{"id":91675,"date":"2025-07-18T10:35:52","date_gmt":"2025-07-18T08:35:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/entrevista-maria-font-carn-proteina-congres\/"},"modified":"2025-07-23T12:53:46","modified_gmt":"2025-07-23T10:53:46","slug":"entrevista-maria-font-carne-proteina-congreso","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/entrevista-maria-font-carne-proteina-congreso\/","title":{"rendered":"\u00abLa carne es una prote\u00edna de mucha calidad y hay que producirla con respeto\u00bb"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a>
Maria Font, junto al cartel que anuncia el 71\u00ba congreso internacional de Ciencia y Tecnolog\u00eda de la Carne. Fuente: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Entre el 3 y el 8 de agosto, el Auditorio – Palacio de Congresos de Girona ser\u00e1 la sede del 71\u00ba congreso ICoMST<\/a>, el encuentro cient\u00edfico de referencia internacional sobre investigaci\u00f3n y tecnolog\u00eda de la carne, que en esta edici\u00f3n est\u00e1 organizado por el IRTA<\/a> (Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias) en un momento en que el sector afronta la necesidad de ser m\u00e1s sostenible ambientalmente y de subirse al tren de la revoluci\u00f3n digital. Maria Font<\/a>, investigadora del programa de Calidad y tecnolog\u00eda alimentarias<\/a>, es la directora del congreso y una experta en la ciencia de la carne. Aprovechamos la ocasi\u00f3n para entrevistarla.

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<\/p>\n\n\n\n

Setenta y una ediciones\u2026 \u00a1Este congreso se celebra desde mediados del siglo XX!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, y sin interrupci\u00f3n. El a\u00f1o de la pandemia de la COVID-19 se llev\u00f3 a cabo virtualmente, y los dos siguientes, de forma h\u00edbrida. Y hay una curiosidad que se mantiene desde hace d\u00e9cadas: inauguramos el congreso con un cencerro de vaca, una campana que tiene grabados los nombres de todos los encuentros anteriores. Cuando tocamos la campana, \u00a1empieza el congreso! El \u00faltimo d\u00eda, se pasa la campana al presidente de la pr\u00f3xima edici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo naci\u00f3?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Comenz\u00f3 en 1955, cuando un grupo de cient\u00edficos organizaron lo que entonces se llamaba European Meeting of Meat Research Workers<\/a>. En 1987 se cambi\u00f3 el nombre por el actual: International Congress of Meat Science and Technology.<\/p>\n\n\n\n

