“Llevamos diez mil años creciendo gracias a los animales de producción y les debemos el interés por cómo son, cómo piensan y qué necesitan”

A lo largo de las dos décadas que lleva trabajando en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), el investigador Antoni Dalmau ha visto evolucionar enormemente la forma de entender y evaluar el bienestar de los animales. Y no solo eso, sino que ha participado activamente en varios proyectos internacionales para darle un nuevo significado a este concepto. Es el caso de Welfare Quality (WQ), el proyecto sobre protocolos de bienestar animal con mayor presupuesto de la historia, elaborado entre 2004 y 2009 por más de 300 científicos de diecisiete países.
WQ evalúa el bienestar de los animales a partir de su observación directa y no solo basándose en las instalaciones en las que se alojan. Diez años atrás, el IRTA fue pionero en certificar una empresa catalana con uno de los protocolos WQ, y desde entonces ha implementado en la misma línea hasta veinte protocolos para distintos tipos de animales.
Todo ello nos ha llevado, junto al Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (Neiker), a crear un sello que unifica todos estos protocolos para facilitar que el conocimiento científico llegue a la sociedad. El sello se llama Welfair®, nombre que combina los conceptos welfare (bienestar) y fair (justo), se renueva anualmente y ha atravesado fronteras: ya lo tienen más de treinta mil explotaciones ganaderas y mataderos de Catalunya y España, pero también de Portugal, Dinamarca, Chile, México, Costa Rica y Ecuador. Por su parte, Francia, Italia, Argentina, Brasil y Colombia están llevando a cabo pruebas piloto.
En esta entrevista hablamos ampliamente con Antoni Dalmau sobre la actual definición de bienestar animal y sobre el sello Welfair®.
¿Qué significa bienestar animal?
La Organización Mundial de la Sanidad Animal (OMSA) indica que, para saber si un animal tiene un buen estado, es necesario ver cuál es su estado físico y mental en relación con las condiciones en las que vive y muere. Si decimos que un animal tiene bienestar, queremos decir que su estado físico y mental es bueno. Para promoverlo, debemos comprender cada etapa de la vida de aquel animal desde una mirada no antropocéntrica.
¿No antropocéntrica?
En un proyecto europeo que coordiné, preguntábamos a personas de ocho países diferentes cómo definían el bienestar animal. La definición más utilizada fue “cuidar bien de los animales”. Esta mirada no es justa para los animales.
¿Por qué?
Porque se centra en las personas que cuidan, y no en los animales, como diciendo: “¿Qué es el bienestar de un cerdo? Es lo que yo le haga al cerdo”. Evidentemente, es importante lo que hacemos a los animales, pero debemos tener en cuenta que su bienestar no solo depende de nosotros. ¿Acaso diríamos, de nuestros hijos, que podemos garantizar su bienestar porque los cuidamos muy bien?
Va más allá.
Sí. Escapa a nuestras capacidades. No podemos garantizar a nuestros hijos que no van a sufrir, que no van a enfermar o que no van a tener accidentes. Entonces, ¿por qué vemos tantos sellos que hablan de garantizar el bienestar animal? Pues porque consideran al animal como un ser pequeñito, sin entidad propia, frente a un ser humano mayor que, con sus actos, es quien define el bienestar. Welfair® también quiere hacer reflexionar a la población sobre esta visión. El bienestar pertenece al animal y debe evaluarse en el animal.
“¿Por qué vemos tantos sellos que hablan de garantizar el bienestar animal? Esto escapa a nuestras capacidades”
Queda claro que no se trata solo de revisar las instalaciones de las granjas.
Si eres evaluador, y en una granja te preguntan cómo pueden mejorar el bienestar animal, claro que puedes fijarte en las instalaciones y en la forma en la que se manejan los animales. Lo llamamos análisis de factores de riesgo. Por ejemplo, muchos estudios científicos han concluido que hay formas más o menos adecuadas de instalar los ventiladores o bebederos en las granjas. El problema es que existen certificaciones de bienestar animal que solo evalúan los factores de riesgo, pero no los animales. Y aquí es donde nos equivocamos. Si queremos saber cómo está un animal, debemos preguntarle al animal.
