Doctor en enginyeria agrònoma per la Universitat Politècnica de València (UPV), Pere Gou es va incorporar a l’IRTA fa trenta anys. És el cap de programa de Qualitat i tecnologia alimentàries per fer que la indústria alimentària sigui més sostenible i competitiva. Des del programa, treballen en diferents línies de recerca sobre les propietats i el processaments dels aliments, estudien els sistemes de control i de traçabilitat, així com estudis sobre el comportament dels consumidors per entendre millor les seves actituds i percepcions respecte els sistemes alimentaris. Tot plegat, ho estudien des d’un enfocament holístic que comprèn la vessant mediambiental, l’economia i la societat. Segons Gou, «s’espera que d’aquí a deu anys hi hagi un canvi en el model de consum, ja sigui perquè la producció de productes es veu limitada o bé perquè les tendències de consum canvien». Més enllà de la seva feina a l’IRTA, li apassiona viatjar i anar al teatre. Als cap de setmana diu que no hi poden faltar les caminades per espais naturals i el tennis taula.
Al programa de Qualitat i tecnologia alimentàries fem recerca aplicada i transferència al sector. Pretenem ajudar a la indústria alimentària donant resposta a les seves necessitats tecnològiques i de recerca, en relació a les matèries primeres i processos, i el desenvolupament de nous processos i productes adaptats a les demandes dels consumidors.
Treballem amb tres línies de recerca. En la primera, estudiem les propietats dels ingredients i els aliments relacionades amb la qualitat tecnològica i sensorial i com es veuen afectades tant per la producció primària com pels diferents processaments o tractaments de conservació, siguin tradicionals o més innovadors. La segona línia es dedica a estudiar els sistemes de control i de traçabilitat per tenir un coneixement més acurat de les propietats dels aliments i la seva evolució en tota la cadena de valor, des de producció primària fins a la taula del consumidor. Per fer-ho, utilitzem la sensorització, la modelització i la simulació de processos. També desenvolupem o adaptem els equips i les metodologies de control perquè compleixin els criteris de qualitat, seguretat, eficiència i sostenibilitat. La tercera línia de recerca que tenim s’enfoca a la societat i els consumidors. L’equip que hi treballa es dedica a aplicar metodologies basades en mesures auto-reportades i en eines innovadores com la neurociència. L’objectiu és entendre millor les actituds i les percepcions en relació als sistemes alimentaris, tant de la societat en general com dels consumidors en particular.
Al nostre programa enfoquem la sostenibilitat i la resiliència des de tres vessants, que són l’ambiental, l’econòmica i la social. Per una banda, donem eines a la indústria alimentària perquè la seva petjada ambiental sigui menor. Per exemple, estudiem estratègies perquè redueixin el consum energètic i d’aigua, així com mesures per reduir la generació de residus i de malbaratament alimentari. Tot plegat, es redueix a optimitzar els processos aportant un valor ambiental afegit al producte.
El primer que et diria és el PIGWEB, un projecte europeu en què avaluem porcs vius que han estat alimentats amb diferents propostes d’alimentació. Per conèixer la seva composició corporal i l’estat de les seves canals i peces, utilitzem una tecnologia que es diu tomografia computeritzada (TAC).
També tenim en marxa un grup de projectes en què desenvolupem productes derivats de fruites i verdures amb l’aplicació de tecnologies clàssiques i emergents. L’objectiu és desenvolupar productes frescos i que siguin saludables per respondre a les demandes actuals dels consumidors, especialment als col·lectius amb necessitats alimentàries especials. Per desenvolupar nous productes, utilitzem matèries primeres que no encaixen amb els criteris comercials actuals i que, probablement haurien estat malbaratades.
Un projecte nacional que destacaria és el CCLabel en què s’han estudiat deferents tecnologies no invasives per determinar la composició i la qualitat dels aliments. Per exemple, en el sector del pernil curat, s’ha vist que els equips de raigs X són útils a nivell industrial tant per homogeneïtzar els continguts de sal de la producció, garantint així la seguretat i qualitat del producte, com per determinar el contingut de sal del pernil curat llescat envàs a envàs. Aquesta caracterització en línia fa possible un etiquetat de precisió i permet proporcionar al·legacions nutricionals verificades, augmentant la confiança del consumidor en els productes alimentaris.
En el projecte europeu CROPDIVA treballem per desenvolupar anàlegs carnis i begudes vegetals en pols a partir de cultius europeus poc utilitzats com el fajol o el llupí, amb la idea de donar valor a aquests cultius i potenciar-ne el seu ús mitjançant tecnologies innovadores com l’extrusió per via humida o el Pulse Combustion Drying. D’aquesta manera es millora la sostenibilitat i la resiliència del sector primari europeu.
Per últim, també vull mencionar el projecte europeu COMFOCUS, que se centra a harmonitzar mesures associades al comportament del consumidor, des de les clàssiques auto-reportades fins les tècniques més noves com les que proporcionen diferents sensors fisiològics. Aquestes últimes, són la neurociència del comportament, fins i tot les obtingudes a través de la realitat estesa, com la realitat augmentada, la realitat virtual i la realitat mixta. Així, amb aquest projecte hem creat una plataforma per compartir els diferents estudis i els protocols d’una manera més estandarditzada.
Per una banda, s’espera que hi hagi un canvi de model de consum perquè la producció d’alguns productes com la carn es veurà limitada davant del creixement de la població. A més, hi haurà un canvi de tendència de consum de productes per part de la població, ja sigui per motius de salut, sostenibilitat, ètiques o religioses. Pel que fa als recursos, cal tenir en compte que l’energia pujarà cada vegada més de preu i l’aigua serà més escassa, cosa que afectarà tant a la producció primària com a les indústries transformadores. Davant d’aquest possible escenari, s’hauran de desenvolupar noves formes de producció primària i de processament que afectaran a les propietats dels aliments i que hauran de cobrir les noves expectatives tant de la societat com dels consumidors.
Per altra banda, el camp dels sensors pel control dels aliments està evolucionant ràpidament i en un futur s’espera que disposem de sensors més precisos i econòmics que, juntament amb una major interconnexió per la transferència de dades i informació per les xarxes, permetran tenir més control dels processos i aprofundir en models d’Indústria 4.0. També s’espera que les metodologies aplicades en l’àmbit de la neurociència segueixin evolucionant perquè permetin conèixer millor la interacció del consumidor amb els sistemes de producció i processament i les propietats dels aliments.
