Desplegar menú lateral

Taller de gelats d'avellana

Data d'inici: 01/11/2020 Data de fi: 31/12/2020
Programa responsable: Fructicultura

Entitats finançadores:

La Diputació de Tarragona ha concedit, per acord de la Junta de Govern de 22/12/2020, una subvenció nominativa a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries per a la realització de l’activitat del Taller innovació sector gelater, per a l’any 2020.

Beneficiari: l’Institut de recerca i tecnologia Agroalimentàries IRTA

Municipi: Tarragona

Concepte: creació d’un taller d’innovació per a empreses del sector gelater – SN 2020

Percentatge concedit: 66,67%

Import concedit: 25.000,00 euros (IVA exclòs)

L’IRTA conjuntament amb la Diputació de Tarragona, va organitzar un taller d’innovació adreçat al sector gelater i al sector dels productors de fruita seca, per tal de promoure un apropament entre productors i usuaris industrials.

Aquest taller va comptar amb la participació de diferents experts en l’àmbit tecnològic (conservació d’aliments), de seguretat alimentària i microbiologia d’aliments (vida útil), amb l’àmbit legislatiu, d’additius i estabilitzants, anàlisi sensorial, entre d’altres.

La finalització d’aquest taller d’innovació, va donar lloc a la selecció de dues propostes d’innovació presentades per a empreses participants en el taller, a les quals se’ls va fer un tutoratge individualitzat per tal de desenvolupar la idea presentada.

Un dels projectes seleccionats ha estat el de l’Estudi de la vida útil d’una beguda d’avellana. Aquest projecte presentat per una empresa gelatera va sorgir de la necessitat de millorar el procés tecnològic, de conservació, de vida útil i de tipus d’envasament a la beguda d’avellana que fins ara estaven produint a nivell d’obrador. Els principals resultats obtinguts han estat que, a partir dels quinze dies de producció (realitzat amb les capacitats tecnològiques que l’empresa disposa), la beguda d’avellana comença a deteriorar-se, i a partir dels vint-i-un dies de conservació presenta separació de fases que fa que visualment no sigui acceptada pel consumidor. No obstant les qualitats sensorials d’aquest producte es mantenen al cap de 15 dies. La conclusió final obtinguda ha estat que: millorant les capacitats tecnològiques que actualment disposa l’empresa es milloraria la vida útil del producte mantenint les qualitats sensorials del producte.

Per altra banda, el segon projecte seleccionat ha estat el de la Creació d’una gamma de pastes d’avellana d’alta qualitat per a gelateria, motivat pel fet que molts gelaters artesans de la zona prefereixen importar pasta italiana. Els principals resultats obtinguts han estat que les pastes de l’empresa seleccionada no tenien les mateixes prestacions tecnològiques que les pastes italianes d’importació. Amb aquesta premissa, s’han realitzat diferents modificacions en el procés d’obtenció de la pasta d’avellana per tal d’obtenir noves pastes equivalents a les italianes, amb l’avantatge afegit de què el nou procés resulta més econòmic. També, s’han detectat els punts clau de procés per modificar les pastes a mida del client (sigui modificar color, aroma o viscositat) i s’ha ampliat la gamma de pastes utilitzant més varietats locals que també ofereixen bones prestacions. El següent pas (ja fora del projecte inicial) consisteix a interactuar amb gelaters de la zona per validar la nova pasta desenvolupada.

Etiquetes: