La producción de carne madurada es una práctica creciente entre el sector cárnico catalán, especialmente por el sector cárnico vacuno. Se trata de un proceso de refrigeración post-mortem que, si se realiza correctamente, permite mejorar las características sensoriales de la carne, especialmente en términos de dureza. Así, el proceso de maduración permite introducir en el mercado carne con una elevada calidad sensorial, procedente tanto de razas con características morfológicas favorables para obtener carne de buena calidad, como de razas con características menos favorables, principalmente en términos de dureza. De esta forma la maduración de la carne es también una estrategia para valorizar la carne de razas locales poco utilizadas actualmente, favoreciendo así a incrementar la biodiversidad y el desarrollo de las zonas rurales catalanas. Sin embargo, una mala selección de la materia prima y una manipulación incorrecta de esta carne puede representar unas pérdidas económicas excesivas (coste energético innecesario, pérdida de peso excesivo de las piezas maduradas) y un riesgo para la salud pública (desarrollo de hongos y levaduras en superficie). Por otro lado, los conocimientos aplicados en carne de vacuno comienzan a atraer a otros sectores cárnicos, como el del porcino, que ha mostrado interés en aplicar este proceso de un tiempo a esta parte. Dentro de este contexto:

El objetivo principal del proyecto es demostrar la utilidad de diferentes herramientas innovadoras a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán para que puedan optimizar el proceso de producción de carne madurada y así obtener carne de elevada calidad sensorial de una forma segura y cómo a herramienta para valorizar la carne de razas locales poco utilizadas.

Para conseguir este objetivo general, se plantean los siguientes objetivos específicos:

1. Demostrar la necesidad de definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada
2. Demostrar la utilidad de los mapas térmicos y de humedad relativa para optimizar el control de los parámetros ambientales de las cámaras de maduración
3. Demostrar la aplicabilidad de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste para determinar la duración óptima del proceso de producción de carne madurada
4. Demostrar la utilidad de los modelos predictivos como alternativa a la microbiología clásica durante el proceso de producción de carne madurada
5. Transferir conocimientos y buenas prácticas de producción de carne madurada del sector cárnico vacuno en el sector cárnico porcino