¿Nos pones un ejemplo?
Haré una metáfora. Imagínate que entras en un supermercado y, en la puerta, ves un sello con las palabras “Certificado de bienestar del consumidor”. Te acercas a la persona que está en la caja y le preguntas qué significa eso. Te explica que les han dado este certificado porque cumplían los cuatro puntos que pedía una auditoría: claraboyas en el techo, pasillos de dos metros de ancho, puertas cerradas en la zona de congelados y un sistema para evitar que tengas que hacer cola. Entonces, tú piensas que son iniciativas interesantes, pero también piensas que te hubiera gustado que las estanterías no fueran tan altas, porque no alcanzas, o que los carros giraran bien, o que la salsa boloñesa estuviera cerca de la pasta. Y, entonces, le dices a la persona que está en la caja: “Ya que certificáis nuestro bienestar, ¿por qué no nos lo habéis preguntado a nosotros? ¿Por qué no nos habéis dejado puntuar el supermercado?”

¿Y cómo podemos saber la opinión de los animales?
Se trata de observar el resultado de la interacción del entorno con el animal. Debemos ver cuál es la experiencia vital de aquel animal en ese entorno. Y esto debemos entenderlo bien, porque es lo más justo, para ellos y para nosotros.
¿Cómo lo hacéis, para evaluar su experiencia vital?
A través de indicadores validados científicamente. Debes ir a la granja y estar un buen rato observando a los animales y sabiendo qué estás buscando. Su comportamiento es clave. Evaluar el bienestar implica fijarse en cómo el animal puede o no expresar sus necesidades de conducta: tanto aquellas que son propias de su especie, y por tanto claves en su evolución, como los cambios que se hayan producido fruto de la domesticación. Por eso decimos que medimos la interacción entre el animal y el entorno. Observamos desde la perspectiva del animal y, a ser posible, desde un punto de vista positivo.
¿Qué significa, punto de vista positivo?
La ciencia del bienestar animal es muy joven. Arrancó en Reino Unido a principios de los años setenta a raíz de un libro que escribió Ruth Harrison titulado Animal Machines, donde se denunciaba que las granjas se habían convertido en fábricas y los animales en cosas a fabricar. El movimiento social que provocó este libro obligó al gobierno del país a crear una serie de comités que abordaran la cuestión del bienestar animal. De esos comités salieron las primeras definiciones modernas de bienestar animal. La más exitosa, y que perduró muchos años, fue la de las cinco libertades.
Libertades.
Esta definición indicaba que el bienestar se basaba en que los animales estuvieran libres de sed, de hambre, de incomodidad física y térmica, de lesiones, de enfermedad, de estrés, de miedo y de dolor. Y, además, debían poder expresar comportamientos naturales. En su momento, estas libertades fueron una gran definición universal de bienestar animal, pero se centraban en evitar el maltrato más que en fomentar un estado positivo de bienestar. Volviendo a los paralelismos con las personas, es como si dijéramos: “Ya no pego a mi hijo y, por lo tanto, ya no tiene dolor ni me teme; es decir, su bienestar es óptimo”. A lo largo de la primera década de este siglo, nos dimos cuenta de que esta definición quedaba corta, sobre todo desde el punto de vista emocional, ya que se basaba solo en dos emociones: si no tienen miedo ni dolor, todo va bien. Entonces se fue cocinando el cambio y, en la Unión Europea (UE), en 2009 entró en vigor el Tratado de Lisboa, que asumía que los animales eran sentient being, es decir, seres con capacidad de tener emociones. En paralelo, cientos de científicos y científicas terminamos el proyecto Welfare Quality, que había sido esencial en este cambio de visión y que introdujo un nuevo elemento, el de estados emocionales positivos. Es decir, que el bienestar no es solo evitar sufrimiento, sino que implica que los animales tengan una vida digna de ser vivida, lo que incluye experiencias positivas.
