{"id":61722,"date":"2024-06-03T06:40:24","date_gmt":"2024-06-03T04:40:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/vision-artificial-para-clasificar-jamon-e-infrarrojos-para-mejorar-el-desalado-del-bacalao\/"},"modified":"2024-11-06T10:37:18","modified_gmt":"2024-11-06T09:37:18","slug":"vision-artificial-para-clasificar-jamon-e-infrarrojos-para-mejorar-el-desalado-del-bacalao","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/vision-artificial-para-clasificar-jamon-e-infrarrojos-para-mejorar-el-desalado-del-bacalao\/","title":{"rendered":"Visi\u00f3n artificial para clasificar jam\u00f3n e infrarrojos para mejorar el desalado del bacalao"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

El IRTA prueba herramientas de bajo coste para avanzar hacia la transformaci\u00f3n digital de las empresas alimentarias catalanas<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La introducci\u00f3n de estas tecnolog\u00edas es en el marco del proyecto demostrativo Competente-VIS-NIR para fomentar la competitividad del sector<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Una c\u00e1mara conectada a una aplicaci\u00f3n inform\u00e1tica se integra a la l\u00ednea de producci\u00f3n<\/strong> de rebanado de jam\u00f3n curado para clasificar el producto o detectar defectos. Se denomina visi\u00f3n artificial. Un sistema con infrarrojos se incorpora a la producci\u00f3n de ventresca de cerdo para catalogar los cortes seg\u00fan la firmeza. Este sistema tambi\u00e9n se usa para mejorar el proceso de desalado del bacalao. Son tres aplicaciones de tecnolog\u00eda de bajo coste que el Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA) ha constatado que son factibles de introducir a las empresas alimentarias en un proyecto demostrativo iniciado el 2023.<\/p>\n\n\n\n

Bajo el nombre de Competente-VIS-NIR<\/a>, este proyecto ha demostrado que ya es posible introducir herramientas tecnol\u00f3gicas de precio asequible al control del proceso y del producto de las empresas alimentarias para mejorar la calidad y la competitividad<\/strong>. Hasta hace poco tiempo, el coste de estas tecnolog\u00edas era elevado,pero actualmente ya hay sistemas mucho m\u00e1s baratos y f\u00e1cilmente aplicables en l\u00ednea. Competente-VIS-<\/em>NIR quiere, en definitiva, contribuir que el sector alimentario catal\u00e1n avance hacia el control de procesos mediante sensores y hacia la transformaci\u00f3n digital, que es una de las prioridades de la IRTA.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan explica el actual responsable del proyecto, Josep Comaposada<\/a>, del Programa de Calidad y Tecnolog\u00eda Alimentarias<\/a> de la IRTA, \u201cdecidimos centrarnos en tres \u00e1mbitos claves del sector alimentario catal\u00e1n: el de la carne fresca, el de los productos curados y el del pescado procesado, y la conclusi\u00f3n es clara: es factible implementar tecnolog\u00edas de bajo coste para determinar el m\u00e1rmoreo del jam\u00f3n curado y la firmeza y la calidad de la grasa en ventrescas, as\u00ed como el contenido de sal en el bacalao<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Los investigadores esperan que, vistos los bonos resultados del proyecto, \u201clas empresas puedan evaluar el inter\u00e9s de aplicar estas tecnolog\u00edas a sus industrias\u201d, apunta Comaposada.<\/p>\n\n\n\n

Visi\u00f3n artificial para clasificar el jam\u00f3n rebanado<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda de visi\u00f3n artificial permite analizar par\u00e1metros de calidad del producto en tiempo real a partir de im\u00e1genes capturadas por una c\u00e1mara.<\/strong> Las im\u00e1genes se transfieren a un ordenador que se encarga de analizarlas mediante diferentes algoritmos.<\/p>\n\n\n\n

