{"id":84029,"date":"2025-01-10T10:22:38","date_gmt":"2025-01-10T09:22:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/llevamos-diez-mil-anos-creciendo-gracias-a-los-animales-de-produccion-y-les-debemos-el-interes-por-como-son-como-piensan-y-que-necesitan\/"},"modified":"2025-01-10T10:22:38","modified_gmt":"2025-01-10T09:22:38","slug":"llevamos-diez-mil-anos-creciendo-gracias-a-los-animales-de-produccion-y-les-debemos-el-interes-por-como-son-como-piensan-y-que-necesitan","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/llevamos-diez-mil-anos-creciendo-gracias-a-los-animales-de-produccion-y-les-debemos-el-interes-por-como-son-como-piensan-y-que-necesitan\/","title":{"rendered":"\u201cLlevamos diez mil a\u00f1os creciendo gracias a los animales de producci\u00f3n y les debemos el inter\u00e9s por c\u00f3mo son, c\u00f3mo piensan y qu\u00e9 necesitan\u201d"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a>
Antoni Dalmau trabaja en bienestar animal en el IRTA desde hace dos d\u00e9cadas.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

A lo largo de las dos d\u00e9cadas que lleva trabajando en el Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA)<\/a>, el investigador Antoni Dalmau<\/a> ha visto evolucionar enormemente la forma de entender y evaluar el bienestar de los animales. Y no solo eso, sino que ha participado activamente en varios proyectos internacionales para darle un nuevo significado a este concepto. Es el caso de Welfare Quality<\/a> (WQ), el proyecto sobre protocolos de bienestar animal con mayor presupuesto de la historia, elaborado entre 2004 y 2009 por m\u00e1s de 300 cient\u00edficos de diecisiete pa\u00edses.

WQ eval\u00faa el bienestar de los animales a partir de su observaci\u00f3n directa y no solo bas\u00e1ndose en las instalaciones en las que se alojan<\/strong>. Diez a\u00f1os atr\u00e1s, el IRTA fue pionero en certificar una empresa catalana con uno de los protocolos WQ, y desde entonces ha implementado en la misma l\u00ednea hasta veinte protocolos para distintos tipos de animales.

Todo ello nos ha llevado, junto al Instituto Vasco de Investigaci\u00f3n y Desarrollo Agrario (Neiker)<\/a>, a crear un sello que unifica todos estos protocolos para facilitar que el conocimiento cient\u00edfico llegue a la sociedad<\/strong>. El sello se llama Welfair\u00ae, nombre que combina los conceptos welfare<\/em> (bienestar) y fair<\/em> (justo), se renueva anualmente y ha atravesado fronteras: ya lo tienen m\u00e1s de treinta mil explotaciones ganaderas y mataderos de Catalunya y Espa\u00f1a, pero tambi\u00e9n de Portugal, Dinamarca, Chile, M\u00e9xico, Costa Rica y Ecuador. Por su parte, Francia, Italia, Argentina, Brasil y Colombia est\u00e1n llevando a cabo pruebas piloto.

En esta entrevista hablamos ampliamente con Antoni Dalmau sobre la actual definici\u00f3n de bienestar animal y sobre el sello Welfair\u00ae.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 significa bienestar animal?<\/strong>
La Organizaci\u00f3n Mundial de la Sanidad Animal (OMSA)<\/a> indica que, para saber si un animal tiene un buen estado, es necesario ver cu\u00e1l es su estado f\u00edsico y mental en relaci\u00f3n con las condiciones en las que vive y muere. Si decimos que un animal tiene bienestar, queremos decir que su estado f\u00edsico y mental es bueno. Para promoverlo, debemos comprender cada etapa de la vida de aquel animal desde una mirada no antropoc\u00e9ntrica.<\/p>\n

\u00bfNo antropoc\u00e9ntrica?<\/strong>
En un proyecto europeo que coordin\u00e9, pregunt\u00e1bamos a personas de ocho pa\u00edses diferentes c\u00f3mo defin\u00edan el bienestar animal. La definici\u00f3n m\u00e1s utilizada fue \u201ccuidar bien de los animales\u201d. Esta mirada no es justa para los animales.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9?<\/strong>
Porque se centra en las personas que cuidan, y no en los animales, como diciendo: \u201c\u00bfQu\u00e9 es el bienestar de un cerdo? Es lo que yo le haga al cerdo\u201d. Evidentemente, es importante lo que hacemos a los animales, pero debemos tener en cuenta que su bienestar no solo depende de nosotros. \u00bfAcaso dir\u00edamos, de nuestros hijos, que podemos garantizar su bienestar porque los cuidamos muy bien?<\/p>\n

Va m\u00e1s all\u00e1.<\/strong>
S\u00ed. Escapa a nuestras capacidades. No podemos garantizar a nuestros hijos que no van a sufrir, que no van a enfermar o que no van a tener accidentes. Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 vemos tantos sellos que hablan de garantizar el bienestar animal? Pues porque consideran al animal como un ser peque\u00f1ito, sin entidad propia, frente a un ser humano mayor que, con sus actos, es quien define el bienestar. Welfair\u00ae tambi\u00e9n quiere hacer reflexionar a la poblaci\u00f3n sobre esta visi\u00f3n. El bienestar pertenece al animal y debe evaluarse en el animal.<\/p>\n\n\n\n

