Participantes: EMBUTIDOS SALGOT, S.A (Líder), JOAQUIM ALBERTÍ, S.A (beneficiario), CAN GARRIGA BIOCIBUS, S.L (no beneficiario), SEIDAMATIC, S.L (no beneficiario), VALIDATECH, S.L (contratado) , INNOVACC (coordinador) Investigación y Tecnología Agroalimentarias IRTA (OPI).

El sector cárnico en Cataluña es el principal segmento agroalimentario, con un volumen de negocio superior a los 10.000 millones de euros. Esta industria está apostando por la integración vertical por y  garantizar así la trazabilidad de los productos desde la granja hasta el punto de venta. Cataluña es líder en el Estado en la producción de carnes y embutidos de calidad, con una tradición que representa el 30% de la producción nacional. Los productos cárnicos cocidos, elaborados mediante técnicas como el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, ahumado), requieren de una estricta monitorización para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en lo que se refiere a la reducción de patógenos como la Listeria monocytogenes y el Clostridium botulinum.

Para mejorar la calidad organoléptica y la sostenibilidad de los productos cárnicos cocidos, es crucial optimizar los procesos térmicos. Actualmente, muchos fabricantes utilizan tiempos y temperaturas excesivas, lo que puede deteriorar su sabor y aumentar el consumo innecesario de energía y agua. El proyecto propone mejorar estos procesos, reduciendo el tiempo de cocción y la temperatura, sin comprometer la seguridad alimenticia, para obtener productos de mejor calidad y más sostenibles. Esta optimización permitiría una mejor gestión de los recursos y una mejora en la competitividad del sector.

El principal objetivo del proyecto es: el desarrollo de una herramienta de apoyo para la toma de decisiones en lo que se refiere al diseño, optimización y validación de los tratamientos térmicos de productos cárnicos cocidos. Esta herramienta, llamada “LeQuSos”, pretende predecir la Letalidad acumulada (Pvalue), la Calidad del producto (CValue) y la Sostenibilidad del proceso (Sosvalue), a partir de las condiciones de proceso definidas por los usuarios. Así, se busca mejorar la seguridad alimentaria, la calidad organoléptica y la eficiencia energética en la producción de productos cárnicos cocidos.

Para conseguir estos objetivos, el proyecto incluye diversas actuaciones, como la implementación de un sistema de monitorización IoT para registrar datos térmicos durante el proceso de cocción, el desarrollo de un modelo predictivo basado en leyes físicas para prever la distribución de la temperatura en el producto, y la obtención de los parámetros cinéticos de inactivación térmica, calidad y sostenibilidad. Además, se realizará la integración de los parámetros dentro de la herramienta “LeQuSos” para optimizar las condiciones de procesamiento y validar los resultados obtenidos en procesos experimentales.