“El bienestar no es solo evitar sufrimiento; implica que los animales tengan una vida digna de ser vivida, lo que incluye experiencias positivas”
¿Y cómo definimos las emociones o experiencias positivas de los animales?
Pues esta es la gran pregunta, puesto que la teoría es muy bonita, pero llevarlo a la práctica ya es más difícil. De hecho, la comunidad científica del bienestar animal está actualmente volcada en encontrar y validar los indicadores para evaluar las emociones positivas. Por ejemplo, en la UE, el proyecto LIFT tiene precisamente ese objetivo. Pero, cuidado: esto no significa que actualmente no tengamos ningún indicador positivo, ya. En los protocolos de bienestar de Welfare Quality tenemos algunos, como el tiempo que un cerdo dedica a explorar su entorno, que es una necesidad de conducta, o los contactos sociales positivos entre terneros.
Hoy, pues, ¿en qué han quedado esas libertades?
Hoy ya no hablamos de libertades, sino de cinco dominios del bienestar animal. Decimos que el bienestar depende de que exista una buena nutrición, un buen entorno, una buena salud y un comportamiento apropiado, y que todo esto hará que el animal tenga un buen estado emocional y mental. Hemos asumido, como ocurre en humanos, que el bienestar depende de la nutrición, el alojamiento, la salud y de que puedas comportarte según tus necesidades, pero que, al final, todo esto acaba en tu cerebro, que es donde está realmente el bienestar: cuál es tu estado mental, cómo te encuentras y cómo te sientes.
“La comunidad científica del bienestar animal está actualmente volcada en encontrar y validar los indicadores para evaluar las emociones positivas”
Volviendo a la granja, ¿nos puedes explicar cómo formáis a los auditores y auditoras y qué trabajo hacen exactamente?
Otra cosa que hizo el proyecto Welfare Quality fue desarrollar un sistema muy robusto de entrenamiento de evaluadores. Para formarse en un solo protocolo —y el sello Welfair® tiene ahora más de veinte— se necesitan entre cuatro y cinco días. En el primer día, se hace teoría; en el segundo –y en algunos casos también en el cuarto–, ejercicios con vídeos e imágenes; en el tercero se va a una granja, y en el último día se realiza un examen que incluye una parte teórica, una parte práctica con vídeos e imágenes, y un examen en la granja. Para todos los parámetros, es necesario sacar una puntuación mínima.
Y, en Catalunya, todo esto llegó a través del IRTA.
La utilización de los protocolos WQ para certificar en bienestar empezó en el IRTA por primera vez en el mundo. Cuando comenzamos a aplicar este tipo de protocolos, el primer auditor fui yo: en 2014 me encargué de evaluar las primeras granjas de vacuno de leche que se certificarían. A continuación, formamos a los técnicos del programa de Bienestar animal del IRTA, que durante años realizaron muchas auditorías en diferentes especies. Después formamos auditores de empresas de certificación y, actualmente, casi treinta empresas certificadoras trabajan para el sello Welfair®. De hecho, ahora quien gestiona el sello Welfair® es también una empresa, y no nosotros directamente, pero todo el esquema de certificación sigue siendo propiedad del IRTA y de Neiker.

Así pues, ¿qué garantiza el sello Welfair®?
Garantiza que los animales son evaluados con un protocolo validado científicamente que pide que la granja esté en las dos categorías más altas de las cuatro en las que puede clasificarse según Welfare Quality: insuficiente, suficiente, buena o excelente. El objetivo del sello Welfair® es certificar solo aquellas granjas que son buenas o excelentes. Además, el sello asegura que trabajen con una mejora continua
Podríamos pensar que, una vez tienen el sello, continuando igual ya les basta.
