{"id":59976,"date":"2022-05-24T11:08:01","date_gmt":"2022-05-24T09:08:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/nuevas-metodologias-para-optimizar-la-maduracion-de-la-carne-de-vacuno-y-garantizar-su-seguridad-alimentaria\/"},"modified":"2024-11-06T10:12:30","modified_gmt":"2024-11-06T09:12:30","slug":"nuevas-metodologias-para-optimizar-la-maduracion-de-la-carne-de-vacuno-y-garantizar-su-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/nuevas-metodologias-para-optimizar-la-maduracion-de-la-carne-de-vacuno-y-garantizar-su-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"Nuevas metodolog\u00edas para optimizar la maduraci\u00f3n de la carne de vacuno y garantizar su seguridad alimentaria"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/3-1-scaled-2.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Imatge-maduracio-4-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-45566\" width=\"800\" loading=\"lazy\" \/><\/a><figcaption>Medici\u00f3n de la temperatura de una pieza de carne madurada<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>En el marco de un grupo operativo, el IRTA ha ayudado a la empresa Mafrica a caracterizar la materia prima id\u00f3nea y ajustar las condiciones ambientales a las c\u00e1maras de maduraci\u00f3n en seco<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>El Instituto ha avanzado en el desarrollo de un modelo que mide y anticipa el efecto de factores como el pH, la temperatura ambiental o la actividad de agua en el crecimiento de microorganismos, y que permite garantizar la seguridad alimentaria de la carne madurada<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>La estrategia integral incluye un plan de engorde para el reaprovechamiento de las vacas viejas de Jan\u00e9 Bertran, proveedor de Mafrica y miembro del grupo operativo<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La carne de vacuno madurada es un producto selecto que se abre paso en las cartas de los restaurantes, pero llegar no es un camino sencillo. Para alcanzar el sabor y la ternura que las caracterizan, las piezas se someten a un proceso donde intervienen diferentes variables y en el que, por tanto, son muchos los factores que pueden estropearlo: para obtener un producto seguro y de calidad es necesario controlar estrictamente una serie de par\u00e1metros, tanto de la misma carne como de la c\u00e1mara donde se madura. As\u00ed pues, en tan delicada ecuaci\u00f3n, los datos tienen un papel clave. Con esta premisa, el <a href=\"http:\/\/www.irta.cat\">Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA)<\/a> ha trabajado en el marco de un grupo operativo con la empresa c\u00e1rnica Mafrica para optimizar el sistema de maduraci\u00f3n, aplicando nuevos m\u00e9todos de monitorizaci\u00f3n en tiempo real y modelos de predicci\u00f3n microbiol\u00f3gica con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria de la carne. El grupo operativo se inici\u00f3 en 2019 y ha acotado una estrategia integral de producci\u00f3n que abarca desde el engorde de las vacas hasta la salida de la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n de las piezas en el punto justo para el disfrute del consumidor.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Optimitzar la producci\u00f3 de carn madurada: GO MADURACI\u00d3 (subt\u00edtols Catal\u00e0)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/B6zsij_-s64?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>V\u00eddeo explicatiu sobre el Grup operatiu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>El creciente inter\u00e9s gastron\u00f3mico por la carne madurada, que revaloriza a las vacas al final de su ciclo productivo o reproductivo, supone una oportunidad econ\u00f3mica para granjas, mataderos y salas de despiece. Por ello, Mafrica apost\u00f3 por adaptar sus instalaciones y hacerle un lugar a una nueva l\u00ednea de comercializaci\u00f3n de carne madurada en seco (<em>dry-age<\/em>, procedimiento alternativo a la maduraci\u00f3n al vac\u00edo), con el asesoramiento cient\u00edfico del IRTA. El proceso se alarga cerca de dos meses, un tiempo en el que las enzimas rompen las prote\u00ednas y enternecen as\u00ed la carne. \u00abPrimero, introducimos las canales enteras en la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n de canales. Pasado un tiempo, se extraen los lomos para depositarlos en la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n de piezas\u00bb, describe Gerard Masferrer, responsable de I+D+i en Mafrica.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/2-scaled-2.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Imatge-maduracio-3-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-45569\" width=\"800\" loading=\"lazy\" \/><\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Antes de entrar en la cadena, las vacas deben alcanzar unos umbrales de condici\u00f3n corporal y de engorde, necesarios para la correcta maduraci\u00f3n de su carne. A partir de una caracterizaci\u00f3n de las vacas disponibles del grupo ganadero Jan\u00e9 Bertran, proveedor de Mafrica, los investigadores del IRTA definieron unos criterios para seleccionar a los animales. Adem\u00e1s, con el fin de alcanzar este perfil, se han planteado planes de alimentaci\u00f3n adaptados que permitir\u00e1n cumplir con los requerimientos de engorde.