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ALLFRUIT4ALL: Desarrollo de productos de fruta innovadores para incrementar su consumo, promover la salud y reducir residuos agroalimentarios

Fecha de inicio: 01/06/2020 Fecha de finalización: 31/05/2023
Programa responsable: Poscosecha Presupuesto: 84.700,00 €

Entidades financiadoras:

 

 

Descripción del proyecto:

Este proyecto, coordinado por el IRTA, tiene como objetivo el aumentar el consumo de fruta (fresca y procesada), promover la salud, y encontrar soluciones a la sobreproducción y la reducción del desperdicio. Se aborda bajo un enfoque multidisciplinar desde la postcosecha hasta el consumidor, y cubrirá diferentes aspectos a través de la integración de distintas soluciones. De esta forma, el proyecto constará a su vez de tres “subproyectos”:

Subproyecto 1. Liderado por el IRTA:

Desarrollo de productos de alto valor basados en frutas mínimamente procesadas mediante la aplicación de tecnologías innovadoras y sostenibles y la integración de análisis no destructivos para su evaluación de calidad.

Subproyecto 2. Liderado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL):

Desarrollo de snacks de fruta y evaluación de las propiedades bioactivas de la fruta procesada.

Subproyecto 3. Liderado por la Universidad Rovira i Virgili (URV):

Aplicación de tecnologías analíticas de proceso (PAT) para el control de calidad en la producción de fruta.

Como impacto principal, se espera mejorar los procesos productivos de frutas frescas y transformadas asegurando productos de alta calidad nutricional y mejorando la sostenibilidad económica y medioambiental del sector.

 

Descripción ampliada:

La preocupación creciente por los alimentos que comemos y sus implicaciones, no solo en la seguridad y la salud, sino también en el impacto medioambiental de su procesado, y la inaceptable cantidad de alimentos desperdiciados, están siendo el motor de la investigación y la innovación en la industria agroalimentaria. En España, los sectores de la fruta de hueso y la uva están sufriendo un período de crisis que afecta a productores y a la economía. Una posible solución para mitigar los efectos de esta crisis es la valorización de estos productos. Recientemente, el síndrome metabólico (MS) y las enfermedades crónicas no comunicables están emergiendo de forma alarmante en nuestra sociedad, principalmente debido a los cambios en la dieta y el estilo de vida. Si bien las frutas y vegetales cumplen con los requisitos saludables, su consumo ha decrecido los últimos años en detrimento de los alimentos procesados. El consumo de zumos ‘ultraprocesados’ con alto contenido en azúcares o el ‘snacking’ son consideradas conductas no saludables. Sin embargo, algunos aspectos del ‘snacking’ podrían considerarse interesantes en la prevención del MS, si éstos se preparan de acuerdo a una composición nutricional equilibrada, p.e. se preparan con frutas, se añaden otros compuestos beneficiosos (p.ej. antioxidantes, pre- y probióticos) y no se les añade azúcar. Por otra parte, existe un sector de los consumidores en alza, como vegetarianos e intolerantes a la lactosa, que reclaman nuevos productos y formatos de frutas y hortalizas.

En este proyecto, coordinado por el IRTA y en el que participan el ITACYL (IP. Daniel Rico, Subproyecto 2) y el Departamento de Química Analítica y Orgánica de la URV (IP. Ricard Boqué, subproyecto 3), se van a tratar algunos de estos aspectos con el fin de encontrar soluciones en distintos puntos de la cadena, desde la poscosecha hasta el consumidor.

El principal objetivo de este proyecto es valorizar la fruta de hueso y uva a través de herramientas que permitan determinar su calidad, y desarrollar productos (fruta cortada, zumos y snacks) basados en estas frutas, seguros y saludables, para promover su consumo activo en la población y, al mismo tiempo, reducir su desperdicio. Para ello, se utilizarán herramientas de predicción analíticas (espectroscopía infrarroja, NIR y MIR y espectrometría de cabeza, HS-MS basada en la nariz electrónica) y análisis multivariante como herramientas para evaluar parámetros sensoriales y de calidad para discriminar el destino de la fruta (consumo directo o procesado) (Obj.1). Se evaluará la bioactividad de subproductos de fruta de hueso y uva con el fin de reincorporarlos a los snacks (Obj.2). Se investigarán tecnologías innovadoras para producir productos IV gama (Obj.3), zumos de melocotón y uva con compuestos bioactivos (Obj.4) y snacks (Obj.5). Las tecnologías NIR, MIR y HS-MS se estudiarán como herramientas de predicción de la vida útil de los productos desarrollados con el fin de evitar más pérdidas (Obj. 6). Finalmente, se elaborará y diseminará una guía sobre los beneficios saludables de los productos obtenidos (Obj. 7).

Las tecnologías innovadoras utilizadas se basarán en la adición de pre- y probióticos y compuestos bioactivos a los productos IV gama y los zumos para incrementar su seguridad y funcionalidad, incluyendo su incorporación a través de encapsulación o recubrimientos comestibles. La termosonicación y el ozono se estudiarán para la estabilización de los zumos frescos que contengan ácido ferúlico. La extrusión y fritura por vacío se utilizarán para producir los snacks saludables de uva y melocotón enriquecidos con compuestos bioactivos.

El equipo de investigación del IRTA está formado por las investigadoras Dra. M. Abadias (IP) y la Dra. I. Aguiló-Aguayo y cuenta también con investigadores de la Fundación Miquel Agustí y la UPC. Participa en la consecución de los objetivos 1, 3, 4 y 6, con el subproyecto titulado ‘Desarrollo de fruta mínimamente procesada de alto valor añadido mediante tecnologías innovadoras y sostenibles e integración de métodos de análisis no destructivos’.

 

Socios del proyecto: