{"id":60270,"date":"2022-11-16T09:15:45","date_gmt":"2022-11-16T08:15:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/la-fermentacion-una-fuente-de-proteina-no-animal-clave-para-la-industria-alimentaria-del-futuro\/"},"modified":"2024-11-06T10:19:19","modified_gmt":"2024-11-06T09:19:19","slug":"la-fermentacion-una-fuente-de-proteina-no-animal-clave-para-la-industria-alimentaria-del-futuro","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/la-fermentacion-una-fuente-de-proteina-no-animal-clave-para-la-industria-alimentaria-del-futuro\/","title":{"rendered":"La fermentaci\u00f3n, una fuente de prote\u00edna no animal clave para la industria alimentaria del futuro"},"content":{"rendered":"\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Centr\u00f3 el \u00abV F\u00f3rum C\u00e1rnico y de la Prote\u00edna Alternativa\u00bb, la \u00fanica jornada en el sur de Europa sobre prote\u00edna alternativa, que reuni\u00f3 el 15 de noviembre a 300 asistentes en Girona<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Permite producir un gran abanico de productos an\u00e1logos a la leche, los huevos, el pescado o la miel; tiene unos costes ambientales bajos y su producci\u00f3n es escalable<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En el mundo ya hay 88 empresas que trabajan en ello, de las cuales cuatro est\u00e1n en Espa\u00f1a; uns de ellas, Libre Foods, con sede en Barcelona, es la primera en desarrollar bacon<\/em> a partir de hongos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, las alternativas a la carne \u2015sean productos plant-based<\/em>, los que utilizan la tecnolog\u00eda de la fermentaci\u00f3n (levaduras u hongos), o bien la carne cultivada en el laboratorio- han abandonado el nicho del veganismo y el vegetarianismo para pasar a consumirse de forma cada vez m\u00e1s generalizada. Para conocer el estado actual de la innovaci\u00f3n en prote\u00edna alternativa, as\u00ed como los retos y las perspectivas de futuro, el Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA)<\/a> e Interempresas<\/a> celebraron el \u00abV F\u00f3rum C\u00e1rnico y de la Prote\u00edna Alternativa\u00bb, el martes 15 de noviembre, en el Auditorio-Palacio de Congresos de Girona. La jornada, \u00fanica en el sur de Europa, se centr\u00f3 en la fermentaci\u00f3n, una tecnolog\u00eda que, seg\u00fan los expertos, revolucionar\u00e1 la industria alimentaria pr\u00f3ximamente. Reuni\u00f3 a representantes de instituciones de referencia en la innovaci\u00f3n agroalimentaria y empresas pioneras en el \u00e1mbito de la fermentaci\u00f3n de alrededor del mundo, y cerca de 300 asistentes.<\/p>\n\n\n\n

La apertura de la Jornada fue a cargo de Esteve Espu\u00f1a, presidente de INNOVAC, el cl\u00faster de la carne y la prote\u00edna alternativa, que destac\u00f3 las patentes de productos an\u00e1logos a los de origen animal, as\u00ed como las transacciones financieras experimentaron un gran crecimiento hasta el 2021 y c\u00f3mo ahora se han estabilizado. Espu\u00f1a tambi\u00e9n hizo referencia al cambio de nombre del cl\u00faster, que ahora engloba tambi\u00e9n \u00abprote\u00edna alternativa\u00bb en el nombre para dar respuesta a la evoluci\u00f3n que est\u00e1 experimentando el sector.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Acto seguido, fue el turno de Carlotte Lucas, corporate manager<\/em> de The Good Food Institute, que se centr\u00f3 en la fermentaci\u00f3n. La fermentaci\u00f3n es un proceso basado en un seguido de reacciones qu\u00edmicas que producen las levaduras, bacterias y hongos, en el que transforman az\u00facares en \u00e1cidos, alcoholes o prote\u00ednas. Aplicada a la producci\u00f3n alternativas a la carne, sus ventajas son \u00abque es escalable y que tiene unos costes ambientales bajos y que permite crear prote\u00ednas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria\u00bb, explic\u00f3 Carlotte Lucas. Lucas defini\u00f3 la fermentaci\u00f3n como una tecnolog\u00eda \u00abpotente\u00bb y \u00abflexible\u00bb porque sus aplicaciones son muy amplias y abren un nuevo abanico de posibilidades a la hora de generar nuevas prote\u00ednas, grasas y otros ingredientes que pueden contribuir \u00aba resolver algunos retos clave des del punto de vista funcional y sensorial de los productos alternativas a la carne\u00bb, coment\u00f3. Son un ejemplo la leghemoglobina de soja, un ingrediente an\u00e1logo a la hemoglobina de la sangre y que confiere el color y la jugosidad propias de la carne \u2013en este caso, no se puede comercializar en Europa por razones legislativas. Lucas tambi\u00e9n explic\u00f3 c\u00f3mo, actualmente, en el mundo hay 88 empresas que se dedican a la fermentaci\u00f3n, la mayor\u00eda en Estados Unidos e Israel; en Espa\u00f1a hay cuatro.<\/p>\n