No exactamente. De hecho, la mejora continua es fácil de promover mediante un protocolo basado en indicadores que provienen de los propios animales. Por ejemplo, podemos decidir que, el próximo año, para obtener el sello Welfair® las granjas deberán tener como mínimo 60 puntos sobre 100, y no los 50 que establecimos hasta ahora, y que en cinco años deberán tener 70. O, también, podemos decir que, para obtener 100 puntos en el indicador de animales con cojera, menos del 1% deben ir cojos. Y, si detectamos que muchas granjas cumplen ese valor, podemos reducir el porcentaje al 0,5%. De esta forma, empujamos a todo el sistema hacia una mejora continua.
¿Con qué tipos de animales trabajáis, actualmente?
El sello Welfair® abarca vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas, pollos, pavos, patos de carne —no para foie-gras—, codornices y conejos. Y pronto se incorporará un nuevo protocolo de doradas que hemos desarrollado en los últimos años con los compañeros del programa de Acuicultura del IRTA la Ràpita.
De hecho, hasta ahora hemos hablado de animales terrestres, pero el bienestar animal también se debe tener en cuenta en la acuicultura, que se prevé que pronto será nuestra principal fuente de pescado…
Cierto. Cada vez más, los animales acuáticos que comeremos vendrán de granjas gestionadas por seres humanos, y tenemos muchos retos que afrontar en este campo. Nací en Arenys de Mar y, de pequeño, a menudo iba a ver las barcas de pesca que llegaban a la lonja. Mi vecino fabricaba grandes bloques de hielo que llevaba en furgoneta hasta el puerto. Allí, picaban el hielo y lo ponían en cajas, a la espera de que llegaran los peces recién pescados. Era normal ver a los animales agonizando en esas cajas, y después ibas al mercado y encontrabas langostas, bogavantes o cangrejos que todavía se movían… Y lo ves todo normal, hasta que un día te haces mayor y piensas: todos aquellos animales morían ahogados, y no lo hacían de forma rápida; era una muerte lenta, fuera de su entorno. Y después piensas: imagínate que en un matadero cogiéramos una vaca, la sumergiéramos completamente en una piscina y esperáramos a que muriera ahogada. No lo hemos hecho bien, lo de pescar sin sacrificar al animal inmediatamente después de sacarlo del agua. Y sí, los animales acuáticos también sienten emociones, y sufren. Las piscifactorías nos dan una oportunidad para hacerlo mejor. En el IRTA llevamos varios años trabajando en ello y, como comentaba, pronto tendremos un protocolo de doradas, que esperamos que ayude a empujar a las empresas en esta dirección. Nos consta que están muy interesadas. Y ahora estamos preparando otros dos protocolos, uno para lubina y el otro para tilapia.
“No lo hemos hecho bien, lo de pescar sin sacrificar al animal inmediatamente después de sacarlo del agua”
¿Para cada especie de pez habrá un protocolo diferente?
Estoy descubriendo que, en cuanto a su comportamiento, los cerdos y las vacas tienen más cosas en común que las doradas y las lubinas. Tengo la sensación de haber abierto una enciclopedia infinita en la que apenas estamos empezando a entender cómo funciona el índice. O sea, que sí: tendrá que haber un protocolo para cada especie, porque cada especie es única y singular y tiene su comportamiento y necesidades concretas.

Hay culturas que llevan siglos comiendo insectos, y parece que esta es una opción que se valora en nuestro país como fuente complementaria de proteína. ¿También evaluaremos su bienestar?
Sí, también puede evaluarse su bienestar. Para aquellos insectos que ya consumimos, esto no es futuro, es presente. Uno de los insectos más estudiados es la abeja, que es un animal de producción. Es espectacular leer sobre el bienestar de las abejas y su comportamiento. Y no solo los insectos. Hace un tiempo, estuve hablando más de dos horas sobre el bienestar de los caracoles con un granjero que los criaba. ¡Nunca me lo hubiera imaginado!
¿Hacia dónde van vuestras investigaciones, ahora mismo?
