CarnPremium – Estratègies de conservació per obtenir carn de porcí i boví d’elevada qualitat sensorial i segura pel consumidor, mitjançant la maduració

Catalunya s’ha consolidat com un dels centres de producció més grans d’Europa, essent la indústria càrnica el principal sector agroalimentari amb un volum de negoci superior als 10.000M€. Aquest sector es troba en constant transformació per adaptar-se als nous gustos i noves tendències dels consumidors a través de la tecnologia per a l’alimentació o l’expansió dels productes gourmet. Justament aquest és el punt de partida d’aquest grup operatiu, durant el qual es pretén treballar en la producció de carn amb característiques sensorials diferenciades (Carn Premium) principalment en termes d’olor i flavor.

L’objectiu principal del projecte és identificar una estratègia de conservació de la carn de porcí i boví per obtenir un flavor diferenciat que s’adeqüi a les preferències dels consumidors gourmet.

Es treballarà amb carn de porcí i carn de vacum, dues de les espècies amb major volum de producció a Catalunya, que es sotmetran a protocols de maduració per aconseguir un perfil aromàtic diferenciat. Per fer-ho, es tindran en compte les condicions ambientals, el mètode de maduració (buit o sec), els factors microbiològics i la matèria primera.

Addicionalment, el projecte pretén estudiar el creixement i la supervivència de Listeria monocytogenes sobre la superfície de peces madurades, i explorarà estratègies per minimitzar el creixement microbià superficial durant la maduració en sec.

Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per: