Desplegar menú lateral

MADURACIÓ: Optimización del sistema de maduración de carne de vacuno, basado en la selección de la materia prima más idónea y la monitorización en tiempo real de las condiciones de la cámara

Fecha de inicio: 01/11/2018 Fecha de finalización: 30/09/2021
Programa responsable: Calidad y tecnología alimentarias

Entidades financiadoras:

La producción de carne madurada consiste en aprovechar el proceso natural de maduración para obtener carne con un elevado valor añadido. El proceso de maduración en seco, no solo consigue un efecto positivo en la terneza, sino que en maduraciones de más de 30 días también permite desarrollar aromas más intensos que se pueden describir cómo a “maduración en seco”, percibidos como deseables por un nicho de consumidores cada vez más amplio, creando una oportunidad para los mataderos y salas de despiece de ofrecer este tipo de productos diferenciados. En relación con este aspecto, se conoce que las canales de bovino destinadas a maduración en seco tienen que tener unas características determinadas:  piezas procedentes de animales de cierta edad (superior a 5 años) y con un nivel de grasa adecuado (≥4 a la categoría SEUROP). Animales cómo las vacas de descarte al final de su ciclo reproductivo, son susceptibles de entrar en la cadena de producción de carne aumentando de forma significativa su valor y, consecuentemente, promoviendo un mayor retorno económico para el productor, aportando una mayor sostenibilidad del sistema.

Actualmente, la empresa MAFRICA se plantea adecuar sus instalaciones para iniciar una nueva línea de comercialización de carne de bovino madurada en seco, planteando el presente proyecto para desarrollar un sistema innovador de producción de carne madurada que permita un control a tiempo real de las características de la pieza y permita decidir el punto final del proceso para conseguir un producto óptimo des del punto de vista sensorial.

El objetivo principal es la obtención de carne de bovino de elevada calidad sensorial mediante un sistema innovador de producción de carne madurada que permita el control de parámetros técnicos ambientales a tiempo real.

Los objetivos específicos del proyecto son:

  1. Identificar las condiciones óptimas de maduración.
  2. Optimizar el proceso de selección de la materia prima.
  3. Optimizar un sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos del proceso a tiempo real.
  4. Aplicar herramientas de microbiología predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos.
  5. Desarrollar un sistema integrado de información que facilite la toma de decisiones en el proceso.

Etiquetas: