{"id":99238,"date":"2025-11-20T11:19:17","date_gmt":"2025-11-20T10:19:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/pere-gou-premi-pernil-curat-romans\/"},"modified":"2025-11-20T12:21:25","modified_gmt":"2025-11-20T11:21:25","slug":"pere-gou-premio-jamon-curado-romanos","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/pere-gou-premio-jamon-curado-romanos\/","title":{"rendered":"\u201cLos romanos ya elaboraban jam\u00f3n curado, per\u00f2 el de hoy es mejor\u201d"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a>
Pere Gou, en uno de los secadores de productos c\u00e1rnicos del IRTA Monells. Font: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El investigador Pere Gou<\/a>, del programa de Calidad y tecnolog\u00eda alimentarias<\/a> del IRTA (Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias), ha recibido esta semana el Premio a la Trayectoria Cient\u00edfica concedido por el Instituto Internacional del Jam\u00f3n <\/a>(Interham). El galard\u00f3n reconoce su trabajo de investigaci\u00f3n e innovaci\u00f3n en el \u00e1mbito del jam\u00f3n curado durante m\u00e1s de tres d\u00e9cadas.

La candidatura de Gou fue impulsada por sus compa\u00f1eros del IRTA, y el jurado de Interham ha decidido distinguirlo con este reconocimiento, que es uno de los m\u00e1s relevantes del sector. El investigador, que lider\u00f3 durante ocho a\u00f1os el programa de Tecnolog\u00eda de los alimentos del IRTA, recogi\u00f3 el premio este mi\u00e9rcoles en Madrid, junto a los escogidos en las otras categor\u00edas de los llamados \u00ab\u00d3scars del jam\u00f3n\u00bb.

<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo vives este premio?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estoy muy orgulloso, contento y agradecido. Es un reconocimiento a una trayectoria, y por tanto lo siento como un reconocimiento al equipo de trabajo del que formo parte: el programa de Calidad y tecnolog\u00eda alimentarias del IRTA. De hecho, uno de los pioneros de nuestra investigaci\u00f3n, Jacint Arnau, ya recibi\u00f3 un premio similar por su trayectoria. Y espero que, dentro de un tiempo, tambi\u00e9n se reconozca a otros miembros del programa, porque esto querr\u00e1 decir que nuestro trabajo tiene valor y est\u00e1 bien orientado.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo est\u00e1 situado vuestro programa en Espa\u00f1a?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es muy reconocido, especialmente en lo que se refiere a la tecnolog\u00eda del jam\u00f3n curado y a la calidad de la carne. Existe, tambi\u00e9n, un grupo muy potente en Extremadura, que trabaja, sobre todo, en jam\u00f3n ib\u00e9rico. Nosotros trabajamos m\u00e1s en lo que llamamos jam\u00f3n blanco.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfAprovechamos para explicar las diferencias entre uno y otro?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es cuesti\u00f3n de su origen gen\u00e9tico. El jam\u00f3n ib\u00e9rico proviene del cerdo ib\u00e9rico y, dentro de este tipo, existen diferencias seg\u00fan si ha sido alimentado con bellota o con pienso. Despu\u00e9s, est\u00e1 el popular jam\u00f3n serrano, que hace referencia al jam\u00f3n que proviene de cerdo de capa blanca, el cual tiene la piel y la grasa de un color m\u00e1s claro, por lo cual tambi\u00e9n lo denominamos jam\u00f3n blanco. Dentro de este otro tipo, igualmente existen diferencias. A todo ello se le a\u00f1ade el proceso de curaci\u00f3n o maduraci\u00f3n, que consiste en salar el jam\u00f3n y despu\u00e9s secarlo en condiciones y duraciones diferentes seg\u00fan cada elaborador. Todos estos par\u00e1metros determinan c\u00f3mo ser\u00e1 el producto final.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Gou recibi\u00f3 el premio de manos del presidente de Interham, J\u00falio Tapiador. Fuente: Eurocarne.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfT\u00fa con qu\u00e9 jam\u00f3n te quedas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El jam\u00f3n ib\u00e9rico de larga curaci\u00f3n es un producto muy bueno. Pero el jam\u00f3n blanco tambi\u00e9n puede serlo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 informaci\u00f3n encontramos en la etiqueta de estos productos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el caso del jam\u00f3n ib\u00e9rico, se indica la raza y el tipo de alimentaci\u00f3n. Tanto en el jam\u00f3n ib\u00e9rico como en el blanco tambi\u00e9n puede aparecer el tiempo de curaci\u00f3n o maduraci\u00f3n, pero debo decirte que un producto de corta curaci\u00f3n puede ser muy bueno y uno de larga duraci\u00f3n puede salir malo si ha habido alg\u00fan problema en el procesamiento.<\/p>\n\n\n\n

