{"id":59405,"date":"2021-03-01T11:59:28","date_gmt":"2021-03-01T10:59:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/mafrica-y-el-irta-trabajan-conjuntamente-para-optimizar-el-sistema-de-maduracion-de-la-carne-de-bovino\/"},"modified":"2024-11-06T09:57:55","modified_gmt":"2024-11-06T08:57:55","slug":"mafrica-y-el-irta-trabajan-conjuntamente-para-optimizar-el-sistema-de-maduracion-de-la-carne-de-bovino","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/mafrica-y-el-irta-trabajan-conjuntamente-para-optimizar-el-sistema-de-maduracion-de-la-carne-de-bovino\/","title":{"rendered":"Mafrica y el IRTA trabajan conjuntamente para optimizar el sistema de maduraci\u00f3n de la carne de bovino"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a>
La carne madurada posee unas caracter\u00edsticas gustativas diferentes (Foto: Mafrica)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Seleccionar la materia prima y monitorizar las condiciones en la c\u00e1mara son los puntos b\u00e1sicos en la investigaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El mercado de la carne madurada permite a\u00f1adir valor a las vacas de desvieje al final de su ciclo reproductivo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA) y la empresa Mafrica, trabajan conjuntamente para obtener carne de vacuno de elevada calidad sensorial. \u00abLo que pretendemos es desarrollar un sistema innovador de producci\u00f3n de carne madurada que permita un control a tiempo real de las caracter\u00edsticas de las piezas, y ayude a decidir el punto final del proceso, para conseguir un producto \u00f3ptimo desde el punto de vista sensorial\u00bb, se\u00f1ala N\u00faria Panella-Riera, t\u00e9cnica de innovaci\u00f3n del programa de Calidad y Tecnolog\u00eda Alimentaria del IRTA.<\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n de carne madurada se basa en aprovechar el proceso natural de maduraci\u00f3n para obtener una carne de vacuno con unas caracter\u00edsticas gustativas diferentes. En este proceso, no s\u00f3lo se consigue una mayor terneza, sino que en las maduraciones de m\u00e1s de 30 d\u00edas se desarrollan aromas m\u00e1s intensos, cada vez m\u00e1s apreciados por un segmento de los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

Este hecho, junto con que las canales deben tener unas caracter\u00edsticas determinadas, como la edad del animal (superior a los 5 a\u00f1os), y un estado de engrasamiento determinado (\u22654 en la categor\u00eda SEUROP), abre un nicho de mercado para las empresas c\u00e1rnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que las vacas de desvieje, con escaso valor al final de su ciclo reproductivo, son los animales id\u00f3neos para obtener carne madurada.<\/p>\n\n\n\n

El proyecto pretende, por un lado, identificar las condiciones \u00f3ptimas de maduraci\u00f3n y los criterios de selecci\u00f3n de la materia prima para optimizar la selecci\u00f3n de las vacas de desvieje m\u00e1s adecuadas para el proceso de maduraci\u00f3n en seco. Por otra, se quiere optimizar el sistema de maduraci\u00f3n en seco a partir de un prototipo dise\u00f1ado para controlar los par\u00e1metros t\u00e9cnicos de humedad relativa, temperatura y peso, incorporando un sistema de monitorizaci\u00f3n de estos par\u00e1metros en tiempo real, as\u00ed como aplicando la microbiolog\u00eda predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos pat\u00f3genos, desarrollando un sistema que permita obtener informaci\u00f3n de todo el proceso y ayude a la toma de decisiones.<\/p>\n\n\n\n

Este proyecto se ha financiado a trav\u00e9s de la Operaci\u00f3n 01.16.01 (Cooperaci\u00f3n para la innovaci\u00f3n) a trav\u00e9s del Programa de desarrollo rural de Catalu\u00f1a 2014-2020.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
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