{"id":61028,"date":"2023-10-20T10:48:05","date_gmt":"2023-10-20T08:48:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/herramientas-innovadoras-para-producir-carne-madurada-y-mejorar-la-competitividad-del-sector-carnico-catalan\/"},"modified":"2024-11-06T10:32:04","modified_gmt":"2024-11-06T09:32:04","slug":"herramientas-innovadoras-para-producir-carne-madurada-y-mejorar-la-competitividad-del-sector-carnico-catalan","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/herramientas-innovadoras-para-producir-carne-madurada-y-mejorar-la-competitividad-del-sector-carnico-catalan\/","title":{"rendered":"Herramientas innovadoras para producir carne madurada y mejorar la competitividad del sector c\u00e1rnico catal\u00e1n"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/170920-IRTA-Fruitcentre-021666_4WEB-400x300.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/Bistec-vedella-planta-processadora-stock-1-3-scaled.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-54055\" loading=\"lazy\" \/><\/a><figcaption>Bistecs de ternera en planta procesadora<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2><strong>El proyecto demostrativo InnovaMad dar\u00e1 a conocer herramientas de optimizaci\u00f3n del proceso de producci\u00f3n de carne madurada a ganaderos y empresas del sector c\u00e1rnico, para que puedan mejorar la calidad y garantizar la seguridad alimentaria.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La <strong>producci\u00f3n de carne madurada<\/strong> es una pr\u00e1ctica creciente entre el sector c\u00e1rnico catal\u00e1n. Cada vez son m\u00e1s las empresas del <strong>sector c\u00e1rnico bovino<\/strong>, pero tambi\u00e9n del <strong>sector porcino<\/strong>, que optan por implementar esta t\u00e9cnica que consiste en almacenar la carne en <strong>refrigeraci\u00f3n<\/strong> durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el sabor y la ternura de la carne.<br><br>La clave de esta estrategia de maduraci\u00f3n es que <strong>mejora las caracter\u00edsticas sensoriales de la carne<\/strong>, incluso de aquella que tiene las caracter\u00edsticas m\u00e1s desfavorables. Un avance que permite <strong>valorizar la carne de razas de ganado locales<\/strong> poco utilizadas actualmente, favoreciendo el incremento de la biodiversidad y tambi\u00e9n, el desarrollo de las zonas rurales catalanas.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Captura-6-1.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/NIRS-CARN-MADURADA-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-54124\" width=\"750\" loading=\"lazy\" \/><\/a><figcaption>La investigadora de l\u2019IRTA N\u00faria Panella fa \u00fas d\u2019un sensor NIRS per al\u2019an\u00e0lisi d\u2019una mostra de carn (foto: IRTA, CC by 4.0)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Sin embargo, el proceso comporta unos riesgos en caso de no ser desarrollado correctamente. Hacer una mala selecci\u00f3n de la materia prima o manipularla incorrectamente puede ocasionar grandes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n podr\u00eda ser un riesgo para la <strong>salud p\u00fablica<\/strong>, ya que se podr\u00edan desarrollar hongos y levaduras en la superficie de la carne.<br><br>Por ello, el proyecto <a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/projecte\/innovamad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>InnovaMad<\/strong><\/a>, coordinado por el <strong>Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA)<\/strong>, ofrecer\u00e1 una serie de <strong>sesiones demostrativas gratuitas<\/strong> a ganaderos y empresas del sector c\u00e1rnico catal\u00e1n, donde se demostrar\u00e1 la utilidad de diferentes herramientas innovadoras para <strong>producir carne madurada de bovino y porcino de una manera segura<\/strong>.<br><br>Las sesiones, que se llevar\u00e1n a cabo entre los meses de <strong>enero y marzo de 2024<\/strong>, abordar\u00e1n las tem\u00e1ticas siguientes: la aplicabilidad de los perfiles t\u00e9rmicos y de humedad relativa de la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n, y de la monitorizaci\u00f3n del peso con balanzas din\u00e1micas; el uso de la tecnolog\u00eda de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduraci\u00f3n; y los modelos predictivos como alternativa a la microbiolog\u00eda cl\u00e1sica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduraci\u00f3n. Adem\u00e1s de las sesiones te\u00f3ricas, se ofrecer\u00e1n <strong>sesiones pr\u00e1cticas<\/strong> para hacer el seguimiento de piezas c\u00e1rnicas (porcino y bovino) en proceso de maduraci\u00f3n. Concluir\u00e1 la formaci\u00f3n pr\u00e1ctica una <strong>cata guiada de la carne madurada<\/strong>.<br><br>Finalmente, est\u00e1 previsto que se celebre una <strong>jornada abierta<\/strong> a todo el sector alimentario para presentar los resultados de las sesiones, donde tambi\u00e9n se compartir\u00e1n conocimientos y buenas pr\u00e1cticas.<br><br>Aparte de las sesiones demostrativas, InnovaMad tambi\u00e9n trabaja para definir criterios de selecci\u00f3n de la materia prima m\u00e1s id\u00f3nea para producir carne madurada y para demostrar la aplicabilidad de tecnolog\u00edas como los <strong>mapas t\u00e9rmicos y de humedad relativa<\/strong>, la <strong>espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS)<\/strong> y los <strong>modelos predictivos<\/strong> al proceso de maduraci\u00f3n de la carne de bovino y de cerdo.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Actividad financiada a trav\u00e9s de la Operaci\u00f3n 01.02.01 de Transferencia Tecnol\u00f3gica del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2022.<\/em><\/p>\n","protected":false},"featured_media":61021,"template":"","categoria_noticia":[],"etiqueta_filtrar_noticia":[8671,8540],"class_list":["post-61028","noticia","type-noticia","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","etiqueta_filtrar_noticia-carn","etiqueta_filtrar_noticia-seguretat-alimentaria"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.6 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\r\n<title>Herramientas innovadoras para producir carne madurada y mejorar la competitividad del sector c\u00e1rnico catal\u00e1n &#187; IRTA<\/title>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/herramientas-innovadoras-para-producir-carne-madurada-y-mejorar-la-competitividad-del-sector-carnico-catalan\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\r\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\r\n<meta property=\"og:title\" content=\"Herramientas innovadoras para producir carne madurada y mejorar la competitividad del sector c\u00e1rnico catal\u00e1n &#187; IRTA\" \/>\r\n<meta property=\"og:description\" content=\"La producci\u00f3n de carne madurada es una pr\u00e1ctica creciente entre el sector c\u00e1rnico catal\u00e1n. 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