El grupo de bienestar animal ha crecido bastante a lo largo de los últimos veinte años. Cuando empecé, éramos tres, y ahora somos un programa propio con varias líneas de investigación, con nueve técnicos y técnicas y con trece investigadores e investigadoras, de los cuales tres postdoctorales y seis predoctorales. En mi caso, me dedico principalmente a tres líneas de investigación. La primera es el desarrollo de nuevos protocolos de bienestar animal y la mejora de los ya existentes, cosa que hago como parte del comité científico del sello Welfair® y como coordinador de la Welfare Quality Network, la entidad que se encarga de salvaguardar la integridad de los protocolos que se generaron en ese proyecto. La segunda línea de investigación es en porcino: estudiamos el eje intestino-cerebro.
Esto también está a la orden del día en la especie humana.
En este campo tengo varios proyectos con el compañero del programa de Genética y mejora animal del IRTA Yuliaxis Ramayo Caldas, un crack. Sabemos que los microorganismos que tenemos en el intestino interaccionan con nuestro cerebro y son capaces de cambiar estados emocionales, y lo mismo ocurre en el caso de los cerdos. De hecho, tenemos un proyecto financiado por la Marató de 3cat, porque se sabe que existe un tipo de depresión humana provocada por cambios en la flora intestinal, y los profesionales médicos quieren ver si nuestro modelo porcino puede servir para identificar el mecanismo que lo causa. En el campo del bienestar animal, esta línea de investigación nos puede revelar indicadores que, desde las heces, nos digan algo sobre las emociones de los cerdos. También puede proporcionarnos microorganismos que cambien el estado mental de los animales. Imagínate…
“Mucha gente piensa que los animales en extensivo tienen el bienestar asegurado porque están en condiciones naturales, y esto es falso”
¡Cuesta imaginarlo!
Y la tercera línea de investigación se centra en animales en régimen extensivo en el Pirineo. Mucha gente piensa que estos animales tienen el bienestar asegurado por estar en condiciones naturales, y esto es falso. Las condiciones naturales son muy duras. Cuando el agua está congelada, no hay agua. Cuando el pasto es malo, los animales adelgazan. Cuando cae un rayo, a veces las vacas mueren: lo he visto en directo a cien metros. En la montaña, los animales también tienen problemas, y uno de los principales es que el ganadero no está allí, por ejemplo, para tratar una cojera ligera que puede acabar siendo una cojera muy severa; o para acompañar un parto difícil que acaba con la madre y la cría muertas. Uno de los proyectos que tenemos en marcha se hace en una de las zonas del Pirineo con mayor presencia de oso pardo: estamos estudiando hasta qué punto las nuevas tecnologías pueden servir para detectar al oso cuando está cerca del rebaño y avisar al ganadero. También, con el programa de Producción de rumiantes, con los programas de Industrias alimentarias y con el de Sostenibilidad en biosistemas, tenemos un proyecto en la Vall d’Aran para ver si es sostenible que un pequeño pueblo de montaña, Vilamòs, tenga un rebaño de ovejas y cabras que sea capaz de mantener el paisaje, es decir, que tenga como función principal dar un servicio ecosistémico. De hecho, hemos puesto en marcha la web IRTA Pirineu para dar mayor visibilidad a estos proyectos y a otros que vendrán en el futuro desde todos los ámbitos del IRTA que tengan su base de acción en esta zona tan increíble de nuestro país que son los Pirineos.

Hablando de los Pirineos, hace dos décadas que desde el IRTA investigas y promueves el bienestar de los animales terrestres domesticados, pero primero te dedicaste a estudiar el rebeco de los Pirineos… ¿Qué te hizo pasar de la fauna salvaje a la domesticada?
Es una larga historia.
Adelante.