<\/p>\n\n\n\n<p>Lista la materia prima, el reto est\u00e1 en hallar las condiciones \u00f3ptimas de la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n y en seguir la evoluci\u00f3n de las piezas con la m\u00e1xima precisi\u00f3n. Los productores pueden modular tres variables: el tiempo, la temperatura (se mantiene generalmente entre 1 y 3 grados) y la humedad (65%-85%). Durante las pruebas piloto, se han testado distintas combinaciones, monitorizando en paralelo sus efectos sobre el peso, el color, el pH, la actividad de agua o la textura instrumental de la carne a lo largo de todo el proceso. El seguimiento de las piezas en tiempo real ha sido posible gracias a los NIRs (espectroscop\u00eda de infrarrojo cercano) de bolsillo, un m\u00e9todo \u00f3ptico emergente que utiliza la absorci\u00f3n o reflexi\u00f3n de una longitud de onda concreta para determinar la cantidad de ciertos componentes en los tejidos. Se trata de un dispositivo no invasivo nunca antes empleado en carne madurada, que proporciona espectros de an\u00e1lisis r\u00e1pido. Estos datos se han cruzado con los de la c\u00e1mara y con las caracter\u00edsticas de la carne en ecuaciones de predicci\u00f3n para identificar los par\u00e1metros exactos a aplicar. Por ejemplo, la temperatura de la c\u00e1mara, la humedad ambiental o el tiempo de maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:10px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Anticipaci\u00f3n de los riesgos microbianos<\/strong><strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Aparte de los resultados sensoriales, el otro gran foco de la investigaci\u00f3n es la seguridad alimentaria. \u00abProducir carne madurada de calidad tiene sus riesgos y, si no se hacen las cosas bien, puede generar graves problemas de salud p\u00fablica\u00bb, asegura N\u00faria Panella, cient\u00edfica del programa de Calidad y tecnolog\u00eda alimentarias del IRTA. Para evitar la contaminaci\u00f3n de la carne y la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos como la listeria, en las c\u00e1maras se extreman las medidas de higiene y control. Como refuerzo, el grupo operativo ha incorporado por primera vez en la maduraci\u00f3n de la carne de ternera una herramienta de microbiolog\u00eda predictiva. El modelo matem\u00e1tico mide y anticipa el efecto de factores intr\u00ednsecos, como el pH de la carne, o extr\u00ednsecos, como la temperatura ambiental, en el crecimiento microbiano. Estos c\u00e1lculos han permitido dar nuevas pautas de seguridad en Mafrica, como por ejemplo descartar las canales con un pH superior a 5,6 y mantener las c\u00e1maras siempre por debajo de 2\u00baC hasta que la actividad de agua superficial no alcance valores inferiores a 0,95.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Imatge-maduracio-2-scaled.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Imatge-maduracio-2-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-45572\" width=\"800\" loading=\"lazy\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:10px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Poner la informaci\u00f3n en pr\u00e1ctica<\/strong><strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las conclusiones del conjunto de pruebas se resumen en un \u00e1rbol de decisiones, un esquema de los distintos filtros t\u00e9cnicos a pasar en la selecci\u00f3n y maduraci\u00f3n. Todos estos criterios de control orientar\u00e1n la estrategia de Mafrica y Jan\u00e9 Bertran a la hora de producir una carne de vacuno que satisfaga las preferencias de sus potenciales clientes, sondeadas a partir de encuestas. Pero la aplicabilidad de los resultados no se circunscribe al grupo operativo. \u00abNuestros resultados son trasladables. Es una receta que cada empresa debe acabar ajustando, seg\u00fan las caracter\u00edsticas de la materia prima\u00bb, se\u00f1ala Panella. En esta l\u00ednea, los avances del proyecto se presentaron el pasado marzo en una jornada de divulgaci\u00f3n del proyecto en Monistrol de Calders, culminada con una degustaci\u00f3n de la carne madurada en seco, obtenida siguiendo los nuevos protocolos optimizados.<\/p>\n\n\n\n<p>El GO Maduraci\u00f3n se ha financiado a trav\u00e9s de la Operaci\u00f3n 16.01.01 (Cooperaci\u00f3n para la innovaci\u00f3n) del Programa de desarrollo rural de Catalu\u00f1a 2014-2020.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":44910,"template":"","categoria_noticia":[],"etiqueta_filtrar_noticia":[8671],"class_list":["post-59976","noticia","type-noticia","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","etiqueta_filtrar_noticia-carn"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.6 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\r\n<title>Nuevas metodolog\u00edas para optimizar la maduraci\u00f3n de la carne de vacuno y garantizar su seguridad alimentaria &#187; IRTA<\/title>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/nuevas-metodologias-para-optimizar-la-maduracion-de-la-carne-de-vacuno-y-garantizar-su-seguridad-alimentaria\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\r\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\r\n<meta property=\"og:title\" content=\"Nuevas metodolog\u00edas para optimizar la maduraci\u00f3n de la carne de vacuno y garantizar su seguridad alimentaria &#187; 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