Cuando dices muy bueno, \u00bfhablamos de las propiedades nutricionales o del gusto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De ambas cosas: tanto de las caracter\u00edsticas sensoriales como de las propiedades nutricionales. Por lo general, el jam\u00f3n ib\u00e9rico contiene m\u00e1s grasas insaturadas que el blanco; pero, dentro del blanco, existen grados, ya que tambi\u00e9n depende de la alimentaci\u00f3n de los animales. El jam\u00f3n nos aporta una prote\u00edna de alto valor nutricional y, adem\u00e1s, otros micronutrientes y vitaminas, algunas de las cuales se encuentran en la grasa. Te dir\u00eda que, consumido con moderaci\u00f3n, el jam\u00f3n equilibra la dieta. Y, evidentemente, est\u00e1 el componente sensorial, \u00a1que tambi\u00e9n es importante para la salud mental!<\/p>\n\n\n\n

Y la parte cultural, de tradici\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

\u00a1Aunque una de las premiadas<\/a> es una cortadora de jam\u00f3n japonesa!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, Saki Yokogawa: le han concedido el Premio al Talento Joven. Es una cortadora profesional de jam\u00f3n, y el galard\u00f3n reconoce su aportaci\u00f3n en la difusi\u00f3n del jam\u00f3n en su pa\u00eds. Cortar el jam\u00f3n es importante y todo un arte. Ella ha dado un impulso a la imagen y al conocimiento del jam\u00f3n en Jap\u00f3n. Que una persona japonesa corte bien el jam\u00f3n en su pa\u00eds est\u00e1 promoviendo el conocimiento y el consumo de este producto.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u201cConsumido con moderaci\u00f3n, el jam\u00f3n nos aporta una prote\u00edna de alto valor y otros micronutrientes y vitaminas\u201d<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Eres doctor ingeniero agr\u00f3nomo y tu tesis ya se centr\u00f3 en el porcino y en el jam\u00f3n curado resultante. \u00bfC\u00f3mo surgi\u00f3 la inquietud de trabajar en este \u00e1mbito?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mi tesis se centr\u00f3 en la mejora gen\u00e9tica del porcino. En la parte final, estudi\u00e9 c\u00f3mo la gen\u00e9tica afecta a la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado. Lo trabajamos en el marco de un proyecto nacional en el que participaban diferentes centros de investigaci\u00f3n, entre ellos el IRTA. Y as\u00ed fue como lo conoc\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

Porque t\u00fa estudiaste en Valencia\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed. Yo soy gerundense, estudi\u00e9 Ingenier\u00eda agr\u00f3noma y despu\u00e9s llev\u00e9 a cabo un doctorado en mejora gen\u00e9tica en la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia, y no conoc\u00ed al IRTA hasta que hice la tesis. Y ya me qued\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Com a ingeniero agr\u00f3nomo, \u00bfqu\u00e9 hizo que escogieras la parte animal?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dentro de la titulaci\u00f3n de Ingenier\u00eda agr\u00f3noma, quiz\u00e1 la parte m\u00e1s conocida sea la vegetal, la fitotecnia. Pero tambi\u00e9n est\u00e1 la parte animal, la zootecnia, y la de industrias. Yo vengo de la zoot\u00e9cnica y tiene que ver con mi familia. En casa siempre hab\u00edan sido ganaderos de vacas, cerdos y de otros animales. Pero he terminado investigando en el \u00e1mbito de las industrias alimentarias.<\/p>\n\n\n\n

