{"id":59826,"date":"2022-02-17T10:40:19","date_gmt":"2022-02-17T09:40:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/la-vaca-de-la-albera-una-raza-en-peligro-de-extincion-con-potencial-gastronomico\/"},"modified":"2024-11-06T10:08:15","modified_gmt":"2024-11-06T09:08:15","slug":"la-vaca-de-la-albera-una-raza-en-peligro-de-extincion-con-potencial-gastronomico","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/la-vaca-de-la-albera-una-raza-en-peligro-de-extincion-con-potencial-gastronomico\/","title":{"rendered":"La vaca de la Albera, una raza en peligro de extinci\u00f3n con potencial gastron\u00f3mico"},"content":{"rendered":"\n
\"Vacas<\/a>
Vacas del Albera. Fuente: ARAVA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Adaptada a vivir en los bosques de monta\u00f1a, es una potente desbrozadora naturales y solo queda un reba\u00f1o de 400 ejemplares en el Alto Ampurd\u00e1n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Expertos en calidad y tecnolog\u00eda de los alimentos del IRTA trabajan para recuperar el valor de la carne con estrategias de maduraci\u00f3n y de corte<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El proyecto transfronterizo ALBERAPASTUR quiere recuperar su viabilidad econ\u00f3mica y apostar por la ganader\u00eda como una aliada en la prevenci\u00f3n de incendios<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En el macizo del Albera, al noroeste del Alto Ampurd\u00e1n, Catalunya, vive el ganado madre de vacas del Albera, una raza aut\u00f3ctona catalana en peligro de extinci\u00f3n que vive en los bosques de alta monta\u00f1a. Adaptada para vivir en terrenos abruptos, es una de las desbrozadoras naturales m\u00e1s potentes para gestionar y prevenir los incendios forestales. Actualmente, en Catalu\u00f1a solo hay unos 400 ejemplares, todos de una \u00fanica explotaci\u00f3n ganadera en la Finca Baussitges del t\u00e9rmino municipal de Espolla (Alto Ampurd\u00e1n). Las propiedades f\u00edsicas de esta vaca hacen que su carne sea oscura, con mucha musculatura y poca grasa. Su carne est\u00e1 poco explotada, pero si se tratan con cuidado, este conjunto de cualidades puede potenciar su valor gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n

Una iniciativa formada por trece socios de un lado y otro de la frontera entre Francia y Catalu\u00f1a trabajan para recuperar la raza al macizo del Albera y contribuir a conservar el patrimonio gen\u00e9tico bovino. A trav\u00e9s del proyecto transfronterizo ALBERAPASTUR<\/a>, quieren recuperar la viabilidad econ\u00f3mica de esta raza entre el sector y apostar por la ganader\u00eda como una aliada en la prevenci\u00f3n de los incendios forestales. Para que ello sea posible, y para que criar esta raza sea econ\u00f3micamente viable, se debe dar m\u00e1s valor a la carne de la ternera del Albera con el fin de que el sector ganadero y carnicero conozca las oportunidades y el potencial culinario que puede ofrecer. Es con este fin que expertos del Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA)<\/a> han estudiado estrategias para dar valor gastron\u00f3mico a su carne y demostrar su valor nutritivo.<\/p>\n\n\n\n

\"Vacas<\/a>
Vacas del Albera pasturando. Fuente: IRTA (CC BY-NC 4.0)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Por un lado, han realizado an\u00e1lisis qu\u00edmicos, nutricionales y sensoriales de la carne para conseguir su maduraci\u00f3n \u00f3ptima y para que llegue al cliente en las mejores condiciones. De esta manera, podr\u00e1n evaluar su composici\u00f3n, el contenido de nutrientes, la terneza y el gusto. A partir de estos an\u00e1lisis, han caracterizado la carne fresca de la Albera en dos tipos: \u201cAlbera puro\u201d, una carne con un alto contenido proteico y poca grasa, y \u201cAlbera cruzado\u201d, carne con mucha prote\u00edna y muchos \u00e1cidos grasos mono instaurados. La t\u00e9cnica de innovaci\u00f3n del programa de Calidad y tecnolog\u00edas alimentarias del IRTA N\u00faria Panella-Riera<\/strong> observa que \u00abel sistema de producci\u00f3n y la dieta de los animales tienen un efecto directo sobre la calidad de la carne. En el caso de la ternera de la Albera es muy importante centrarse en el proceso de comercializaci\u00f3n de las canales y es necesario estandarizar el tiempo post mortem<\/em> hasta que llegan a la carnicer\u00eda. Estas pr\u00e1cticas ayudar\u00edan a mantener las caracter\u00edsticas de la carne fresca para ofrecer al consumidor una calidad constante de la carne del Albera\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados del proyecto concluyen que se deben tener en cuenta diferentes aspectos como el tiempo de reposo de la carne, dar valor gastron\u00f3mico a cada pieza y optimizar su maduraci\u00f3n. \u00abLos estudios apuntan que la carne tierna se consigue al cabo de cuatro semanas de maduraci\u00f3n a 2\u00baC y un 75% de humedad relativa. As\u00ed pues, es importante fijarse en qu\u00e9 momento se comercializa la carne, ya que puede ser m\u00e1s o menos dura y jugosa dependiendo del tiempo que pasa despu\u00e9s del sacrificio del animal\u00bb, explica Panella-Riera<\/strong>. Por ello, observa que es necesario \u00abhacer pedagog\u00eda\u00bb entre el sector ganadero y carnicero para cuidar la carne des del campo hasta que llega a la mesa.<\/p>\n\n\n\n

\"Carne<\/a>
Carne de ternera. Fuente: IRTA (CC BY-NC 4.0)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo deshacer la canal de una ternera para conseguir una carne tierna?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

El proyecto tambi\u00e9n ha trabajado en t\u00e9cnicas de despiece de las canales y de las piezas para aprender nuevas maneras que favorezcan la terneza de la carne fresca. Se ha demostrado que la orientaci\u00f3n adecuada del cuchillo tambi\u00e9n permite minimizar la dureza de las piezas hasta el punto de conseguir carne tierna sin recorrer a la maduraci\u00f3n. Durante el proyecto se organiz\u00f3 una jornada de despiece de carne de ternera a cargo del maestro carnicero franc\u00e9s Laurent Portal, quien ense\u00f1\u00f3 c\u00f3mo deshacer una canal entera y c\u00f3mo cocinar cada pieza. \u00abEste tipo de eventos ofrecen una oportunidad de formaci\u00f3n muy buena al sector ganadero y carnicero, tanto para aprender otras maneras de trabajar la carne como para incorporar innovaciones al tablero de la carnicer\u00eda\u00bb, concluye Panella-Riera<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Jornada<\/a>
Jornada de troceo de carne de ternera. Fuente: IRTA (CC BY-NC 4.0)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Sobre el proyecto<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

El proyecto ALBERAPASTUR es un proyecto cofinanciado en un 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), parte del Programa Interreg V-A Espa\u00f1a-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020). El objetivo del Programa POCTEFA es reforzar la integraci\u00f3n econ\u00f3mica y social de la zona fronteriza Espa\u00f1a-Francia-Andorra. Da soporte al desarrollo de actividades econ\u00f3micas, sociales y ambientales transfronterizas, que, mediante estrategias conjuntas a un lado y otro de la frontera, fomenten el desarrollo sostenible de este territorio.<\/p>\n\n\n\n

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