{"id":59597,"date":"2021-09-14T07:41:05","date_gmt":"2021-09-14T05:41:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/un-nuevo-queso-con-forma-de-embutido-una-innovacion-del-irta-montbru-y-fibran-group\/"},"modified":"2024-11-06T10:02:28","modified_gmt":"2024-11-06T09:02:28","slug":"un-nuevo-queso-con-forma-de-embutido-una-innovacion-del-irta-montbru-y-fibran-group","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/un-nuevo-queso-con-forma-de-embutido-una-innovacion-del-irta-montbru-y-fibran-group\/","title":{"rendered":"Un nuevo queso con forma de embutido, una innovaci\u00f3n del IRTA, Montbr\u00fa y Fibran Group"},"content":{"rendered":"\n
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La cuajada se embute en un casing de col\u00e1geno, y el queso madura colgado<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En el proceso de elaboraci\u00f3n de este nuevo producto, se reducen el tiempo de maduraci\u00f3n, el consumo energ\u00e9tico y la manipulaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA), Formatges Montbr\u00fa y Fibran Group han trabajado conjuntamente dentro del proyecto Grupo Operativo Embocheese para desarrollar la tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n y el sistema de maduraci\u00f3n de un queso innovador con forma de embutido, el Cheesefuet<\/em>. \u00abEl proceso ha consistido en embutir un queso de cabra con un casing<\/em> de col\u00e1geno y realizar su maduraci\u00f3n colgado con un cordel, se\u00f1ala Marta Garr\u00f3n\u00bb, t\u00e9cnica en innovaci\u00f3n al IRTA.<\/p>\n\n\n\n

El resultado es un producto innovador obtenido seg\u00fan la tecnolog\u00eda de embutici\u00f3n y en el que se han utilizado diferentes tipos de casings (o tripas) i tambi\u00e9n alginatos, adaptados para este tipo de productos con el fin de embutir la cuajada. La elaboraci\u00f3n del Cheesefuet<\/em> es id\u00e9ntica a la de un queso tradicional, si bien se a\u00f1ade el proceso de embutido y se cambia, as\u00ed, el soporte donde se introduce la cuajada y la forma en que madurar\u00e1n los quesos. \u00abContribuimos a satisfacer la demanda de productos de proximidad, de calidad, e innovadores, generando nuevos productos para dar un valor a\u00f1adido a la leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales como internacionales\u00bb, apunta Garr\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente, los quesos pueden tener diferentes formas en funci\u00f3n del molde que se utilice para poner la cuajada para su maduraci\u00f3n. Habitualmente, suelen ser redondos, cil\u00edndricos o cuadrados, pero tambi\u00e9n existen otras formas como la de zurr\u00f3n o pir\u00e1mide. En Italia, por ejemplo, se producen quesos donde el oreo y la maduraci\u00f3n se realizan colgados.<\/p>\n\n\n\n

Montbr\u00fa es una empresa que elabora quesos desde 1989 en la comarca catalana del Moian\u00e8s, y que quiso ir m\u00e1s all\u00e1 con el Cheesefuet<\/em>, partiendo de la idea del procesado de un embutido c\u00e1rnico curado, para conseguir que el queso producido mantenga y\/o mejore las caracter\u00edsticas sensoriales y nutricionales respecto un queso madurado seg\u00fan el sistema de producci\u00f3n actual. Adem\u00e1s, al no tener ni piel ni corteza, no hay mermas o despilfarro al consumirlo. \u00abEste proyecto forma parte de la estrategia de mejora, tecnificaci\u00f3n y optimizaci\u00f3n de productos Montbr\u00fa bajo la base de un queso de calidad artesanal\u00bb, se\u00f1ala Oriol Ant\u00fanez, gerente de Queser\u00edas Montbr\u00fa.<\/p>\n\n\n\n

Aparte del desarrollo tecnol\u00f3gico, en el proyecto Embocheese se ha usado casing<\/em> de col\u00e1geno que se utiliza en la industria c\u00e1rnica y que produce Fibran Group. Seg\u00fan explica Laia Serra, directora de producto de la empresa, \u00abproducimos tripa de col\u00e1geno para la industria c\u00e1rnica, y hemos afrontado el reto de adaptarla a los productos l\u00e1cteos; en concreto, en este proyecto, el queso de cabra\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Durante el proceso de obtenci\u00f3n del queso de cabra embutido se ha utilizado la tecnolog\u00eda NIR para determinar la humedad del queso durante el proceso de la maduraci\u00f3n. De este modo, se garantiza que el producto final cuenta con las mejores condiciones de maduraci\u00f3n, textura, aromas y sabores.<\/p>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda desarrollada en el marco del proyecto permite disminuir el tiempo de maduraci\u00f3n del queso, con la consecuente reducci\u00f3n en el consumo energ\u00e9tico de las c\u00e1maras de maduraci\u00f3n; reduce su manipulaci\u00f3n; da valor a\u00f1adido al producto; diversifica la producci\u00f3n e introduce tecnolog\u00eda de sensorizaci\u00f3n para el control de calidad de procesos en la industria quesera.<\/p>\n\n\n\n

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