Los compa\u00f1eros del IRTA que presentaron tu candidatura a los premios destacan tu vocaci\u00f3n de generar impacto en el sector.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Creo que tiene que ver con mi visi\u00f3n de ingeniero, con la voluntad de que el trabajo sea muy aplicado. En algunos casos, nosotros tambi\u00e9n hacemos ciencia m\u00e1s b\u00e1sica, pero por lo general buscamos que nuestra investigaci\u00f3n sea aplicable en un tiempo relativamente corto. Podemos decir que nuestra investigaci\u00f3n est\u00e1 orientada al sector para resolver retos y solucionar problemas.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
El equipo del programa de Tecnolog\u00eda de los alimentos del IRTA, cuando Pere Gou (quinto por la derecha en la segunda fila) lo lideraba. Fuente: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

En todos estos a\u00f1os, has publicado m\u00e1s de 140 art\u00edculos cient\u00edficos en revistas de alto impacto, m\u00e1s de la mitad de los cuales sobre el jam\u00f3n curado. \u00bfDe qu\u00e9 aportaciones te sientes m\u00e1s satisfecho?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estoy muy satisfecho de las investigaciones que hemos realizado para poder regular la transferencia de sales y agua en el procesamiento del jam\u00f3n curado. Queremos entender bien c\u00f3mo funciona esta transferencia y tratar de regularla y controlarla. Tambi\u00e9n hemos extendido esta investigaci\u00f3n a otros productos c\u00e1rnicos curados.<\/p>\n\n\n\n

(…)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Y hoy estoy muy centrado en otro tema: la aplicaci\u00f3n de metodolog\u00edas no destructivas para conocer, en la l\u00ednea de producci\u00f3n, las caracter\u00edsticas de los alimentos. Hablo, sobre todo, de los sensores.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPara animales vivos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Empezando, s\u00ed, por animales vivos, porque las caracter\u00edsticas del animal afectan a las del jam\u00f3n. Pero nosotros estamos m\u00e1s centrados en el trabajo en el matadero y en la planta de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado. Utilizamos sensores, como los rayos X o la inducci\u00f3n magn\u00e9tica, para conocer, por ejemplo, la cantidad de sal que tiene cada jam\u00f3n que pasa por una l\u00ednea de producci\u00f3n, y c\u00f3mo se distribuyen la sal y el agua en ese jam\u00f3n. As\u00ed podemos entender mejor y ajustar el proceso de secado para llegar al producto que deseamos obtener. Y despu\u00e9s est\u00e1 el componente sensorial: queremos entender por qu\u00e9, a veces, un jam\u00f3n con menos sal lo encontramos m\u00e1s salado que otro que tiene m\u00e1s. La respuesta es que, en esta percepci\u00f3n, influye la cantidad de agua y la de grasa que tiene el jam\u00f3n. Y todo lo hacemos buscando la sostenibilidad del proceso. Queremos que los procesos industriales sean m\u00e1s eficientes, consuman menos energ\u00eda y generen menos residuos.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Un jam\u00f3n escaneado en el TAC del IRTA Monells. Fuente: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLa sal que se utiliza para curar el jam\u00f3n acaba siendo un residuo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, pero tambi\u00e9n puede tener una nueva vida si le damos valor. De hecho, estamos estudiando c\u00f3mo dar el m\u00e1ximo valor a los subproductos del procesamiento del jam\u00f3n, como la sal o la grasa, sea para aplicaciones en alimentaci\u00f3n, en farmacia o en otros \u00e1mbitos. Podr\u00edamos reaprovechar la sal para volver a utilizarla como sal. Y, de la grasa que tiramos, se pueden extraer componentes de alto valor, como sustancias aromatizantes o antioxidantes.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa sal para curar el jam\u00f3n podr\u00eda volver a utilizarse, y de la grasa que tiramos se pueden sacar componentes de alto valor\u201d<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Cu\u00e1nta tecnolog\u00eda para un proceso, el curado, que es antiguo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00a1Los romanos ya hac\u00edan jam\u00f3n curado! Pero seguro que el jam\u00f3n de ahora es mejor. Los romanos, o nuestros familiares de hace cien a\u00f1os, utilizaban mucha m\u00e1s sal para conservarlo. Ahora tenemos tecnolog\u00edas de fr\u00edo que permiten reducir o eliminar el uso de nitrificantes o disminuir la cantidad de sal. Respecto a cuando empec\u00e9 a trabajar en este \u00e1mbito, los procesos y el producto est\u00e1n mucho mejor controlados. Incluso los jamones son m\u00e1s homog\u00e9neos. Pero la materia prima, la gen\u00e9tica y la alimentaci\u00f3n del cerdo van cambiando, lo que nos obliga a ir ajustando los procesos. Adem\u00e1s, tenemos muchas m\u00e1s tecnolog\u00edas que antes, lo que nos permite ir avanzando.<\/p>\n\n\n\n

Hoy, todo el trabajo del IRTA se enmarca, justamente, en los grandes desaf\u00edos alimentarios de nuestros tiempos, como la revoluci\u00f3n digital, el cambio clim\u00e1tico, la salud global y la sostenibilidad econ\u00f3mica, ambiental y social. \u00bfCu\u00e1les dir\u00edas que son los grandes retos que tiene hoy la industria c\u00e1rnica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pienso que el futuro de la industria transformadora debe encaminarse a ofrecer productos de calidad, muy bien estandarizados y muy adaptados al consumidor. Es decir, debemos hacer productos personalizados: al igual que hay una gama impresionante de vinos para que cada uno elija lo que mejor le va, en el caso del jam\u00f3n deber\u00eda pasar lo mismo. La oferta deber\u00eda ser muy variada, pero, al mismo tiempo, uniforme dentro de cada tipo. El consumidor debe poder recibir el jam\u00f3n curado con las caracter\u00edsticas nutricionales y sensoriales que espera. Es un reto tecnol\u00f3gico muy grande, ya que la materia prima de la que partimos es muy variable.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLe podemos poner nombre a este reto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Procesamiento de precisi\u00f3n. Introducir este concepto nos va a ayudar. Necesitamos tecnolog\u00edas que nos permitan caracterizar cada pieza y aplicarle el procesamiento que requiera para asegurar las propiedades del producto final. Todo ello aportar\u00e1 calidad y credibilidad al sector. Y, como dec\u00eda antes, las tecnolog\u00edas de procesamiento deben ser m\u00e1s limpias, menos contaminantes y sostenibles.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00abEl consumidor debe poder recibir el jam\u00f3n curado con las caracter\u00edsticas que espera, y este es un reto grande, ya que la materia prima es muy variable\u00bb<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfY el bienestar animal?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La industria debe exigirla al sector primario, claro.<\/p>\n\n\n\n

En el IRTA, hoy investigamos en nuevas fuentes de prote\u00ednas. \u00bfC\u00f3mo imaginas el futuro en este \u00e1mbito?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las nuevas fuentes de prote\u00ednas deben convivir con la carne y, visto as\u00ed, no existe conflicto. Si el sector c\u00e1rnico elabora un buen producto, bien dirigido, con una producci\u00f3n sostenible y que respete el bienestar animal, mantendr\u00e1 su mercado. Nosotros investigamos con nuevas fuentes de prote\u00ednas, y hemos desarrollado buenos productos que pueden tener su mercado, pero no va a ser el mismo mercado que tiene el jam\u00f3n curado.<\/p>\n\n\n\n

Tus compa\u00f1eros tambi\u00e9n destacan de ti que siempre has apostado por el relevo generacional.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las personas que est\u00e1n realizando el doctorado, o las que hacen postdoctorados, son muy entusiastas. Siempre ha sido as\u00ed: la gente joven tiene muchas ganas de hacer cosas nuevas. Y siempre hay temas nuevos que investigar.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es lo que m\u00e1s te motiva?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El impacto de la digitalizaci\u00f3n me parece muy relevante. La sensorizaci\u00f3n nos aporta muchos datos, mucha informaci\u00f3n y, en ocasiones, los \u00e1rboles no nos dejan ver el bosque. Debemos saber extraer bien la informaci\u00f3n \u00fatil que nos aporta la digitalizaci\u00f3n, analizarla y aplicarla para mejorar los procesos y productos. \u00a1Es un gran reto!<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLa inteligencia artificial puede ayudar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed; no soy experto, pero seguro que s\u00ed. Pero no la desvinculemos de las personas.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00abDe la misma manera que hay una gama impresionante de vinos para que cada uno elija lo que mejor le va, en el caso del jam\u00f3n deber\u00eda pasar lo mismo\u00bb<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

