{"id":62774,"date":"2024-06-28T10:20:51","date_gmt":"2024-06-28T08:20:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat?post_type=noticia&p=62774"},"modified":"2024-06-28T10:20:51","modified_gmt":"2024-06-28T08:20:51","slug":"un-nuevo-colorante-alimentario-para-valorizar-el-higado-de-cerdo-y-reducir-el-uso-de-nitritos-en-derivados-carnicos","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/un-nuevo-colorante-alimentario-para-valorizar-el-higado-de-cerdo-y-reducir-el-uso-de-nitritos-en-derivados-carnicos\/","title":{"rendered":"Un nuevo colorante alimentario para valorizar el h\u00edgado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados c\u00e1rnicos"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/Fuet-ZnPP-Porfival-edited.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/Fuet-ZnPP-Porfival-edited.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-57639\" width=\"750\" loading=\"lazy\" \/><\/a><figcaption>Muestras de fuet con colorante de ZnPP<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>El proyecto PORFIVAL presenta ahora sus resultados, despu\u00e9s de tres a\u00f1os de investigaci\u00f3n.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Gracias al trabajo desarrollado, se ha podido mejorar en la aplicaci\u00f3n y escalabilidad del desarrollo de un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El desarrollo de ingredientes y coproductos para la industria alimentaria necesita de un exhaustivo trabajo de investigaci\u00f3n y tecnolog\u00eda para poder conseguir que \u00e9stos sean aplicables a una producci\u00f3n real, seguros y saludables.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y un buen ejemplo de ello es el proyecto PORFIVAL, que naci\u00f3 en 2021 con el objetivo de estudiar la viabilidad a escala industrial de un proceso para obtener un ingrediente colorante alimenticio rojo a partir de elementos de h\u00edgados de porcino.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En fases anteriores, la investigaci\u00f3n ya demostr\u00f3 que, a nivel de laboratorio, era posible obtener p\u00e9ptidos bioactivos y un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc (ZnPP). Pero para conseguir que esta tecnolog\u00eda llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como son la mejora del rendimiento, el escalado, la mejora de la solubilidad, la estabilizaci\u00f3n del ingrediente (a trav\u00e9s del secado convencional y por medio de pulsos) y el desarrollo de productos y notas de aplicaci\u00f3n del ingrediente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Despu\u00e9s de 3 a\u00f1os de investigaci\u00f3n, se ha podido maximizar las condiciones de formaci\u00f3n del pigmento. Tambi\u00e9n se ha podido escalar exitosamente el proceso para la obtenci\u00f3n del pigmento, basado en la formaci\u00f3n de ZnPP hasta 200 litros de capacidad. Y con este ingrediente, se han elaborado pat\u00e9s, fuets y salchichas frankfurt sin utilizar nitratos o nitritos. Esto \u00faltimo es importante, ya que los nitritos, usados \u200b\u200btradicionalmente para evitar el desarrollo de bacterias pat\u00f3genas en embutidos, se han visto puestos en juicio por su relaci\u00f3n con el riesgo de desarrollo de c\u00e1ncer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ricard Bou, investigador IRTA en calidad y tecnolog\u00eda alimentarias y coordinador del proyecto PORFIVAL, lo resume as\u00ed: \u201cLos resultados de este proyecto contribuyen a valorizar el h\u00edgado de cerdo como un coproducto de gran valor para la industria c\u00e1rnica. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n debe servirnos para profundizar en el conocimiento del ZnPP como alternativa al uso de nitratos y nitritos en productos c\u00e1rnicos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se puede acceder a m\u00e1s informaci\u00f3n en detalle a trav\u00e9s de este art\u00edculo publicado en la revista cient\u00edfica \u00abFoods\u00bb: <a href=\"https:\/\/www.mdpi.com\/2672738\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.mdpi.com\/2672738<\/a><\/p>\n","protected":false},"featured_media":72193,"template":"","categoria_noticia":[],"etiqueta_filtrar_noticia":[],"class_list":["post-62774","noticia","type-noticia","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.6 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\r\n<title>Un nuevo colorante alimentario para valorizar el h\u00edgado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados c\u00e1rnicos &#187; IRTA<\/title>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/un-nuevo-colorante-alimentario-para-valorizar-el-higado-de-cerdo-y-reducir-el-uso-de-nitritos-en-derivados-carnicos\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\r\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\r\n<meta property=\"og:title\" content=\"Un nuevo colorante alimentario para valorizar el h\u00edgado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados c\u00e1rnicos &#187; IRTA\" \/>\r\n<meta property=\"og:description\" content=\"El proyecto PORFIVAL presenta ahora sus resultados, despu\u00e9s de tres a\u00f1os de investigaci\u00f3n. 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