Un proyecto pretende valorizar el pescado de temporada con nuevos productos para la restauración colectiva

En el IRTA han desarrollado nuevos productos con sardina y se pretende hacer lo mismo con el caldo de pescado y el cangrejo azul (una especie invasora en el Delta del Ebro)

Se ha detectado también la conveniencia de disponer de una plataforma virtual que permita conocer la oferta de pescado y adquirirlo en lonja

El IRTA ha formado parte del proyecto Llotja de Futurs, junto con el Clúster Foodservice, Radi SL, Gustos Meritem, Serhs Foods y la Cofradía de Pescadores de la Escala.

El proyecto Llotja de Futurs ha trabajado en dos campos a la hora para valorizar el pescado de nuestro litoral en las lonjas y poderlo integrar la restauración colectiva. Así se ha trabajado en el desarrollo de nuevos productos en base a pescado y, por otro, se ha detectado la necesidad de crear una herramienta virtual que permita gestionar el volumen de capturas y su comercialización.

Una herramienta virtual como ésta permitiría maximizar los resultados de la venta en momentos en los que el exceso de capturas reduzca el precio, mejorar la gestión, ayudar al control presupuestario de compradores y vendedores, así como incrementar la participación y la orientación hacia el mercado de entidades normalmente cerradas y circunscritas al mercado físico de la lonja.

Así, además de fomentar el consumo de productos de Km 0, se podrá rebajar la importación de productos análogos o sustitutivos y reducir los efectos medioambientales derivados de las importaciones, además de disminuir la huella de carbono y el derroche alimentario, creando nuevos productos para la industria alimentaria.

3 productos para valorizar el pescado de temporada

El proyecto ha trabajado sobre la posibilidad de desarrollar una serie de productos de la pesca que habitualmente no se encuentran en la mesa por desconocimiento, falta de canales adecuados de comercialización, etc. En este sentido, se ha hecho una selección de especies según su estacionalidad, valor nutricional, precio, proximidad, caracterización y categorización, y se ha comenzado a trabajar en tres subproductos para ver sus posibilidades para la restauración social y comercial. A la hora de integrar estos productos en las preparaciones alimenticias se han tenido en cuenta la dietética y la nutrición, dado que los consumidores finales pueden ser pacientes hospitalarios, residencias de la tercera edad y centros educativos.

El primer producto planteado ha sido el paté de sardina, un producto ya desarrollado en un proyecto anterior del IRTA empleando sardina entera, ya que la sardina es una de las especies con mayor potencial debido a su gran volumen de capturas a lo largo del año y con una media de precios más o menos estable.

Se han planteado dos productos más como es el deshidratado del cangrejo azul (una especie invasora especialmente presente en el delta del Ebro) y que pretende convertirlo en un producto de calidad para la restauración comercial y social. El último producto estudiado ha sido el caldo de pescado de Roses, con la posibilidad de elaborarlo en la misma lonja de Roses donde disponen de las instalaciones necesarias para producir productos a partir de excedentes.

Inicialmente, con el planteamiento de trabajar en estos tres productos se integrar la oferta de pescado hacia la restauración social y comercial, de una forma directa, desde el productor primario y hacia las escuelas, hospitales, y resto de colectividades sociales, así como la restauración comercial, en el momento óptimo de captura de las especies. Esto serviría para promover e integrar los productos pesqueros de proximidad en la dieta mediterránea y mejorar los resultados económicos de las lonjas gracias a una plataforma de mercado que cuadraría oferta con demanda, ofreciendo la posibilidad de comprar pescado a precios del día o a precios de futuro.

Un modelo que podría, además, ser replicable a otros productos que no sean pescado, como los hortofrutícolas y cárnicos.