\u201c\u00bfPor qu\u00e9 vemos tantos sellos que hablan de garantizar el bienestar animal? Esto escapa a nuestras capacidades\u201d<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Queda claro que no se trata solo de revisar las instalaciones de las granjas.<\/strong>
Si eres evaluador, y en una granja te preguntan c\u00f3mo pueden mejorar el bienestar animal, claro que puedes fijarte en las instalaciones y en la forma en la que se manejan los animales. Lo llamamos an\u00e1lisis de factores de riesgo. Por ejemplo, muchos estudios cient\u00edficos han concluido que hay formas m\u00e1s o menos adecuadas de instalar los ventiladores o bebederos en las granjas. El problema es que existen certificaciones de bienestar animal que solo eval\u00faan los factores de riesgo, pero no los animales. Y aqu\u00ed es donde nos equivocamos. Si queremos saber c\u00f3mo est\u00e1 un animal, debemos preguntarle al animal.<\/p>\n

\u00bfNos pones un ejemplo?<\/strong>
Har\u00e9 una met\u00e1fora. Imag\u00ednate que entras en un supermercado y, en la puerta, ves un sello con las palabras \u201cCertificado de bienestar del consumidor\u201d. Te acercas a la persona que est\u00e1 en la caja y le preguntas qu\u00e9 significa eso. Te explica que les han dado este certificado porque cumpl\u00edan los cuatro puntos que ped\u00eda una auditor\u00eda: claraboyas en el techo, pasillos de dos metros de ancho, puertas cerradas en la zona de congelados y un sistema para evitar que tengas que hacer cola. Entonces, t\u00fa piensas que son iniciativas interesantes, pero tambi\u00e9n piensas que te hubiera gustado que las estanter\u00edas no fueran tan altas, porque no alcanzas, o que los carros giraran bien, o que la salsa bolo\u00f1esa estuviera cerca de la pasta. Y, entonces, le dices a la persona que est\u00e1 en la caja: \u201cYa que certific\u00e1is nuestro bienestar, \u00bfpor qu\u00e9 no nos lo hab\u00e9is preguntado a nosotros? \u00bfPor qu\u00e9 no nos hab\u00e9is dejado puntuar el supermercado?\u201d<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Dalmau fue la primera persona en auditar una granja con protocolos Welfare Quality.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfY c\u00f3mo podemos saber la opini\u00f3n de los animales?<\/strong>
Se trata de observar el resultado de la interacci\u00f3n del entorno con el animal. Debemos ver cu\u00e1l es la experiencia vital de aquel animal en ese entorno. Y esto debemos entenderlo bien, porque es lo m\u00e1s justo, para ellos y para nosotros.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo lo hac\u00e9is, para evaluar su experiencia vital?<\/strong>
A trav\u00e9s de indicadores validados cient\u00edficamente. Debes ir a la granja y estar un buen rato observando a los animales y sabiendo qu\u00e9 est\u00e1s buscando. Su comportamiento es clave. Evaluar el bienestar implica fijarse en c\u00f3mo el animal puede o no expresar sus necesidades de conducta: tanto aquellas que son propias de su especie, y por tanto claves en su evoluci\u00f3n, como los cambios que se hayan producido fruto de la domesticaci\u00f3n. Por eso decimos que medimos la interacci\u00f3n entre el animal y el entorno. Observamos desde la perspectiva del animal y, a ser posible, desde un punto de vista positivo.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 significa, punto de vista positivo?<\/strong>
La ciencia del bienestar animal es muy joven. Arranc\u00f3 en Reino Unido a principios de los a\u00f1os setenta a ra\u00edz de un libro que escribi\u00f3 Ruth Harrison<\/a> titulado Animal Machines<\/em>, donde se denunciaba que las granjas se hab\u00edan convertido en f\u00e1bricas y los animales en cosas a fabricar. El movimiento social que provoc\u00f3 este libro oblig\u00f3 al gobierno del pa\u00eds a crear una serie de comit\u00e9s que abordaran la cuesti\u00f3n del bienestar animal. De esos comit\u00e9s salieron las primeras definiciones modernas de bienestar animal. La m\u00e1s exitosa, y que perdur\u00f3 muchos a\u00f1os, fue la de las cinco libertades.<\/p>\n

Libertades.<\/strong>
Esta definici\u00f3n indicaba que el bienestar se basaba en que los animales estuvieran libres de sed, de hambre, de incomodidad f\u00edsica y t\u00e9rmica, de lesiones, de enfermedad, de estr\u00e9s, de miedo y de dolor. Y, adem\u00e1s, deb\u00edan poder expresar comportamientos naturales. En su momento, estas libertades fueron una gran definici\u00f3n universal de bienestar animal, pero se centraban en evitar el maltrato m\u00e1s que en fomentar un estado positivo de bienestar. Volviendo a los paralelismos con las personas, es como si dij\u00e9ramos: \u201cYa no pego a mi hijo y, por lo tanto, ya no tiene dolor ni me teme; es decir, su bienestar es \u00f3ptimo\u201d. A lo largo de la primera d\u00e9cada de este siglo, nos dimos cuenta de que esta definici\u00f3n quedaba corta, sobre todo desde el punto de vista emocional, ya que se basaba solo en dos emociones: si no tienen miedo ni dolor, todo va bien. Entonces se fue cocinando el cambio y, en la Uni\u00f3n Europea (UE), en 2009 entr\u00f3 en vigor el Tratado de Lisboa<\/a>, que asum\u00eda que los animales eran sentient being<\/em>, es decir, seres con capacidad de tener emociones. En paralelo, cientos de cient\u00edficos y cient\u00edficas terminamos el proyecto Welfare Quality, que hab\u00eda sido esencial en este cambio de visi\u00f3n y que introdujo un nuevo elemento, el de estados emocionales positivos. Es decir, que el bienestar no es solo evitar sufrimiento, sino que implica que los animales tengan una vida digna de ser vivida, lo que incluye experiencias positivas.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl bienestar no es solo evitar sufrimiento; implica que los animales tengan una vida digna de ser vivida, lo que incluye experiencias positivas\u201d<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