Los retos cient\u00edficos del ahora no son los mismos que los de mediados del siglo XX\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Algunos son similares y otros han ido evolucionando. Desde las primeras ediciones, existen temas que se han mantenido, como la calidad de la canal y la carne, y la fabricaci\u00f3n de productos derivados. Esto significa que hemos trabajado mucho para avanzar y mejorar. Adem\u00e1s, hoy disponemos de nuevas tecnolog\u00edas digitales que nos permiten realizar an\u00e1lisis mucho m\u00e1s r\u00e1pidos y complejos. Ahora, podemos profundizar mucho m\u00e1s en las caracter\u00edsticas del m\u00fasculo. Estudiamos sus metabolitos mediante la metabol\u00f3mica, las prote\u00ednas con la prote\u00f3mica o la gen\u00e9tica a trav\u00e9s de la gen\u00f3mica. Contamos con equipos basados en espectrometr\u00eda y en rayos X y podemos obtener y analizar grandes cantidades de datos.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
El TAC permite estudiar mediante rayos X el crecimiento de animales vivos relacionado con la dieta, el sexo o la estrategia alimentaria, y entender c\u00f3mo afecta al producto final. Fuente: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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En 1998 el IRTA ya organiz\u00f3 este congreso en Barcelona.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, y fue un gran evento. En esos momentos, yo era becaria y lo viv\u00ed intensamente. De hecho, el ICoMST era, y es, el congreso m\u00e1s importante relacionado con la ciencia y la tecnolog\u00eda de la carne. Despu\u00e9s de m\u00e1s de veinticinco a\u00f1os, volvemos a traerlo a Catalu\u00f1a; en este caso, a Girona.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 representa, para el IRTA, organizarlo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pues nos da mucha visibilidad internacional, porque van a asistir cerca de medio millar de personas de m\u00e1s de cuarenta pa\u00edses de los cinco continentes. Alrededor de un 20% son representantes de empresas, y el resto, profesionales de centros de investigaci\u00f3n: tanto estudiantes de predoctorado o postdoctorado, como investigadores seniors. Uno de los d\u00edas haremos visitas t\u00e9cnicas y tur\u00edsticas, por lo que todos los participantes tendr\u00e1n la oportunidad de visitar varias empresas catalanas del sector c\u00e1rnico y de conocer un poco m\u00e1s nuestro pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl congreso da mucha visibilidad internacional al IRTA, porque van a asistir cerca de medio millar de personas de m\u00e1s de cuarenta pa\u00edses de los cinco continentes\u201d<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQui\u00e9n encabeza la investigaci\u00f3n y la innovaci\u00f3n mundial en vuestro \u00e1mbito?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Depende un poco del tema. Por ejemplo, en lo que a tecnolog\u00eda se refiere, dir\u00eda que Dinamarca es puntera, al menos en Europa. Aqu\u00ed somos punteros en temas como los productos curados.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 destacar\u00edas de Catalu\u00f1a y Espa\u00f1a?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Somos de los primeros productores y exportadores europeos de porcino. De hecho, Catalu\u00f1a produce el 40% de la carne de porcino del Estado. Tambi\u00e9n somos importantes productores de vacuno. Esto implica que, en nuestro pa\u00eds, y en el IRTA en concreto, se realiza mucha investigaci\u00f3n en este \u00e1mbito. Creo que podr\u00edamos decir que en algunos temas somos referentes. Por ejemplo, como comentaba antes, en productos curados: cada a\u00f1o organizamos un curso internacional<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Imagen del Curso Internacional de Carne Curada que se celebra anualmente en el IRTA Monells. Fuente: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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\u00bfEn qu\u00e9 se distingue la actual edici\u00f3n del congreso?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El lema es Real meat, real care<\/em>, porque queremos poner en valor la carne aut\u00e9ntica en un momento en el que existen muchas cr\u00edticas a este producto, tanto desde el punto de vista del bienestar animal, como nutritivo, como de sostenibilidad. Y no hay blancos o negros. La carne es una prote\u00edna de mucha calidad que no podemos dejarnos perder, pero hay que producirla con respeto y con cuidado: garantizando el bienestar animal, la sostenibilidad ambiental y la seguridad alimentaria. Necesitamos ir encontrando el equilibrio.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u201cQueremos poner en valor la carne aut\u00e9ntica en un momento en el que hay muchas cr\u00edticas a este producto, tanto desde el punto de vista del bienestar animal, como nutritivo, como de sostenibilidad\u201d<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

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La FAO indica<\/strong><\/a> que el sector ganadero emite un 12% de los Gases de Efecto Invernadero (GEI) del mundo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, pero debemos tener en cuenta que esto es una media y que existen sistemas de producci\u00f3n muy heterog\u00e9neos. Tampoco podemos olvidar que se trabaja mucho para mejorar esta cifra. Cuando sale este tema, me gusta recordar que s\u00ed, el sector ganadero emite gases de efecto invernadero, pero cuando vamos en coche o viajamos en avi\u00f3n tambi\u00e9n se emiten, y cuando producimos residuos o desaprovechamos los alimentos tampoco contribuimos a la sostenibilidad del planeta. En este sentido, en la charla inaugural del congreso estar\u00e1 una ponente de renombre internacional, la profesora Louise Fresco<\/a>, que fue subdirectora general de la FAO y que es miembro de nuestro Consejo Cient\u00edfico Asesor<\/a>. Ella hablar\u00e1, justamente, sobre el valor y la necesidad de la producci\u00f3n animal para la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, y sobre los efectos positivos de pr\u00e1cticas sostenibles y de una ganader\u00eda responsable. Tambi\u00e9n, hablar\u00e1 sobre c\u00f3mo la urbanizaci\u00f3n ha alejado a muchas personas de la producci\u00f3n de los alimentos, lo que ha generado confusi\u00f3n y una falta de respeto por los procesos y las personas que hay detr\u00e1s de lo que comemos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son las principales l\u00edneas de investigaci\u00f3n y de innovaci\u00f3n del IRTA, actualmente, en el \u00e1mbito de la carne?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Trabajamos para que se pueda producir carne de calidad, segura, y con la m\u00e1xima sostenibilidad: investigamos e innovamos en gen\u00e9tica y nutrici\u00f3n de los animales; en la clasificaci\u00f3n de la carne mediante tecnolog\u00edas punteras, o en la reducci\u00f3n de las emisiones de GEI en las explotaciones ganaderas y la producci\u00f3n de biog\u00e1s. Trabajamos para innovar en estrategias de manejo con el fin de mejorar el bienestar animal, y estudiamos c\u00f3mo el bienestar impacta positivamente en la calidad de la carne. Tambi\u00e9n queremos entender qu\u00e9 piden los consumidores y mejorar las caracter\u00edsticas sensoriales de los productos. Investigamos junto a empresas y, a su vez, llevamos a cabo proyectos de investigaci\u00f3n a trav\u00e9s de convocatorias de fondos p\u00fablicos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Un profesional del IRTA Monells realiza una evaluaci\u00f3n de la ventresca de cerdo mediante un equipo de imagen hiperespectral Fuente: IRTA.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 destacar\u00edas del <\/strong>programa<\/strong><\/a> del congreso?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Creo que todo el programa es interesante. Quiz\u00e1s destacar\u00eda la conferencia inaugural, que contar\u00e1, como dec\u00eda antes, con la profesora Louise Fresco, y tambi\u00e9n con el doctor Jorge Correa<\/a>, investigador del Consejo Canadiense de la Carne<\/a>. \u00c9l hablar\u00e1 sobre el comercio mundial de la carne como industria masiva y compleja, y sobre c\u00f3mo esta industria se ve afectada por las limitaciones o excesos de producci\u00f3n de los diferentes pa\u00edses, por los acuerdos comerciales, por los brotes de enfermedades o por las guerras comerciales. Tambi\u00e9n me gustar\u00eda resaltar la charla que dar\u00e1 un investigador del IRTA, Ricard Bou<\/a>, que hablar\u00e1 sobre el aprovechamiento de coproductos y subproductos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfNos lo cuentas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Su ponencia versar\u00e1 sobre c\u00f3mo aprovechar los coproductos alimentarios para producir alimentos, sean para humanos o para animales, y sobre c\u00f3mo a usarlos en productos farmac\u00e9uticos, cosm\u00e9ticos o en biomedicina. Por ejemplo, a partir del h\u00edgado de los cerdos se puede obtener la zinc-protoporfirina, que se puede usar para desarrollar productos c\u00e1rnicos libres de nitratos. Y, de su mucosa intestinal, se puede obtener heparina para la industria farmac\u00e9utica.<\/p>\n\n\n\n

