{"id":131871,"date":"2026-02-17T16:57:08","date_gmt":"2026-02-17T15:57:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.irta.cat\/noticia\/nova-guia-tecnica-irta-carn-madurada-en-sec\/"},"modified":"2026-03-19T16:22:48","modified_gmt":"2026-03-19T15:22:48","slug":"nova-guia-tecnica-irta-carn-madurada-en-sec","status":"publish","type":"noticia","link":"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/nova-guia-tecnica-irta-carn-madurada-en-sec\/","title":{"rendered":"Nueva gu\u00eda t\u00e9cnica del IRTA para impulsar la producci\u00f3n de carne madurada en seco segura y de calidad"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-image\">\n<figure data-wp-context=\"{&quot;imageId&quot;:&quot;69e756da043c9&quot;}\" data-wp-interactive=\"core\/image\" data-wp-key=\"69e756da043c9\" class=\"aligncenter size-large wp-lightbox-container\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-scaled.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"564\" data-wp-class--hide=\"state.isContentHidden\" data-wp-class--show=\"state.isContentVisible\" data-wp-init=\"callbacks.setButtonStyles\" data-wp-on--click=\"actions.showLightbox\" data-wp-on--load=\"callbacks.setButtonStyles\" data-wp-on-window--resize=\"callbacks.setButtonStyles\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-1024x564.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-129155\" srcset=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-1024x564.jpg 1024w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-300x165.jpg 300w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-768x423.jpg 768w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-1536x847.jpg 1536w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-2048x1129.jpg 2048w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-1-scaled.jpg 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><button\n\t\t\tclass=\"lightbox-trigger\"\n\t\t\ttype=\"button\"\n\t\t\taria-haspopup=\"dialog\"\n\t\t\taria-label=\"Agrandar\"\n\t\t\tdata-wp-init=\"callbacks.initTriggerButton\"\n\t\t\tdata-wp-on--click=\"actions.showLightbox\"\n\t\t\tdata-wp-style--right=\"state.imageButtonRight\"\n\t\t\tdata-wp-style--top=\"state.imageButtonTop\"\n\t\t>\n\t\t\t<svg xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"12\" height=\"12\" fill=\"none\" viewBox=\"0 0 12 12\">\n\t\t\t\t<path fill=\"#fff\" d=\"M2 0a2 2 0 0 0-2 2v2h1.5V2a.5.5 0 0 1 .5-.5h2V0H2Zm2 10.5H2a.5.5 0 0 1-.5-.5V8H0v2a2 2 0 0 0 2 2h2v-1.5ZM8 12v-1.5h2a.5.5 0 0 0 .5-.5V8H12v2a2 2 0 0 1-2 2H8Zm2-12a2 2 0 0 1 2 2v2h-1.5V2a.5.5 0 0 0-.5-.5H8V0h2Z\" \/>\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>El documento, elaborado por las investigadoras N\u00faria Panella, Anna Jofr\u00e9 y Sara Bover, ofrece al sector c\u00e1rnico criterios t\u00e9cnicos y cient\u00edficos para aplicar correctamente la nueva normativa europea<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>maduraci\u00f3n de la carne<\/strong> se ha consolidado en los \u00faltimos a\u00f1os como pr\u00e1ctica de gran inter\u00e9s para el sector c\u00e1rnico y gastron\u00f3mico. El aumento de la demanda y la voluntad de ofrecer productos diferenciados han situado este proceso en el centro del debate t\u00e9cnico, especialmente en lo que se refiere a la seguridad alimentaria ya la correcta aplicaci\u00f3n de la nueva normativa europea. Ante esta necesidad, el IRTA publica ahora la <strong>Gu\u00eda t\u00e9cnica para la producci\u00f3n de carne madurada en seco<\/strong>, un documento elaborado bajo la revisi\u00f3n de la Ag\u00e8ncia de Salut P\u00fablica de Catalunya.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:10px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/repositori.irta.cat\/bitstream\/handle\/20.500.12327\/5075\/ES_Panella_2026.pdf\" target=\"_blank\" rel=\" noreferrer noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"653\" height=\"865\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Portada-guia-carne-madurada_ES.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-131878\" style=\"width:300px\" srcset=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Portada-guia-carne-madurada_ES.png 653w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Portada-guia-carne-madurada_ES-226x300.png 226w\" sizes=\"auto, (max-width: 653px) 100vw, 653px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\" style=\"font-size:16px\"><strong><a href=\"https:\/\/repositori.irta.cat\/bitstream\/handle\/20.500.12327\/5075\/ES_Panella_2026.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Acceder al documento<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:10px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>La gu\u00eda es obra de <a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/personal\/nuria-panella-riera\/\">N\u00faria Panella<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/personal\/anna-jofre-fradera\/\">Anna Jofr\u00e9<\/a>, investigadoras de los programas IRTA de Calidad y tecnolog\u00eda alimentarias y Funcionalidad y seguridad alimentarias respectivamente, as\u00ed como de <a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/personal\/sara-bover-cid\/\">Sara Bover<\/a>, jefe de ambos programas. El documento recoge aspectos tecnol\u00f3gicos y <strong>aspectos relacionados con la seguridad del proceso<\/strong>, con el objetivo de ofrecer al sector una herramienta pr\u00e1ctica y rigurosa para producir carne madurada en seco segura y elevada calidad sensorial.