\u00bfY c\u00f3mo definimos las emociones o experiencias positivas de los animales?<\/strong>
Pues esta es la gran pregunta, puesto que la teor\u00eda es muy bonita, pero llevarlo a la pr\u00e1ctica ya es m\u00e1s dif\u00edcil. De hecho, la comunidad cient\u00edfica del bienestar animal est\u00e1 actualmente volcada en encontrar y validar los indicadores para evaluar las emociones positivas. Por ejemplo, en la UE, el proyecto LIFT<\/a> tiene precisamente ese objetivo. Pero, cuidado: esto no significa que actualmente no tengamos ning\u00fan indicador positivo, ya. En los protocolos de bienestar de Welfare Quality tenemos algunos,<\/strong> como el tiempo que un cerdo dedica a explorar su entorno, que es una necesidad de conducta, o los contactos sociales positivos entre terneros.<\/p>\n

Hoy, pues, \u00bfen qu\u00e9 han quedado esas libertades?<\/strong>
Hoy ya no hablamos de libertades, sino de cinco dominios del bienestar animal. Decimos que el bienestar depende de que exista una buena nutrici\u00f3n, un buen entorno, una buena salud y un comportamiento apropiado, y que todo esto har\u00e1 que el animal tenga un buen estado emocional y mental. Hemos asumido, como ocurre en humanos, que el bienestar depende de la nutrici\u00f3n, el alojamiento, la salud y de que puedas comportarte seg\u00fan tus necesidades, pero que, al final, todo esto acaba en tu cerebro, que es donde est\u00e1 realmente el bienestar: cu\u00e1l es tu estado mental, c\u00f3mo te encuentras y c\u00f3mo te sientes.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLa comunidad cient\u00edfica del bienestar animal est\u00e1 actualmente volcada en encontrar y validar los indicadores para evaluar las emociones positivas\u00bb<\/em><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Volviendo a la granja, \u00bfnos puedes explicar c\u00f3mo form\u00e1is a los auditores y auditoras y qu\u00e9 trabajo hacen exactamente?<\/strong>
Otra cosa que hizo el proyecto Welfare Quality fue desarrollar un sistema muy robusto de entrenamiento de evaluadores. Para formarse en un solo protocolo \u2014y el sello Welfair\u00ae tiene ahora m\u00e1s de veinte\u2014 se necesitan entre cuatro y cinco d\u00edas. En el primer d\u00eda, se hace teor\u00eda; en el segundo \u2013y en algunos casos tambi\u00e9n en el cuarto\u2013, ejercicios con v\u00eddeos e im\u00e1genes; en el tercero se va a una granja, y en el \u00faltimo d\u00eda se realiza un examen que incluye una parte te\u00f3rica, una parte pr\u00e1ctica con v\u00eddeos e im\u00e1genes, y un examen en la granja. Para todos los par\u00e1metros, es necesario sacar una puntuaci\u00f3n m\u00ednima.<\/p>\n

Y, en Catalunya, todo esto lleg\u00f3 a trav\u00e9s del IRTA.<\/strong>
La utilizaci\u00f3n de los protocolos WQ para certificar en bienestar empez\u00f3 en el IRTA por primera vez en el mundo. Cuando comenzamos a aplicar este tipo de protocolos, el primer auditor fui yo: en 2014 me encargu\u00e9 de evaluar las primeras granjas de vacuno de leche que se certificar\u00edan. A continuaci\u00f3n, formamos a los t\u00e9cnicos del programa de Bienestar animal del IRTA<\/a>, que durante a\u00f1os realizaron muchas auditor\u00edas en diferentes especies. Despu\u00e9s formamos auditores de empresas de certificaci\u00f3n y, actualmente, casi treinta empresas certificadoras trabajan para el sello Welfair\u00ae. De hecho, ahora quien gestiona el sello Welfair\u00ae es tambi\u00e9n una empresa, y no nosotros directamente, pero todo el esquema de certificaci\u00f3n sigue siendo propiedad del IRTA y de Neiker.<\/p>\n\n\n\n

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Dalmau con compa\u00f1eros y compa\u00f1eras del grupo de Bienestar Animal del IRTA.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

As\u00ed pues, \u00bfqu\u00e9 garantiza el sello Welfair\u00ae?<\/strong>
Garantiza que los animales son evaluados con un protocolo validado cient\u00edficamente que pide que la granja est\u00e9 en las dos categor\u00edas m\u00e1s altas de las cuatro en las que puede clasificarse seg\u00fan Welfare Quality: insuficiente, suficiente, buena o excelente. El objetivo del sello Welfair\u00ae es certificar solo aquellas granjas que son buenas o excelentes. Adem\u00e1s, el sello asegura que trabajen con una mejora continua<\/p>\n

Podr\u00edamos pensar que, una vez tienen el sello, continuando igual ya les basta.<\/strong>
No exactamente. De hecho, la mejora continua es f\u00e1cil de promover mediante un protocolo basado en indicadores que provienen de los propios animales. Por ejemplo, podemos decidir que, el pr\u00f3ximo a\u00f1o, para obtener el sello Welfair\u00ae las granjas deber\u00e1n tener como m\u00ednimo 60 puntos sobre 100, y no los 50 que establecimos hasta ahora, y que en cinco a\u00f1os deber\u00e1n tener 70. O, tambi\u00e9n, podemos decir que, para obtener 100 puntos en el indicador de animales con cojera, menos del 1% deben ir cojos. Y, si detectamos que muchas granjas cumplen ese valor, podemos reducir el porcentaje al 0,5%. De esta forma, empujamos a todo el sistema hacia una mejora continua.<\/p>\n

\u00bfCon qu\u00e9 tipos de animales trabaj\u00e1is, actualmente?<\/strong>
El sello Welfair\u00ae abarca vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas, pollos, pavos, patos de carne \u2014no para foie-gras\u2014, codornices y conejos. Y pronto se incorporar\u00e1 un nuevo protocolo de doradas que hemos desarrollado en los \u00faltimos a\u00f1os con los compa\u00f1eros del programa de Acuicultura del IRTA la R\u00e0pita<\/a>.<\/p>\n

De hecho, hasta ahora hemos hablado de animales terrestres, pero el bienestar animal tambi\u00e9n se debe tener en cuenta en la acuicultura, que se prev\u00e9 que pronto ser\u00e1 nuestra principal fuente de pescado…<\/a><\/strong>
Cierto. Cada vez m\u00e1s, los animales acu\u00e1ticos que comeremos vendr\u00e1n de granjas gestionadas por seres humanos, y tenemos muchos retos que afrontar en este campo. Nac\u00ed en Arenys de Mar y, de peque\u00f1o, a menudo iba a ver las barcas de pesca que llegaban a la lonja. Mi vecino fabricaba grandes bloques de hielo que llevaba en furgoneta hasta el puerto. All\u00ed, picaban el hielo y lo pon\u00edan en cajas, a la espera de que llegaran los peces reci\u00e9n pescados. Era normal ver a los animales agonizando en esas cajas, y despu\u00e9s ibas al mercado y encontrabas langostas, bogavantes o cangrejos que todav\u00eda se mov\u00edan… Y lo ves todo normal, hasta que un d\u00eda te haces mayor y piensas: todos aquellos animales mor\u00edan ahogados, y no lo hac\u00edan de forma r\u00e1pida; era una muerte lenta, fuera de su entorno. Y despu\u00e9s piensas: imag\u00ednate que en un matadero cogi\u00e9ramos una vaca, la sumergi\u00e9ramos completamente en una piscina y esper\u00e1ramos a que muriera ahogada. No lo hemos hecho bien, lo de pescar sin sacrificar al animal inmediatamente despu\u00e9s de sacarlo del agua. Y s\u00ed, los animales acu\u00e1ticos tambi\u00e9n sienten emociones, y sufren. Las piscifactor\u00edas nos dan una oportunidad para hacerlo mejor. En el IRTA llevamos varios a\u00f1os trabajando en ello y, como comentaba, pronto tendremos un protocolo de doradas, que esperamos que ayude a empujar a las empresas en esta direcci\u00f3n. Nos consta que est\u00e1n muy interesadas. Y ahora estamos preparando otros dos protocolos, uno para lubina y el otro para tilapia.<\/p>\n\n\n\n

\u00abNo lo hemos hecho bien, lo de pescar sin sacrificar al animal inmediatamente despu\u00e9s de sacarlo del agua\u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

\u00bfPara cada especie de pez habr\u00e1 un protocolo diferente?<\/strong>
Estoy descubriendo que, en cuanto a su comportamiento, los cerdos y las vacas tienen m\u00e1s cosas en com\u00fan que las doradas y las lubinas. Tengo la sensaci\u00f3n de haber abierto una enciclopedia infinita en la que apenas estamos empezando a entender c\u00f3mo funciona el \u00edndice. O sea, que s\u00ed: tendr\u00e1 que haber un protocolo para cada especie, porque cada especie es \u00fanica y singular y tiene su comportamiento y necesidades concretas.

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Uno de los espacios del IRTA La R\u00e0pita.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hay culturas que llevan siglos comiendo insectos, y parece que esta es una opci\u00f3n que se valora en nuestro pa\u00eds como fuente complementaria de prote\u00edna. \u00bfTambi\u00e9n evaluaremos su bienestar?<\/strong>
S\u00ed, tambi\u00e9n puede evaluarse su bienestar. Para aquellos insectos que ya consumimos, esto no es futuro, es presente. Uno de los insectos m\u00e1s estudiados es la abeja, que es un animal de producci\u00f3n. Es espectacular leer sobre el bienestar de las abejas y su comportamiento. Y no solo los insectos. Hace un tiempo, estuve hablando m\u00e1s de dos horas sobre el bienestar de los caracoles con un granjero que los criaba. \u00a1Nunca me lo hubiera imaginado!<\/p>\n

\u00bfHacia d\u00f3nde van vuestras investigaciones, ahora mismo?<\/strong>
El grupo de bienestar animal<\/a> ha crecido bastante a lo largo de los \u00faltimos veinte a\u00f1os. Cuando empec\u00e9, \u00e9ramos tres, y ahora somos un programa propio con varias l\u00edneas de investigaci\u00f3n, con nueve t\u00e9cnicos y t\u00e9cnicas y con trece investigadores e investigadoras, de los cuales tres postdoctorales y seis predoctorales. En mi caso, me dedico principalmente a tres l\u00edneas de investigaci\u00f3n. La primera es el desarrollo de nuevos protocolos de bienestar animal y la mejora de los ya existentes, cosa que hago como parte del comit\u00e9 cient\u00edfico del sello Welfair\u00ae y como coordinador de la Welfare Quality Network<\/a>, la entidad que se encarga de salvaguardar la integridad de los protocolos que se generaron en ese proyecto. La segunda l\u00ednea de investigaci\u00f3n es en porcino: estudiamos el eje intestino-cerebro.<\/p>\n

