Dentro del proyecto Grupo Operativo Mejora de la calidad de productos cárnicos con sensores ópticos online, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha trabajado conjuntamente con las empresas Boadas 1.880 SA y Embotits Salgot SA para estudiar la viabilidad de la tecnología NIR de bolsillo de bajo coste para obtener parámetros físicos-químicos on/in-line como el contenido de grasa, humedad, actividad de agua de productos cárnicos crudos curados, de manera que ayuden a garantizar una regularidad en su composición, así como prever la aparición de problemas tecnológicos o de seguridad alimentaria. En el proyecto se ha estudiado con Boadas 1880 SA el procedimiento más adecuado para determinar el contenido de grasa y humedad de dos tipos de masa de producto cárnico crudo curado (longaniza y chorizo) en un entorno industrial mediante el equipo NIR de bolsillo Scio. Se ha analizado cómo varía el error en la determinación de estos parámetros en función de si el espectro se toma a salida de amasadora o después de reducir el tamaño de partícula y homogeneizando la muestra de la masa mediante una picadora. Con Embotits Salgot SA ha estudiado como la toma del espectro NIR en la superficie de un producto cárnico crudo curado (fuet) durante el proceso de secado puede ayudar a interpretar el contenido de agua y actividad de agua.

En el caso de la longaniza y el chorizo, los resultados muestran que recogiendo la masa de la amasadora y homogeneizando mediante un picado permite reducir el error de predicción de los parámetros de grasa y humedad de la masa. Sin embargo, hay que decir que con la masa a salida de amasadora también se ha obtenido muy buena relación del espectro NIR en ambos parámetros en el producto Longaniza Labrador. En el caso del fuet, los resultados han dado unos errores de predicción bajos para la determinación de la actividad de agua en superficie y en interior.

Se considera que la predicción de estos parámetros mediante el NIR puede ser útil para el seguimiento del proceso de secado. Se ha obtenido una relación entre la actividad de agua medida en superficie y la medida en el interior del producto. La estimación de la actividad de agua en el interior del producto a partir de la medida NIR a la superficie se considera factible siempre y cuando las características iniciales del producto (composición, diámetro, picado, …) y las condiciones del proceso (temperatura, humedad relativa, ventilación) sean iguales en los diferentes lotes de producción que se quiera hacer la medida.