(\u2026)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, a lo largo de la semana que dura el congreso, hablaremos de muchas cuestiones diferentes: de bienestar animal y de su relaci\u00f3n con la calidad de la carne; de innovaciones en mataderos; de tecnolog\u00edas emergentes; de maduraci\u00f3n; de seguridad alimentaria; de metabol\u00f3mica; de qu\u00e9 esperan los consumidores de carne, y del papel de la carne en la dieta de atletas y personas adultas activas.<\/p>\n\n\n\n

\u2026Y de combinar carne con setas en un solo producto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, habr\u00e1 una charla sobre productos h\u00edbridos, que combinan carne con prote\u00ednas complementarias. En este caso, carne con setas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQuieres destacar algo m\u00e1s?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, tambi\u00e9n me gustar\u00eda destacar que el congreso contar\u00e1 con dos sesiones junto a la industria: una dedicada a la sostenibilidad y otra sobre la digitalizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El encuentro se cerrar\u00e1 con una mesa redonda con cient\u00edficos que representan a los firmantes de la <\/strong>Declaraci\u00f3n de Dubl\u00edn<\/strong><\/a> y la <\/strong>Llamada a la Acci\u00f3n de Denver<\/strong><\/a>, que defienden la ganader\u00eda sostenible y ponen de relieve su rol social, y que, sobre todo, piden a las administraciones que fundamenten sus decisiones en la m\u00e1xima evidencia cient\u00edfica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, se discutir\u00e1 sobre el futuro del sector c\u00e1rnico, de la investigaci\u00f3n en carne, y sobre qu\u00e9 acciones debemos llevar a cabo a corto plazo. Adem\u00e1s, estos mismos expertos participar\u00e1n en un curso previo al congreso dirigido principalmente a estudiantes de doctorado y postdoctorales, donde se realizar\u00e1n sesiones te\u00f3ricas y pr\u00e1cticas sobre carne fresca, productos curados y productos cocidos, combinadas con seminarios transversales sobre el futuro de la carne y de quienes investigamos en este \u00e1mbito.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo ves el futuro del sector?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pienso que la carne nos aporta una prote\u00edna muy rica que no podemos perder, aunque cada vez hay m\u00e1s personas que, por motivos nutricionales, de sostenibilidad o \u00e9ticos, la rechacen o la cuestionen. No tengo claro que en un futuro se pueda producir menos carne, porque la poblaci\u00f3n mundial crece, pero desde el \u00e1mbito de la investigaci\u00f3n trabajamos para producirla de forma respetuosa mientras mantenemos o mejoramos su calidad.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u201cNo tengo claro que en un futuro se pueda producir menos carne, porque la poblaci\u00f3n mundial crece, pero desde el \u00e1mbito de la investigaci\u00f3n trabajamos para su sostenibilidad y calidad\u201d<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Llevas casi treinta a\u00f1os en el IRTA. \u00bfC\u00f3mo te enfocaste en el \u00e1mbito de la carne?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estudi\u00e9 ingenier\u00eda agr\u00f3noma porque me atra\u00eda el \u00e1mbito vegetal, pero, con el tiempo, el \u00e1mbito de la carne me gust\u00f3 mucho. Primero hice la ingenier\u00eda t\u00e9cnica y, para el proyecto de fin de carrera, tuve mi primer contacto con el IRTA. Luego estudi\u00e9 la ingenier\u00eda superior, y ese segundo proyecto de final de carrera lo hice en el IRTA. Era sobre carne de ternera Bruna de los Pirineos. A continuaci\u00f3n, trabaj\u00e9 un a\u00f1o en una empresa privada, y m\u00e1s tarde me ofrecieron llevar a cabo una tesis doctoral en el IRTA, sobre el olor sexual de la carne de cerdo.<\/p>\n\n\n\n