Esto tambi\u00e9n est\u00e1 a la orden del d\u00eda en la especie humana.<\/strong>
En este campo tengo varios proyectos con el compa\u00f1ero del programa de Gen\u00e9tica y mejora animal del IRTA Yuliaxis Ramayo Caldas<\/a>, un crack. Sabemos que los microorganismos que tenemos en el intestino interaccionan con nuestro cerebro y son capaces de cambiar estados emocionales, y lo mismo ocurre en el caso de los cerdos. De hecho, tenemos un proyecto financiado por la Marat\u00f3 de 3cat<\/a>, porque se sabe que existe un tipo de depresi\u00f3n humana provocada por cambios en la flora intestinal, y los profesionales m\u00e9dicos quieren ver si nuestro modelo porcino puede servir para identificar el mecanismo que lo causa. En el campo del bienestar animal, esta l\u00ednea de investigaci\u00f3n nos puede revelar indicadores que, desde las heces, nos digan algo sobre las emociones de los cerdos. Tambi\u00e9n puede proporcionarnos microorganismos que cambien el estado mental de los animales. Imag\u00ednate…<\/p>\n\n\n\n

\u00abMucha gente piensa que los animales en extensivo tienen el bienestar asegurado porque est\u00e1n en condiciones naturales, y esto es falso\u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

\u00a1Cuesta imaginarlo!<\/strong>
Y la tercera l\u00ednea de investigaci\u00f3n se centra en animales en r\u00e9gimen extensivo en el Pirineo. Mucha gente piensa que estos animales tienen el bienestar asegurado por estar en condiciones naturales, y esto es falso. Las condiciones naturales son muy duras. Cuando el agua est\u00e1 congelada, no hay agua. Cuando el pasto es malo, los animales adelgazan. Cuando cae un rayo, a veces las vacas mueren: lo he visto en directo a cien metros. En la monta\u00f1a, los animales tambi\u00e9n tienen problemas, y uno de los principales es que el ganadero no est\u00e1 all\u00ed, por ejemplo, para tratar una cojera ligera que puede acabar siendo una cojera muy severa; o para acompa\u00f1ar un parto dif\u00edcil que acaba con la madre y la cr\u00eda muertas. Uno de los proyectos que tenemos en marcha se hace en una de las zonas del Pirineo con mayor presencia de oso pardo: estamos estudiando hasta qu\u00e9 punto las nuevas tecnolog\u00edas pueden servir para detectar al oso cuando est\u00e1 cerca del reba\u00f1o y avisar al ganadero. Tambi\u00e9n, con el programa de Producci\u00f3n de rumiantes<\/a>, con los programas de Industrias alimentarias<\/a> y con el de Sostenibilidad en biosistemas<\/a>, tenemos un proyecto en la Vall d\u2019Aran para ver si es sostenible que un peque\u00f1o pueblo de monta\u00f1a, Vilam\u00f2s<\/a>, tenga un reba\u00f1o de ovejas y cabras que sea capaz de mantener el paisaje, es decir, que tenga como funci\u00f3n principal dar un servicio ecosist\u00e9mico. De hecho, hemos puesto en marcha la web IRTA Pirineu<\/a> para dar mayor visibilidad a estos proyectos y a otros que vendr\u00e1n en el futuro desde todos los \u00e1mbitos del IRTA que tengan su base de acci\u00f3n en esta zona tan incre\u00edble de nuestro pa\u00eds que son los Pirineos.

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\"\"<\/a>
Ovejas del proyecto que se lleva a cabo en Vilam\u00f2s.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hablando de los Pirineos, hace dos d\u00e9cadas que desde el IRTA investigas y promueves el bienestar de los animales terrestres domesticados, pero primero te dedicaste a estudiar el rebeco de los Pirineos… \u00bfQu\u00e9 te hizo pasar de la fauna salvaje a la domesticada?<\/strong>
Es una larga historia.<\/p>\n