Un día, en la clase de Biología del instituto, el profesor nos dijo que fuéramos listando las preferencias de licenciatura y universidad. Y yo empecé a llenar las opciones: primero, Biología en la UB; segundo, Biología en la UAB; tercero, Biología en la UdG… Y viene el profesor y me dice: “No encontrarás trabajo de biólogo. Si quieres, haz como este —señaló a mi mejor amigo— y elige Veterinaria”. Llegué a casa, miré a mi perro Jacky durante un rato, y dije… “Venga, Veterinaria”. Empiezo Veterinaria y me explican a fondo cómo funciona el cuerpo de los animales. Se me abrió el mundo. Pero es que, en el segundo semestre, vino un genio llamado Xavi Manteca y nos explicó el comportamiento animal, la Etología. Por primera vez en mi vida, sentí que estaba donde tenía que estar. Yo no venía con grandes notas del instituto. De hecho, con Oscar Cabezón, uno de los mejores amigos que he hecho en Veterinaria, cuando estábamos en segundo nos reíamos porque, viendo las listas de los de primero del año siguiente, no habríamos podido entrar en la carrera. El tema es que, en primero de Veterinaria, saqué unas notas espectaculares, y eso llamó la atención de algunos docentes. Uno de ellos me ofreció una beca para trabajar en verano en la facultad investigando con diabetes en ratones y me pasé el verano cortando colas de ratones y haciendo PCR. Me aburrí como una ostra y decidí que lo de la investigación no era para mí y que no haría ningún doctorado. En tercero, uno de los profesores de la facultad, que trabajaba con fauna salvaje, viene un día y nos dice: “Aquellos que penséis que en un futuro os gustaría hacer un doctorado y tengáis notas altas para poder conseguir una beca, rellenad esta ficha con vuestros datos, porque quizás dentro de un par de años tengamos cosas que ofreceros”. Yo no la rellené. Salimos de clase, vamos al bar, y mi amigo Oscar Cabezón me dice: “Que sepas que he rellenado una ficha con tus datos”. Pasan dos años, y ese profesor me convoca un día en el despacho y me propone hacer una tesis sobre tortugas marinas. Me lo pienso un par de días… y le digo que no. Al cabo de un tiempo, me llama Xavi Manteca…
El profesor de Etología…
Sí. Y me propone hacer una tesis de seguimiento y estudio del comportamiento de los rebecos en el Cadí. Enseguida le dije que sí. Porque era él, porque se trataba de entender el comportamiento, porque eran rebecos, porque era el Pirineo y porque estaría tres años a mi rollo en la montaña. Y lo disfruté mucho. Me pasaba semanas enteras en el Cadí, caminando entre ocho y diez horas diarias, buscando rebecos, observándolos y entendiéndolos. Además, en el marco de la beca, me pagaron una estancia de dos meses en Sudáfrica, donde pude realizar un curso de gestión de fauna salvaje en el Kruger National Park, aprendiendo a seguir rastros de animales como ñus o kudus, a capturarlos —lo hacíamos durmiéndolos desde un helicóptero— y a cuidarlos… Fue brutal. Y, cómo no, al volver todavía estaba más convencido de querer dedicarme a la fauna salvaje. De hecho, ya tenía gestionado un posdoc en el zoo de Davis. Pero entonces, mi director, Xavi Manteca, me llevó al bar de la facultad y me preguntó qué me gustaría hacer al volver de Davis. Y yo le dije que quería vivir en Catalunya. Me dijo que, aquí, sería muy difícil trabajar con fauna salvaje, y le pregunté por los proyectos de bienestar animal. Al cabo de un tiempo, me dice: “¿Te acuerdas de Toni Velarde?”. Claro que me acordaba.
El actual jefe del programa de Bienestar Animal del IRTA.
Lo conocí al principio de mi tesis: él volvía de realizar una estancia en el extranjero después de doctorarse en el IRTA y pendiente de si le contrataban, y me acompañó al Pirineo en mi primera visita a la zona de estudio de los rebecos. “Pues mira, ahora está en el IRTA, en Girona, tiene un proyecto enorme, que se llama Welfare Quality, tiene dinero para contratar y necesita a alguien urgentemente”, me dice Xavi Manteca. “Cuéntame esto del Welfare”, le digo. “Estarán el 90% de los investigadores europeos en bienestar animal y tendrás acceso a todo el conocimiento que puedas imaginar. Será como si hicieras treinta o cuarenta estancias con diferentes grupos de investigación, concentradas en un proyecto”.
Así aterrizaste en el IRTA.