En la aplicaci\u00f3n al procesado del jam\u00f3n curado rebanado, esta tecnolog\u00eda ha hecho posible categorizarlo seg\u00fan el m\u00e1rmoreo, es decir, la grasa intramuscular presente al producto, y a la vez detectar defectos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cHemos desarrollado un software que clasifica paquetes de rebanadas de jam\u00f3n a partir de im\u00e1genes capturadas con una c\u00e1mara fotogr\u00e1fica. Este software se podr\u00eda adaptar e integrar en l\u00edneas de producci\u00f3n industrial para caracterizar individualmente los paquetes de rebanadas. Incluso, la informaci\u00f3n se podr\u00eda incluir en los envases y llegar al consumidor, de forma que pueda escoger los productos que se adaptan mejor a sus necesidades y gustos\u201d, explica Israel Mu\u00f1oz<\/a>, investigador del programa de Calidad y Tecnolog\u00eda Alimentarias de la IRTA.<\/p>\n\n\n\n

Espectroscopia de infrarrojo pr\u00f3ximo para la ventresca y el bacalao<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

En cuanto al sistema de infrarrojos, la tecnolog\u00eda se denomina NIR (espectroscopia de infrarrojo pr\u00f3ximo) y permite evaluar par\u00e1metros de composici\u00f3n o de calidad de los productos sin alterarlos o destruirlos.<\/strong> En la IRTA se ha utilizado un sensor que capta la luz que absorbe o refleja el alimento y la graf\u00eda y en tiempo real en forma de espectros con la ayuda de un dispositivo m\u00f3vil conectado a una base de datos. Estos espectros se utilizan para obtener informaci\u00f3n sobre la estructura y la composici\u00f3n de la muestra.<\/p>\n\n\n\n

El NIR se ha probado para la clasificaci\u00f3n de ventrescas de cerdo en funci\u00f3n de la firmeza y la calidad de la grasa, permitiendo distinguir entre ventresca blanda, intermedia o firme. A la vez, el NIR hace posible detectar problemas tecnol\u00f3gicos durante el procesado y predecir el llamado \u00edndice de yodo, que est\u00e1 relacionado con el perfil nutricional y la durabilidad de la ventresca.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEsta tecnolog\u00eda se puede usar tanto a la l\u00ednea de sacrificio como la de procesado para predecir de manera no invasiva las caracter\u00edsticas de firmeza y de \u00e1cidos grasos de la panceta. As\u00ed podemos clasificar las ventrescas de manera objetiva, no invasiva y r\u00e1pida para dirigirlas al procesado posterior m\u00e1s \u00f3ptimo\u201d, detalla Maria Font-y-Furnols<\/a>, investigadora tambi\u00e9n del programa de Calidad y Tecnolog\u00eda Alimentarias.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, el NIR se ha utilizado para determinar el contenido de sal del bacalao durante el proceso de desalado, tanto en procesadores como en restaurantes, y mejorar as\u00ed este proceso mediante la aplicaci\u00f3n de cierto movimiento de agua dentro del contenedor. Esto, adem\u00e1s, acelera el proceso y reduce la cantidad de agua necesaria.<\/p>\n\n\n\n

De hecho, como subraya Comaposada, \u201cla implementaci\u00f3n de estas tecnolog\u00edas tambi\u00e9n ayuda a reducir el uso de reactivos y la generaci\u00f3n de residuos, as\u00ed como el consumo de agua y de energ\u00eda durante el procesado de los alimentos y el derroche alimentario\u201d. Esto es relevante teniendo en cuenta que se pueden aplicar en multitud de empresas, desde mataderos y salas de deshacer hasta procesadores.<\/p>\n\n\n\n

Para hacer extensivos los resultados de Competente-VIS-<\/em>NIR, los investigadores lo han presentado en una jornada t\u00e9cnica en la IRTA y han editado un video divulgativo<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Para mayor informaci\u00f3n sobre el proyecto, consultad este enlace de RuralCat<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Actividad financiada a trav\u00e9s de la Operaci\u00f3n 01.02.01 de Transferencia Tecnol\u00f3gica del Programa de desarrollo rural de Catalu\u00f1a 2014-2022.<\/em><\/p>\n\n\n\n\n\n

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