Adelante.<\/strong>
Un d\u00eda, en la clase de Biolog\u00eda del instituto, el profesor nos dijo que fu\u00e9ramos listando las preferencias de licenciatura y universidad. Y yo empec\u00e9 a llenar las opciones: primero, Biolog\u00eda en la UB; segundo, Biolog\u00eda en la UAB; tercero, Biolog\u00eda en la UdG… Y viene el profesor y me dice: \u201cNo encontrar\u00e1s trabajo de bi\u00f3logo. Si quieres, haz como este \u2014se\u00f1al\u00f3 a mi mejor amigo\u2014 y elige Veterinaria\u201d. Llegu\u00e9 a casa, mir\u00e9 a mi perro Jacky durante un rato, y dije… \u201cVenga, Veterinaria\u201d. Empiezo Veterinaria y me explican a fondo c\u00f3mo funciona el cuerpo de los animales. Se me abri\u00f3 el mundo. Pero es que, en el segundo semestre, vino un genio llamado Xavi Manteca y nos explic\u00f3 el comportamiento animal, la Etolog\u00eda. Por primera vez en mi vida, sent\u00ed que estaba donde ten\u00eda que estar. Yo no ven\u00eda con grandes notas del instituto. De hecho, con Oscar Cabez\u00f3n, uno de los mejores amigos que he hecho en Veterinaria, cuando est\u00e1bamos en segundo nos re\u00edamos porque, viendo las listas de los de primero del a\u00f1o siguiente, no habr\u00edamos podido entrar en la carrera. El tema es que, en primero de Veterinaria, saqu\u00e9 unas notas espectaculares, y eso llam\u00f3 la atenci\u00f3n de algunos docentes. Uno de ellos me ofreci\u00f3 una beca para trabajar en verano en la facultad investigando con diabetes en ratones y me pas\u00e9 el verano cortando colas de ratones y haciendo PCR. Me aburr\u00ed como una ostra y decid\u00ed que lo de la investigaci\u00f3n no era para m\u00ed y que no har\u00eda ning\u00fan doctorado. En tercero, uno de los profesores de la facultad, que trabajaba con fauna salvaje, viene un d\u00eda y nos dice: \u201cAquellos que pens\u00e9is que en un futuro os gustar\u00eda hacer un doctorado y teng\u00e1is notas altas para poder conseguir una beca, rellenad esta ficha con vuestros datos, porque quiz\u00e1s dentro de un par de a\u00f1os tengamos cosas que ofreceros\u201d. Yo no la rellen\u00e9. Salimos de clase, vamos al bar, y mi amigo Oscar Cabez\u00f3n me dice: \u00abQue sepas que he rellenado una ficha con tus datos\u00bb. Pasan dos a\u00f1os, y ese profesor me convoca un d\u00eda en el despacho y me propone hacer una tesis sobre tortugas marinas. Me lo pienso un par de d\u00edas… y le digo que no. Al cabo de un tiempo, me llama Xavi Manteca…<\/p>\n

El profesor de Etolog\u00eda…<\/strong>
S\u00ed. Y me propone hacer una tesis de seguimiento y estudio del comportamiento de los rebecos en el Cad\u00ed. Enseguida le dije que s\u00ed. Porque era \u00e9l, porque se trataba de entender el comportamiento, porque eran rebecos, porque era el Pirineo y porque estar\u00eda tres a\u00f1os a mi rollo en la monta\u00f1a. Y lo disfrut\u00e9 mucho. Me pasaba semanas enteras en el Cad\u00ed, caminando entre ocho y diez horas diarias, buscando rebecos, observ\u00e1ndolos y entendi\u00e9ndolos. Adem\u00e1s, en el marco de la beca, me pagaron una estancia de dos meses en Sud\u00e1frica, donde pude realizar un curso de gesti\u00f3n de fauna salvaje en el Kruger National Park<\/a>, aprendiendo a seguir rastros de animales como \u00f1us o kudus, a capturarlos \u2014lo hac\u00edamos durmi\u00e9ndolos desde un helic\u00f3ptero\u2014 y a cuidarlos… Fue brutal. Y, c\u00f3mo no, al volver todav\u00eda estaba m\u00e1s convencido de querer dedicarme a la fauna salvaje. De hecho, ya ten\u00eda gestionado un posdoc en el zoo de Davis. Pero entonces, mi director, Xavi Manteca, me llev\u00f3 al bar de la facultad y me pregunt\u00f3 qu\u00e9 me gustar\u00eda hacer al volver de Davis. Y yo le dije que quer\u00eda vivir en Catalunya. Me dijo que, aqu\u00ed, ser\u00eda muy dif\u00edcil trabajar con fauna salvaje, y le pregunt\u00e9 por los proyectos de bienestar animal. Al cabo de un tiempo, me dice: \u201c\u00bfTe acuerdas de Toni Velarde<\/a>?\u201d. Claro que me acordaba.<\/p>\n

El actual jefe del programa de Bienestar Animal del IRTA.<\/strong>
Lo conoc\u00ed al principio de mi tesis: \u00e9l volv\u00eda de realizar una estancia en el extranjero despu\u00e9s de doctorarse en el IRTA y pendiente de si le contrataban, y me acompa\u00f1\u00f3 al Pirineo en mi primera visita a la zona de estudio de los rebecos. \u00abPues mira, ahora est\u00e1 en el IRTA, en Girona, tiene un proyecto enorme, que se llama Welfare Quality, tiene dinero para contratar y necesita a alguien urgentemente\u00bb, me dice Xavi Manteca. \u201cCu\u00e9ntame esto del Welfare\u201d, le digo. \u201cEstar\u00e1n el 90% de los investigadores europeos en bienestar animal y tendr\u00e1s acceso a todo el conocimiento que puedas imaginar. Ser\u00e1 como si hicieras treinta o cuarenta estancias con diferentes grupos de investigaci\u00f3n, concentradas en un proyecto\u201d.<\/p>\n

As\u00ed aterrizaste en el IRTA.<\/strong>
Y pronto har\u00e1 veinte a\u00f1os. Visto en perspectiva, vale mucho la pena ver a los animales de producci\u00f3n como seres con necesidades emocionales y con una historia evolutiva que explica gran parte de su comportamiento. Hace diez mil a\u00f1os que crecemos gracias a ellos y les debemos el inter\u00e9s por c\u00f3mo son, c\u00f3mo piensan y qu\u00e9 necesitan.<\/p>\n