Y pronto hará veinte años. Visto en perspectiva, vale mucho la pena ver a los animales de producción como seres con necesidades emocionales y con una historia evolutiva que explica gran parte de su comportamiento. Hace diez mil años que crecemos gracias a ellos y les debemos el interés por cómo son, cómo piensan y qué necesitan.
Y, ahora, mirando para adelante: ¿cómo te imaginas que evolucionará el concepto de bienestar animal hasta, pongamos, finales de siglo?
La ciencia del bienestar animal nació en los años setenta. Es cierto que la Torah, el Talmud, la Biblia y el Corán hablan de bienestar animal; esto es muy antiguo. Pero el bienestar moderno nació hace menos de sesenta años, y ya ha cambiado mucho, por lo que es complicado prever qué pasará dentro de setenta años más. En los próximos veinte años, deberíamos luchar por tener un centro en Monells que sea una referencia mundial en el estudio y la comprensión del comportamiento y del estado emocional de los animales, con grandes instalaciones, quizás patrocinadas por el sello Welfair®, que sea aún más reconocido mundialmente. Más allá… Vete a saber. Quizás se descubra una proteína en el cerebro capaz de medir directamente el bienestar y todo acabe siendo tan sencillo como conocer las concentraciones de esta proteína. O, quizás, seamos todos veganos y comamos proteína hecha en el laboratorio. O quizá nos hayamos cargado el 99% de la humanidad y volvamos a subsistir como nómadas con una esperanza de vida de 25 años, persiguiendo a grandes mamíferos con lanzas, como hemos hecho durante gran parte de nuestra historia como especie. Vete tú a saber.
“El manejo de los animales 24 horas antes del sacrificio puede afectar a la calidad de la carne”
¿Cómo influye el bienestar en la calidad de la carne de animales terrestres?
Si nos centramos en la calidad organoléptica o tecnológica de la carne, tendré que hablar de fisiología, para entender cómo el músculo se convierte en carne.
Vamos.
Las células de los músculos funcionan, esencialmente, con glucosa y oxígeno, que les llegan por la sangre. Cuanto más entrenado está un músculo, más vasos sanguíneos tiene y, por tanto, más capacidad de recibir glucosa y oxígeno. Pero existen situaciones en las que los músculos pueden funcionar sin glucosa ni oxígeno. Por ejemplo, un músculo poco entrenado, y por tanto con menos vasos sanguíneos, puede dar el máximo de su capacidad si la persona o el animal necesita escapar de alguien. Eso sí: cuando el músculo trabaja sin oxígeno, produce ácido láctico, que activa unas enzimas que degradan el músculo.
De acuerdo: los músculos necesitan glucosa y oxígeno, pero pueden trabajar momentáneamente sin ellos. Y, si trabajan sin oxígeno, producen ácido láctico, que los degrada.
Por otro lado, para contraerse, las células de los músculos necesitan que entre calcio en su interior. Podemos imaginar el calcio como un grupo de moléculas histéricas alrededor de las células musculares esperando a que estas abran sus puertas. Para que se abran las puertas, debe llegar una señal a través de los nervios: entonces, el calcio entra en las células musculares, que se contraen. Para que se contraigan, es necesario que haya glucosa. Después, llega al músculo una señal que le dice que se relaje, y las células musculares echan al calcio y cierran sus puertas.
De acuerdo. Para que se contraigan, es necesario que entre calcio, y que dentro haya glucosa.
Con todo esto, ahora podemos entender cómo el músculo se convierte en carne.
Vamos a ello.