Oportunidades, pero tambi\u00e9n retos<\/strong><\/p>\n

Aun las ventajas que plantea la fermentaci\u00f3n, tambi\u00e9n afronta grandes retos, y uno de los principales es el legislativo, en este caso en la Uni\u00f3n Europea. En la actualidad, en el mercado hay disponibles muchas opciones plant-based<\/em> y algunas derivadas de la fermentaci\u00f3n; la carne cultivada solo est\u00e1 disponible en Singapur. Algunos de estos productos no est\u00e1n disponibles en la Uni\u00f3n Europea porque la regulaci\u00f3n es m\u00e1s restrictiva que en otros pa\u00edses, y para que puedan estar antes tienen que haber sido aprobados como novel foods <\/em>por la Uni\u00f3n Europea. Los novel foods<\/em> son alimentos que no han sido consumidos de forma significativa por las personas de la Uni\u00f3n Europea antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que entr\u00f3 en vigor el primer reglamento sobre novel foods<\/em>. De esto, habl\u00f3 Estefan\u00eda Noriega, t\u00e9cnica cient\u00edfica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que explic\u00f3 todo el proceso que siguen estos alimentos hasta que son autorizados, y ha explicado que para ser autorizados deben ser seguros para los consumidores, deben estar etiquetados debidamente para no confundir a los consumidores, y, en el caso que est\u00e9n destinados a substituir a otro, deben estar, como m\u00ednimo, al mismo nivel.<\/p>\n

El F\u00f3rum incluy\u00f3, adem\u00e1s, las intervenciones de\u00a0 empresas como la brit\u00e1nica Quorn Foods \u2013pionera en el mundo en la producci\u00f3n de an\u00e1logos c\u00e1rnicos a base de hongos y que los produce desde 1985-; la Norte-americana Impossible Foods \u2013famosa por haber conseguido producir a gran escala la leghemoglobina a partir de la fermentaci\u00f3n, y que tiene unas 400 patentes pendientes de aprobaci\u00f3n alrededor del mundo-; la Navarra MOA FOODTECH, que produce ingredientes para consumo humano y para mascotas, mediante fermentaci\u00f3n de levaduras y a partir de aprovechar subproductos de la industria alimentaria; la vasca INNOMY, mediante la fermentaci\u00f3n quiere producir productos no ultraprocesados-, y la catalana Libre Foods, una start-up <\/em>con sede en Barcelona, que produce tiras de bacon<\/em> a partir de setes y la primera empresa que produce bacon <\/em>a partir de hongos.<\/p>\n

Una industria consolidada<\/strong><\/p>\n

En 2021, la industria de la prote\u00edna alternativa se consolid\u00f3, y as\u00ed lo constata el hecho de que se captaron cerca de cinco mil millones de d\u00f3lares, un 60% m\u00e1s que en 2020, y cinco veces m\u00e1s que en 2019, y todo apunta que la demanda de los consumidores seguir\u00e1 al alza en los pr\u00f3ximos a\u00f1os. En cuanto a las tendencias de consumo en Espa\u00f1a, en 2021 el 21% de la poblaci\u00f3n se considera flexitariana, y el 40% de los hogares han incorporado productos an\u00e1logos a la carne y cerca del 50% bebidas vegetales (Observatorio Nestl\u00e9 sobre H\u00e1bitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familias, 2021). Los departamentos de I+D+i de las empresas alimentarias trabajan sin cesar en la b\u00fasqueda de nuevos productos an\u00e1logos a la carne, la leche, los huevos, el pescado e, incluso, la miel, y que se asimilen en sabor, textura, olor y aspecto. En este contexto, la fermentaci\u00f3n puede ser la tecnolog\u00eda que potencialmente revolucionar\u00e1 la industria de la prote\u00edna alternativa.<\/p>\n

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