Y, ahora, mirando para adelante: \u00bfc\u00f3mo te imaginas que evolucionar\u00e1 el concepto de bienestar animal hasta, pongamos, finales de siglo?<\/strong>
La ciencia del bienestar animal naci\u00f3 en los a\u00f1os setenta. Es cierto que la Torah<\/a>, el Talmud<\/a>, la Biblia<\/a> y el Cor\u00e1n<\/a> hablan de bienestar animal; esto es muy antiguo. Pero el bienestar moderno naci\u00f3 hace menos de sesenta a\u00f1os, y ya ha cambiado mucho, por lo que es complicado prever qu\u00e9 pasar\u00e1 dentro de setenta a\u00f1os m\u00e1s. En los pr\u00f3ximos veinte a\u00f1os, deber\u00edamos luchar por tener un centro en Monells<\/a> que sea una referencia mundial en el estudio y la comprensi\u00f3n del comportamiento y del estado emocional de los animales, con grandes instalaciones, quiz\u00e1s patrocinadas por el sello Welfair\u00ae, que sea a\u00fan m\u00e1s reconocido mundialmente. M\u00e1s all\u00e1… Vete a saber. Quiz\u00e1s se descubra una prote\u00edna en el cerebro capaz de medir directamente el bienestar y todo acabe siendo tan sencillo como conocer las concentraciones de esta prote\u00edna. O, quiz\u00e1s, seamos todos veganos y comamos prote\u00edna hecha en el laboratorio. O quiz\u00e1 nos hayamos cargado el 99% de la humanidad y volvamos a subsistir como n\u00f3madas con una esperanza de vida de 25 a\u00f1os, persiguiendo a grandes mam\u00edferos con lanzas, como hemos hecho durante gran parte de nuestra historia como especie. Vete t\u00fa a saber.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEl manejo de los animales 24 horas antes del sacrificio puede afectar a la calidad de la carne\u00bb<\/strong>

\u00bfC\u00f3mo influye el bienestar en la calidad de la carne de animales terrestres?<\/strong>
Si nos centramos en la calidad organol\u00e9ptica o tecnol\u00f3gica de la carne, tendr\u00e9 que hablar de fisiolog\u00eda, para entender c\u00f3mo el m\u00fasculo se convierte en carne.

Vamos.<\/strong>
Las c\u00e9lulas de los m\u00fasculos funcionan, esencialmente, con glucosa y ox\u00edgeno, que les llegan por la sangre. Cuanto m\u00e1s entrenado est\u00e1 un m\u00fasculo, m\u00e1s vasos sangu\u00edneos tiene y, por tanto, m\u00e1s capacidad de recibir glucosa y ox\u00edgeno. Pero existen situaciones en las que los m\u00fasculos pueden funcionar sin glucosa ni ox\u00edgeno. Por ejemplo, un m\u00fasculo poco entrenado, y por tanto con menos vasos sangu\u00edneos, puede dar el m\u00e1ximo de su capacidad si la persona o el animal necesita escapar de alguien. Eso s\u00ed: cuando el m\u00fasculo trabaja sin ox\u00edgeno, produce \u00e1cido l\u00e1ctico, que activa unas enzimas que degradan el m\u00fasculo.

De acuerdo: los m\u00fasculos necesitan glucosa y ox\u00edgeno, pero pueden trabajar moment\u00e1neamente sin ellos. Y, si trabajan sin ox\u00edgeno, producen \u00e1cido l\u00e1ctico, que los degrada.<\/strong>
Por otro lado, para contraerse, las c\u00e9lulas de los m\u00fasculos necesitan que entre calcio en su interior. Podemos imaginar el calcio como un grupo de mol\u00e9culas hist\u00e9ricas alrededor de las c\u00e9lulas musculares esperando a que estas abran sus puertas. Para que se abran las puertas, debe llegar una se\u00f1al a trav\u00e9s de los nervios: entonces, el calcio entra en las c\u00e9lulas musculares, que se contraen. Para que se contraigan, es necesario que haya glucosa. Despu\u00e9s, llega al m\u00fasculo una se\u00f1al que le dice que se relaje, y las c\u00e9lulas musculares echan al calcio y cierran sus puertas.

De acuerdo. Para que se contraigan, es necesario que entre calcio, y que dentro haya glucosa.<\/strong>
Con todo esto, ahora podemos entender c\u00f3mo el m\u00fasculo se convierte en carne.

Vamos a ello.<\/strong>
Si matas al animal, sus m\u00fasculos dejan de recibir sangre y, por tanto, ya no les llega ni ox\u00edgeno ni glucosa, aunque tienen reservas de glucosa dentro. Cuando el animal muere, su sistema nervioso deja de controlar el cuerpo, por lo que, poco a poco, se van abriendo las puertas que no dejaban entrar el calcio en las c\u00e9lulas musculares. El calcio entra en las c\u00e9lulas y, al existir glucosa, el m\u00fasculo se contrae. Llega un momento en el que todos los m\u00fasculos del organismo est\u00e1n contra\u00eddos. Esto lo conocemos como rigor mortis. Toda esta contracci\u00f3n muscular se est\u00e1 haciendo sin ox\u00edgeno y, por tanto, se est\u00e1 generando \u00e1cido l\u00e1ctico, y el m\u00fasculo se degradar\u00e1. \u00bfY qu\u00e9 significa degradar el m\u00fasculo? Pues tres cosas. Primero, las fibras musculares que se van rompiendo liberan agua que ten\u00edan retenida con sus prote\u00ednas. Se le llama exudaci\u00f3n. Segundo, el agua se lleva sustancias que puede disolver, como la mioglobina, que es la que le da color rojo a la carne. Por tanto, el m\u00fasculo se vuelve m\u00e1s clarito. Y tercero, el m\u00fasculo se ablanda, porque se est\u00e1n rompiendo las fibras musculares.