Si matas al animal, sus músculos dejan de recibir sangre y, por tanto, ya no les llega ni oxígeno ni glucosa, aunque tienen reservas de glucosa dentro. Cuando el animal muere, su sistema nervioso deja de controlar el cuerpo, por lo que, poco a poco, se van abriendo las puertas que no dejaban entrar el calcio en las células musculares. El calcio entra en las células y, al existir glucosa, el músculo se contrae. Llega un momento en el que todos los músculos del organismo están contraídos. Esto lo conocemos como rigor mortis. Toda esta contracción muscular se está haciendo sin oxígeno y, por tanto, se está generando ácido láctico, y el músculo se degradará. ¿Y qué significa degradar el músculo? Pues tres cosas. Primero, las fibras musculares que se van rompiendo liberan agua que tenían retenida con sus proteínas. Se le llama exudación. Segundo, el agua se lleva sustancias que puede disolver, como la mioglobina, que es la que le da color rojo a la carne. Por tanto, el músculo se vuelve más clarito. Y tercero, el músculo se ablanda, porque se están rompiendo las fibras musculares.
¿Estas tres cosas hacen que pasemos de hablar de músculo a carne?
Sí. El músculo se hace más claro, más blando y con exudación de agua. En pollos, este proceso tarda pocas horas, en cerdos unas 24 horas y en vacas o terneros, algunos días. Ahora, imagínate que dejas a un animal sin comer 24 horas antes de matarlo, y el transporte hasta el matadero es complicado, y una vez en el matadero debe esperar en un corral donde no puede estar tranquilo ni descansar. Es un animal que no ha comido, que durante horas ha gastado energía, primero tirando de las reservas que tenía en el hígado y después de la glucosa que tenía almacenada en los músculos. El riesgo es que haya gastado todas estas reservas, de modo que, cuando lo mates y entre calcio en los músculos, ya no se contraigan porque carecen de glucosa. Y si no existe glucosa, no hay ácido láctico. Y si no existe ácido láctico, el músculo no se convierte en carne porque no se rompen las fibras: queda duro, sin exudar y oscuro. Además, sin ácido láctico, el pH es mayor y la carne puede corromperse antes por microorganismos. Este es un ejemplo de cómo el manejo de los animales 24 horas antes del sacrificio puede afectar a la calidad de la carne.
Por falta de glucosa dentro de los músculos y, por tanto, falta de ácido láctico.
Sí. Y otro ejemplo muy típico es todo lo contrario. Imaginemos a un animal que ha hecho muy poco ejercicio, pero que tiene unos músculos enormes. Por ejemplo, un cerdo de engorde. Pero antes de matarlo le hacemos mover mucho y se pone muy nervioso. Pues sus músculos, que no están entrenados, fabricarán mucho ácido láctico, cuyo sistema circulatorio no podrá eliminar porque, antes de que lo haga, el animal ya estará muerto, lo que, como comentaba antes, generará más ácido láctico. Aquí ocurre al revés: se rompe demasiado músculo, que queda demasiado blando; esto hace que se pierda demasiada agua y que la carne quede muy pálida. Es el típico corte de lomo que pones un poco al fuego y empieza a sacar agua… y la carne queda seca como un zapato. Pues este es otro problema de calidad de la carne vinculado a un manejo demasiado estresante del cerdo justo antes del sacrificio.
En este caso, por demasiado ácido láctico. En ambos casos, nos has hablado de la calidad relacionada con la vida del animal poco antes de morir. ¿Y el resto de la vida?
Si tomamos la definición holística de bienestar animal de la que te he ido hablando durante toda la entrevista, es lógico pensar que, en un mundo donde finalmente hayamos entendido que solo existe una salud (One Health), ya que todos estamos interconectados, el bienestar influye en la calidad de muchas formas. Una muy directa: un animal con buena salud, que es uno de los pilares del bienestar, comportará un menor riesgo para la salud humana. Aquí hablaríamos de calidad sanitaria de la carne. Si hablamos de calidad ética de la carne, el bienestar es central. Y también existe un aspecto cultural. Si le preguntas a una persona de Catalunya si prefiere, al mismo precio, un entrecot de animal engordado en una granja cerrada o en el pasto, es muy probable que elija la carne de pasto. En cambio, si haces la misma pregunta en Argentina, te dirán que prefieren la carne de un animal en intensivo, porque en la pampa pasan mucha hambre y vienen bien flacas. Por tanto, hay otra parte de la calidad que es más difícil de definir.