En estas m\u00e1s de tres d\u00e9cadas en el IRTA, \u00bfhay alg\u00fan recuerdo especialmente intenso?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Recuerdo mucho mis inicios. Todo era nuevo y emocionante. Y recuerdo con intensidad cuando inauguramos el edificio A de Monells y empezamos a usar el TAC. Pero siempre ha habido cosas interesantes.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Pere Gou (primero por la derecha) participando en el Congreso mundial del jam\u00f3n como experto hace dos d\u00e9cadas. Fuente: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 destacar\u00edas del IRTA?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sobre todo, la investigaci\u00f3n tan orientada que llevamos a cabo. Como dec\u00eda antes, no hacemos demasiada investigaci\u00f3n b\u00e1sica, lo que tiene sus pros y sus contras. Porque la investigaci\u00f3n b\u00e1sica puede suponer grandes avances.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLa investigaci\u00f3n b\u00e1sica llega m\u00e1s desde otros sectores?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed. Muchas de las nuevas tecnolog\u00edas que aplicamos se han desarrollado en otros sectores. Ante una necesidad tecnol\u00f3gica, nosotros debemos identificar en estos otros sectores las tecnolog\u00edas adecuadas, y esto no siempre es evidente. Despu\u00e9s, debemos encontrar la forma de aplicarlas.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

La digitalizaci\u00f3n tiene un impacto muy relevante, pero tenemos tantos datos que, a veces, los \u00e1rboles no nos dejan ver el bosque\u00bb<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1ntos jamones habr\u00e1s probado en tu vida?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Muchos\u2026<\/p>\n\n\n\n

\u00bfTe acuerdas de alguno?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00a1De los malos! [se r\u00ede] Es que… probamos jamones muy buenos\u2026 Desde hace a\u00f1os, en el IRTA organizamos las sesiones de evaluaci\u00f3n sensorial del premio Alimentos de Espa\u00f1a al mejor jam\u00f3n<\/a>, convocado por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n. En el marco de este premio, hemos probado jamones muy buenos\u2026 Y tambi\u00e9n hemos probado jamones malos porque, cuando investigamos, \u00a1no todo sale bien!<\/p>\n\n\n\n

\u00bfAlg\u00fan consejo a la ciudadan\u00eda, a la hora de comprar y comer jam\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es dif\u00edcil decirlo. Si no tienen problemas de salud que lo contraindiquen, les dir\u00eda que, tranquilamente, pueden comer jam\u00f3n con moderaci\u00f3n. Desde el punto de vista sensorial, les dir\u00eda que un jam\u00f3n con grasa aporta m\u00e1s aromas y es m\u00e1s rico. Pero, al final, va a gustos: habr\u00e1 quien lo encuentre demasiado salado y quien no. Por eso, creo que debemos conseguir elaborar gamas de productos uniformes y estandarizados que den respuesta a todos los gustos. Y as\u00ed, cuando vayas a comprar, si sabes lo que quieres, sabr\u00e1s lo que tienes que comprar.<\/p>\n\n\n\n

Y eso todav\u00eda no sucede\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tenemos mucho margen de mejora.<\/p>\n\n\n\n

Pues adelante, \u00a1muchas gracias y felicidades por el premio!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"featured_media":97960,"template":"","categoria_noticia":[11005],"etiqueta_filtrar_noticia":[11057,11164,11166],"class_list":["post-99238","noticia","type-noticia","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categoria_noticia-entrevistas","etiqueta_filtrar_noticia-carne","etiqueta_filtrar_noticia-jamon","etiqueta_filtrar_noticia-premios"],"acf":[],"yoast_head":"\r\n\u201cLos romanos ya elaboraban jam\u00f3n curado, per\u00f2 el de hoy es mejor\u201d » IRTA<\/title>\r\n<meta name=\"description\" content=\"El investigador Pere Gou, del programa de Calidad y tecnolog\u00eda alimentarias del IRTA, ha recibido el Premio a la Trayectoria Cient\u00edfica concedido por el Instituto Internacional del Jam\u00f3n (Interham).\" \/>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" 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