\u00bfEstas tres cosas hacen que pasemos de hablar de m\u00fasculo a carne?<\/strong>
S\u00ed. El m\u00fasculo se hace m\u00e1s claro, m\u00e1s blando y con exudaci\u00f3n de agua. En pollos, este proceso tarda pocas horas, en cerdos unas 24 horas y en vacas o terneros, algunos d\u00edas. Ahora, imag\u00ednate que dejas a un animal sin comer 24 horas antes de matarlo, y el transporte hasta el matadero es complicado, y una vez en el matadero debe esperar en un corral donde no puede estar tranquilo ni descansar. Es un animal que no ha comido, que durante horas ha gastado energ\u00eda, primero tirando de las reservas que ten\u00eda en el h\u00edgado y despu\u00e9s de la glucosa que ten\u00eda almacenada en los m\u00fasculos. El riesgo es que haya gastado todas estas reservas, de modo que, cuando lo mates y entre calcio en los m\u00fasculos, ya no se contraigan porque carecen de glucosa. Y si no existe glucosa, no hay \u00e1cido l\u00e1ctico. Y si no existe \u00e1cido l\u00e1ctico, el m\u00fasculo no se convierte en carne porque no se rompen las fibras: queda duro, sin exudar y oscuro. Adem\u00e1s, sin \u00e1cido l\u00e1ctico, el pH es mayor y la carne puede corromperse antes por microorganismos. Este es un ejemplo de c\u00f3mo el manejo de los animales 24 horas antes del sacrificio puede afectar a la calidad de la carne.

Por falta de glucosa dentro de los m\u00fasculos y, por tanto, falta de \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/strong>
S\u00ed. Y otro ejemplo muy t\u00edpico es todo lo contrario. Imaginemos a un animal que ha hecho muy poco ejercicio, pero que tiene unos m\u00fasculos enormes. Por ejemplo, un cerdo de engorde. Pero antes de matarlo le hacemos mover mucho y se pone muy nervioso. Pues sus m\u00fasculos, que no est\u00e1n entrenados, fabricar\u00e1n mucho \u00e1cido l\u00e1ctico, cuyo sistema circulatorio no podr\u00e1 eliminar porque, antes de que lo haga, el animal ya estar\u00e1 muerto, lo que, como comentaba antes, generar\u00e1 m\u00e1s \u00e1cido l\u00e1ctico. Aqu\u00ed ocurre al rev\u00e9s: se rompe demasiado m\u00fasculo, que queda demasiado blando; esto hace que se pierda demasiada agua y que la carne quede muy p\u00e1lida. Es el t\u00edpico corte de lomo que pones un poco al fuego y empieza a sacar agua\u2026 y la carne queda seca como un zapato. Pues este es otro problema de calidad de la carne vinculado a un manejo demasiado estresante del cerdo justo antes del sacrificio.

En este caso, por demasiado \u00e1cido l\u00e1ctico. En ambos casos, nos has hablado de la calidad relacionada con la vida del animal poco antes de morir. \u00bfY el resto de la vida?<\/strong>
Si tomamos la definici\u00f3n hol\u00edstica de bienestar animal de la que te he ido hablando durante toda la entrevista, es l\u00f3gico pensar que, en un mundo donde finalmente hayamos entendido que solo existe una salud (One Health<\/a><\/em>), ya que todos estamos interconectados, el bienestar influye en la calidad de muchas formas. Una muy directa: un animal con buena salud, que es uno de los pilares del bienestar, comportar\u00e1 un menor riesgo para la salud humana. Aqu\u00ed hablar\u00edamos de calidad sanitaria de la carne. Si hablamos de calidad \u00e9tica de la carne, el bienestar es central. Y tambi\u00e9n existe un aspecto cultural. Si le preguntas a una persona de Catalunya si prefiere, al mismo precio, un entrecot de animal engordado en una granja cerrada o en el pasto, es muy probable que elija la carne de pasto. En cambio, si haces la misma pregunta en Argentina, te dir\u00e1n que prefieren la carne de un animal en intensivo, porque en la pampa pasan mucha hambre y vienen bien flacas. Por tanto, hay otra parte de la calidad que es m\u00e1s dif\u00edcil de definir.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":83997,"template":"","categoria_noticia":[11005],"etiqueta_filtrar_noticia":[],"class_list":["post-84029","noticia","type-noticia","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categoria_noticia-entrevistas"],"acf":[],"yoast_head":"\r\n\u201cLlevamos diez mil a\u00f1os creciendo gracias a los animales de producci\u00f3n y les debemos el inter\u00e9s por c\u00f3mo son, c\u00f3mo piensan y qu\u00e9 necesitan\u201d » IRTA<\/title>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/llevamos-diez-mil-anos-creciendo-gracias-a-los-animales-de-produccion-y-les-debemos-el-interes-por-como-son-como-piensan-y-que-necesitan\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\r\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\r\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u201cLlevamos diez mil a\u00f1os creciendo gracias a los animales de producci\u00f3n y les debemos el inter\u00e9s por c\u00f3mo son, c\u00f3mo piensan y qu\u00e9 necesitan\u201d » IRTA\" \/>\r\n<meta property=\"og:description\" content=\"A lo largo de las dos d\u00e9cadas que lleva trabajando en el Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA), el investigador Antoni Dalmau ha visto evolucionar enormemente la forma de entender y evaluar el bienestar de los animales. 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