<\/p>\n\n\n\n<p>Su publicaci\u00f3n coincide con la entrada en vigor, en noviembre de 2024, del Reglamento Delegado (UE) 2024\/1141, que por primera vez establece <strong>un marco legal espec\u00edfico para la maduraci\u00f3n en seco<\/strong> y modifica el Reglamento (CE) 853\/2004. Esta regulaci\u00f3n define las condiciones que deben garantizarse para asegurar que la carne madurada llegue al consumidor con <strong>todas las garant\u00edas de higiene y seguridad<\/strong>.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure data-wp-context=\"{&quot;imageId&quot;:&quot;69e756da0625a&quot;}\" data-wp-interactive=\"core\/image\" data-wp-key=\"69e756da0625a\" class=\"alignright size-full is-resized wp-lightbox-container\"><a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-scaled.jpg\" class=\"fancybox irta-lightbox-bridge\" data-fancybox=\"irta-images\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1920\" height=\"1285\" data-wp-class--hide=\"state.isContentHidden\" data-wp-class--show=\"state.isContentVisible\" data-wp-init=\"callbacks.setButtonStyles\" data-wp-on--click=\"actions.showLightbox\" data-wp-on--load=\"callbacks.setButtonStyles\" data-wp-on-window--resize=\"callbacks.setButtonStyles\" src=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-129158\" style=\"width:600px\" srcset=\"https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-scaled.jpg 1920w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-300x201.jpg 300w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-1024x685.jpg 1024w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-768x514.jpg 768w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-1536x1028.jpg 1536w, https:\/\/www.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Presentacio-Guia-carn-madurada_27022026-2-2048x1371.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><button\n\t\t\tclass=\"lightbox-trigger\"\n\t\t\ttype=\"button\"\n\t\t\taria-haspopup=\"dialog\"\n\t\t\taria-label=\"Agrandar\"\n\t\t\tdata-wp-init=\"callbacks.initTriggerButton\"\n\t\t\tdata-wp-on--click=\"actions.showLightbox\"\n\t\t\tdata-wp-style--right=\"state.imageButtonRight\"\n\t\t\tdata-wp-style--top=\"state.imageButtonTop\"\n\t\t>\n\t\t\t<svg xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"12\" height=\"12\" fill=\"none\" viewBox=\"0 0 12 12\">\n\t\t\t\t<path fill=\"#fff\" d=\"M2 0a2 2 0 0 0-2 2v2h1.5V2a.5.5 0 0 1 .5-.5h2V0H2Zm2 10.5H2a.5.5 0 0 1-.5-.5V8H0v2a2 2 0 0 0 2 2h2v-1.5ZM8 12v-1.5h2a.5.5 0 0 0 .5-.5V8H12v2a2 2 0 0 1-2 2H8Zm2-12a2 2 0 0 1 2 2v2h-1.5V2a.5.5 0 0 0-.5-.5H8V0h2Z\" \/>\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>La presentaci\u00f3n oficial de la gu\u00eda, celebrada el 27 de enero, reuni\u00f3 a representantes del sector y de la Administraci\u00f3n, con m\u00e1s de 150 asistentes presenciales y online. La jornada comenz\u00f3 con las intervenciones de Xavier Llebaria Samper, subdirector general de Coordinaci\u00f3n de Salud P\u00fablica, y de Llu\u00eds Picart i Barrot, jefe del Servicio de Veterinaria, que contextualizaron el marco normativo. A continuaci\u00f3n, Anna Jofr\u00e9 expuso la estructura y contenidos del documento, desgranando los puntos cr\u00edticos del proceso de maduraci\u00f3n en seco y las recomendaciones t\u00e9cnicas clave. La sesi\u00f3n incluy\u00f3 finalmente un espacio de debate moderado por Carme Chac\u00f3n Villanueva, subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protecci\u00f3n de la Salud, con la participaci\u00f3n de agentes del sector como Ferran Pujol Solano. La conversaci\u00f3n permiti\u00f3 compartir experiencias e identificar retos comunes en la aplicaci\u00f3n de la nueva normativa.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":128765,"template":"","categoria_noticia":[11008],"etiqueta_filtrar_noticia":[11172,11057,11059],"class_list":["post-131871","noticia","type-noticia","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categoria_noticia-noticias","etiqueta_filtrar_noticia-calidad-de-producto","etiqueta_filtrar_noticia-carne","etiqueta_filtrar_noticia-seguridad-alimentaria"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.6 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\r\n<title>Nueva gu\u00eda t\u00e9cnica del IRTA para impulsar la producci\u00f3n de carne madurada en seco segura y de calidad &#187; IRTA<\/title>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/noticia\/nova-guia-tecnica-irta-carn-madurada-en-sec\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\r\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\r\n<meta property=\"og:title\" content=\"Nueva gu\u00eda t\u00e9cnica del IRTA para impulsar la producci\u00f3n de carne madurada en seco segura y de calidad &#187; IRTA\" \/>\r\n<meta property=\"og:description\" content=\"El documento, elaborado por las investigadoras N\u00faria Panella, Anna Jofr\u00e9 y Sara Bover, ofrece al sector c\u00e1rnico criterios t\u00e9cnicos y cient\u00edficos para aplicar correctamente la nueva normativa europea La maduraci\u00f3n de la carne se ha consolidado en los \u00faltimos a\u00f1os como pr\u00e1ctica de gran inter\u00e9s para el sector c\u00e1rnico y gastron\u00f3mico. 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