{"id":59412,"date":"2021-03-15T12:31:28","date_gmt":"2021-03-15T11:31:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/el-irta-y-montbru-desarrollan-un-queso-con-forma-de-embutido\/"},"modified":"2024-11-06T09:58:08","modified_gmt":"2024-11-06T08:58:08","slug":"el-irta-y-montbru-desarrollan-un-queso-con-forma-de-embutido","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/el-irta-y-montbru-desarrollan-un-queso-con-forma-de-embutido\/","title":{"rendered":"El IRTA y Montbr\u00fa desarrollan un queso con forma de embutido"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a>
Quesos embutidos. Fuente: IRTA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Una clara apuesta hacia un nuevo tipo de queso de proximidad, de calidad e innovador<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA) y Montbr\u00fa est\u00e1n desarrollando la tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n y el sistema de maduraci\u00f3n de un nuevo tipo de queso de leche de cabra a trav\u00e9s del proyecto Embocheese<\/em>. \u00abLo que pretendemos es conseguir un producto innovador obtenido seg\u00fan la tecnolog\u00eda de embutido y en el que se utilizar\u00e1n tambi\u00e9n tripas y alginatos adaptados para este tipo de productos con el fin de embutir la cuajada\u00bb, nos cuenta Marta Garr\u00f3n, t\u00e9cnica de innovaci\u00f3n especialista en quesos del programa de Calidad y Tecnolog\u00eda Alimentaria del IRTA. \u00abQueremos crear nuevos quesos innovadores, atados con cordel, con la calidad, textura y sabor de los quesos madurados de gran formato y con una reducci\u00f3n del tiempo de maduraci\u00f3n, para conseguir nuevos mercados y oportunidades de negocio para el sector l\u00e1cteo\u00bb, se\u00f1ala la t\u00e9cnica del IRTA.<\/p>\n\n\n\n

El aumento en la demanda de productos locales, de calidad, e innovadores, hace que las empresas, en este caso queseras, se planteen elaborar nuevos productos para dar un valor a\u00f1adido a la leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales o internacionales. Montbr\u00fa es una empresa que elabora quesos desde 1989 en la comarca barcelonesa del Moian\u00e8s que ha querido ir m\u00e1s all\u00e1 en el desarrollo de productos innovadores. A partir de la idea del procesado de un embutido c\u00e1rnico curado, Montbr\u00fa quiere innovar en el sistema de maduraci\u00f3n de un queso utilizando la t\u00e9cnica del embutido (en la forma y el sistema de secado de un embutido curado), para conseguir que el queso producido mantenga o mejore las caracter\u00edsticas sensoriales y nutricionales respecto a un queso madurado, seg\u00fan el sistema de producci\u00f3n actual. Adem\u00e1s, al no tener piel ni corteza, no hay mermas o desperdicio al consumirlo.<\/p>\n\n\n\n

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Actualmente, los quesos pueden tener diferentes formas en funci\u00f3n del molde que se utilice para que la cuajada madure. Habitualmente estos suelen ser redondos, cil\u00edndricos o cuadrados, pero tambi\u00e9n existen otras formas como la de zurr\u00f3n o pir\u00e1mide. En Italia, por ejemplo, se producen quesos donde el moldeado, el oreo y la maduraci\u00f3n se realizan colgados.<\/p>\n\n\n\n

Aparte del desarrollo tecnol\u00f3gico, en el proyecto Embocheese <\/em>se estudiar\u00e1 el uso de la tecnolog\u00eda NIR, para la determinaci\u00f3n de la humedad del queso durante el proceso de maduraci\u00f3n. De esta forma se realizar\u00e1 el control de la humedad durante el proceso, asegurando un producto final en las mejores condiciones de maduraci\u00f3n, textura, aromas y sabores.<\/p>\n\n\n\n

Lo que se quiere conseguir con esta tecnolog\u00eda es disminuir el tiempo de maduraci\u00f3n del queso, con la consecuente reducci\u00f3n en el consumo energ\u00e9tico de las c\u00e1maras de maduraci\u00f3n, reducir su manipulaci\u00f3n, dar valor a\u00f1adido al producto, diversificar la producci\u00f3n e introducir la tecnolog\u00eda de sensorizaci\u00f3n para el control de calidad de procesos en la industria quesera.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n est\u00e1 previsto en el proyecto la realizaci\u00f3n de un estudio de consumidores para obtener la percepci\u00f3n y la aceptabilidad de los productos innovados.<\/p>\n\n\n\n

Proyecto financiado a trav\u00e9s de la Operaci\u00f3n 16.01.01 (Cooperaci\u00f3n para la innovaci\u00f3n) del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2020.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

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