La indústria porcina afronta l’important repte de garantir la consistència de la qualitat del producte i d’aconseguir un producte amb característiques homogènies i regulars al llarg de l’any. Aquesta homogeneïtat del producte es veu compromesa per la variabilitat intrínseca de la producció animal, així com pels canvis estacionals del nostre territori, esdevenint les èpoques caloroses el moment més crític, degut a l’estrès tèrmic que pateixen els animals. Aquest estrès tèrmic, més enllà de representar un problema en termes de benestar animal, també desencadena una baixada del rendiment dels animals i una producció menys homogènia, més estacional i més variable. Aquesta problemàtica s’ha vist agreujada en els últims anys com a conseqüència dels efectes del canvi climàtic, especialment en zonesvulnerables com ho és la Catalunya interior, fent imprescindible que el sector hagi de prendre mesuresper mitigar-ne els seus efectes.

Una d’aquestes mesures és la segmentació de la producció a nivell d’escorxador. La classificació del producte en categories de diferents característiques permet maximitzar el valor de la producció, i garantir la consistència de la qualitat de cada segment de producte. Actualment, els escorxadors disposen de tecnologies que permeten classificar les canals i el talls primaris en funció del pes, i del seu contingut total de greix. Aquesta classificació serveix, no només per establir el preu de la canal en origen, sinó també per establir categories de productes adreçats a mercats específics. Malgrat això, més enllà dels sistemes de classificació per greix, actualment els escorxadors no disposen de tecnologies no destructives que permetin monitoritzar paràmetres de qualitat en línia. D’entre aquests paràmetres, elcontingut de greix intramuscular i la composició dels àcids grassos són algunes de les variables més rellevants, ja que tenen una incidència directa sobre les propietats organolèptiques i nutricionals del producte.

L’objectiu general d’aquest projecte, és el de millorar la qualitat sensorial i nutricional de la carn de porc, i assegurar-ne una producció regular i homogènia al llarg de l’any. Per assolir aquest objectiu es plantegen una sèrie d’estratègies innovadores en el sistema productiu actual que permetran optimitzar el procés de producció, i augmentar el valor econòmic del producte final. D’una banda, s’implementaran actuacions concretes a nivell de genètica, nutrició i maneig, adreçades a millorar globalment la qualitat de la carn en termes de contingut de greix intramuscular (major nivell d’infiltració), i de la seva composició de greixos (major contingut de greixos poliinsaturats). S’abordarà, també, la integració a nivell d’escorxador d’una tecnologia dinàmica que permeti la inspecció i la classificació de la matèria prima. Aquesta tecnologia, basada en espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS), permetrà analitzar, en línia, les característiques del producte de manera mínimament invasiva, possibilitant d’aquesta forma la classificació de la producció en diferents categories.

De manera específica, per tal d’assolir l’objectiu general de millorar la qualitat sensorial i nutricional de la carn de porc, i assegurar-ne una producció regular i homogènia, s’ha d’abordar el repte des de diferents fronts i amb diferents agents de la cadena, per això, es plantegen els següents els objectius preliminars:

Objectiu 1. Augment del greix intramuscular a nivell del 4%

Objectiu 2. Millora quantitativa del perfil d’àcids grassos

Objectiu 3. Disminució de la variabilitat: Qualitat constant i homogeneïtat al llarg de la cadena

Objectiu 4. Quantificar i classificar la qualitat amb NIRS-Online dinàmic a escorxador

Objectiu 5. BIG DATA: Integració de dades a nivell de genètica, producció i escorxador