\u00bfOlor sexual?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando cueces la carne de cerdo de machos sin castrar, su olor puede resultar desagradable para algunas personas. Lo estudi\u00e9 desde diferentes puntos de vista en el marco de un proyecto europeo. Y, al terminar la tesis, ya me qued\u00e9 como investigadora en el IRTA. Con los a\u00f1os, me he ido especializando en la clasificaci\u00f3n y la calidad de las canales.<\/p>\n\n\n\n


\u00bfQu\u00e9 significa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando ya has quitado las v\u00edsceras y la sangre al animal, queda la canal, donde hay hueso, grasa y m\u00fasculo o, lo que es lo mismo, carne magra. Y yo estoy especializada en determinar la cantidad de carne magra de las canales. Ahora lo hacemos tambi\u00e9n con un equipo de tomograf\u00eda computerizada, o sea, un TAC. En el IRTA Monells tenemos un TAC en un trailer y tambi\u00e9n lo utilizamos para entender c\u00f3mo la dieta afecta al crecimiento de animales vivos y su producto final.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
Maria, en el IRTA Monells, analizando una canal de cerdo con el tom\u00f3grafo para determinar su contenido en magro y as\u00ed poder calibrar equipos de clasificaci\u00f3n de canales online. Fuente: IRTA. CC by 3.0<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 recomendar\u00edas tener en cuenta, a quien vaya a la carnicer\u00eda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Que mire bien la carne. Si pierde agua, seguramente ser\u00e1 una carne mucho m\u00e1s seca y dura, que no recomiendo. En cuanto al color, hay quien prefiere un color m\u00e1s rojo y hay quien escoger\u00e1 un color m\u00e1s oscuro, y aqu\u00ed no puedo decir que una pieza sea mejor que la otra.<\/p>\n\n\n\n

Tienes otras dos licenciaturas, Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos, y Psicolog\u00eda.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me interesaban ambas y las estudi\u00e9s despu\u00e9s de Ingenier\u00eda Agr\u00f3noma.<\/p>\n\n\n\n

Seguro que, de una u otra forma, aportan valor a tu trabajo. Para acabar, y volviendo al congreso: \u00bfCon qu\u00e9 sensaci\u00f3n te gustar\u00eda cerrar el 71 ICoMST?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me gustar\u00eda que todas las personas que vendr\u00e1n queden satisfechas de haber viajado hasta Girona, que conozcan un poco m\u00e1s la regi\u00f3n y nuestra cultura, y espero que las presentaciones que se har\u00e1n nos ayuden a seguir investigando e innovando en el \u00e1mbito de la carne. Y ojal\u00e1 que el IRTA se posicione a\u00fan m\u00e1s en este sector gracias al congreso.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":91613,"template":"","categoria_noticia":[11005],"etiqueta_filtrar_noticia":[],"class_list":["post-91675","noticia","type-noticia","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categoria_noticia-entrevistas"],"acf":[],"yoast_head":"\r\n"La carne es una prote\u00edna de mucha calidad y hay que producirla con respeto"<\/title>\r\n<meta name=\"description\" content=\"Entrevistamos a la investigadora Maria Font, directora del congreso internacional de referencia sobre la ciencia y la tecnolog\u00eda de la carne\" \/>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/entrevista-maria-font-carne-proteina-congreso\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\r\n<meta property=\"og:type\" 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