{"id":60072,"date":"2022-07-21T09:55:45","date_gmt":"2022-07-21T07:55:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/la-pasteurizacion-por-radiofrecuencias-garantiza-la-calidad-del-salmorejo-igual-que-los-tratamientos-termicos-convencionales\/"},"modified":"2024-11-06T10:15:22","modified_gmt":"2024-11-06T09:15:22","slug":"la-pasteurizacion-por-radiofrecuencias-garantiza-la-calidad-del-salmorejo-igual-que-los-tratamientos-termicos-convencionales","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/la-pasteurizacion-por-radiofrecuencias-garantiza-la-calidad-del-salmorejo-igual-que-los-tratamientos-termicos-convencionales\/","title":{"rendered":"La pasteurizaci\u00f3n por radiofrecuencias garantiza la calidad del salmorejo igual que los tratamientos t\u00e9rmicos convencionales"},"content":{"rendered":"\n
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Trabajador manipulando la m\u00e1quina de radiofrecuencias en la planta del IRTA Monells<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Se ha evaluado si es m\u00e1s eficaz y sostenible para los alimentos viscosos que el tratamiento t\u00e9rmico convencional en el marco de un proyecto del IRTA, la Universidad de Murcia y la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Se ha observado que la pasteurizaci\u00f3n por radiofrecuencias es m\u00e1s eficiente en el uso de agua, energ\u00eda y productos de limpieza, pero dicho ahorro no es suficiente como para sustituir a la tecnolog\u00eda actual<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Una de las t\u00e9cnicas m\u00e1s habituales para garantizar una vida comercial adecuada del salmorejo es la pasteurizaci\u00f3n. Acostumbra a llevarse a cabo mediante la transmisi\u00f3n de calor, de manera que este se transfiere al interior del alimento por conducci\u00f3n desde la superficie. Al ser el salmorejo un producto viscoso, es un proceso poco eficiente porque cuesta que el calor se transmita uniformemente en todo el producto. Con el objetivo de buscar nuevos tratamientos t\u00e9rmicos m\u00e1s eficaces y sostenibles, y que al mismo tiempo aseguren la seguridad y la calidad del producto, en 2019 se puso en marcha un proyecto en el que han participado investigadores del Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA)<\/a>, la Universidad de Murcia (UM)<\/a> y la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia (UPV)<\/a>, y que ha finalizado recientemente. Se prob\u00f3 de pasteurizar el salmorejo mediante radiofrecuencias, una tecnolog\u00eda en la que la energ\u00eda se genera en el interior de los alimentos, y que se ha usado muy poco en la industria alimentaria. Como resultado, se obtuvo un salmorejo con valores nutricionales y sensoriales y con una seguridad microbiol\u00f3gica similares al convencional; en cuanto al impacto ambiental, aun siendo menor que el de la pasteurizaci\u00f3n convencional, \u00abla mejora fue menos importante de lo esperado\u00bb, afirma Israel Mu\u00f1oz, investigador del IRTA.<\/p>\n\n\n\n

La pasteurizaci\u00f3n es un tratamiento t\u00e9rmico que elimina los microorganismos pat\u00f3genos y alterantes de un producto alimentario y, por tanto, alarga su vida \u00fatil. Normalmente, este proceso se realiza con intercambiadores de calor convencionales por tubos o por placas, que transfieren calor mediante el contacto directo con los cuerpos, y funciona eficientemente en l\u00edquidos. En cambio, en el calentamiento diel\u00e9ctrico por radiofrecuencias, la energ\u00eda se transmite a trav\u00e9s de un electrodo que emite ondas electromagn\u00e9ticas capaces de hacer mover a las mol\u00e9culas de agua del alimento, haciendo que friccionen entre s\u00ed y lo calienten. De esta forma, el calentamiento se produce en el interior de todo el producto, por lo que es m\u00e1s homog\u00e9neo. La velocidad de calentamiento es de 20 a 40 veces m\u00e1s r\u00e1pida que en el convencional, y es por ello que es necesario ajustar las condiciones del tratamiento para no da\u00f1ar el alimento. Sus ventajas son, por un lado, que la transferencia de energ\u00eda al producto es m\u00e1s eficiente y, por otro, que al no depositarse incrustaciones en las paredes por la forma de aplicar el calor se ahorran grandes cantidades de agua y de productos para limpiarlas. Adem\u00e1s, esta tecnolog\u00eda mejora la velocidad de transferencia de calor en productos s\u00f3lidos, l\u00edquidos particulados y fluidos de alta viscosidad como el salmorejo.<\/p>\n\n\n\n

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Botella de salmorejo durante el procesado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En este caso, mediante las radiofrecuencias se someti\u00f3 el salmorejo a una pasteurizaci\u00f3n flash durante cinco segundos a ochenta grados cent\u00edgrados. El resultado fue un producto con una vida \u00fatil de cinco meses, un periodo de tiempo similar al de otros salmorejos pasteurizados que se encuentran actualmente en el mercado. A diferencia de estos \u00faltimos, pasados cinco meses, se vio que la calidad sensorial se degradaba, sobre todo por los cambios de color y de gusto. M\u00e1s all\u00e1 de esta diferencia, la calidad microbiol\u00f3gica, sensorial y nutricional del salmorejo pr\u00e1cticamente no vari\u00f3 entre las dos tecnolog\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

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Panel de degustadores entrenados prueban el salmorejo<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Por lo que respecta al impacto ambiental, se vio que, si bien las radiofrecuencias son m\u00e1s eficientes que el pasteurizador convencional en cuanto al uso de energ\u00eda y el consumo de agua y productos de limpieza, la disminuci\u00f3n de los costes de producci\u00f3n era poco significativa y solo ser\u00edan evidentes en una producci\u00f3n a gran escala. Por eso, y porque son equipos muy caros, \u00abno podemos recomendar que se sustituyan los intercambiadores de calor actuales por equipos de radiofrecuencias, aunque hemos visto que podr\u00edan ser una buena opci\u00f3n para el dise\u00f1o de nuevas l\u00edneas de procesamiento en grandes factor\u00edas\u00bb, concluye Mu\u00f1oz.<\/p>\n

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