Dins del projecte Grup Operatiu Millora de la qualitat de productes carnis amb sensors òptics on-line, l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha treballat conjuntament amb les empreses Boadas 1880 SA i Embotits Salgot SA per estudiar la viabilitat de la tecnologia NIR de butxaca de baix cost per tal d’obtenir paràmetres físics-químics on/in-line com el contingut de greix, humitat, activitat d’aigua de productes carnis crus curats, de manera que ajudin a garantir una regularitat en la seva composició, així com preveure l’aparició de problemes tecnològics o de seguretat alimentària. En el projecte s’ha estudiat amb Boadas 1880 SA el procediment més adequat per determinar el contingut de greix i humitat de dos tipus de massa de producte carni cru curat (llonganissa i xoriç) en un entorn industrial mitjançant l’equip NIR de butxaca SCiO. S’ha analitzant com varia l’error en la determinació d’aquests paràmetres en funció de si l’espectre es pren a sortida d’amassadora o després de reduir la grandària de partícula i homogeneïtzant la mostra de la massa mitjançat una picadora. Amb Embotits Salgot SA s’ha estudiat com la presa de l’espectre NIR a la superfície d’un producte carni cru curat (fuet) durant el procés d’assecat pot ajudar a interpretar el contingut d’aigua i activitat d’aigua.

En el cas de la llonganissa i el xoriç, els resultats mostren que recollint la massa de l’amassadora i homogeneïtzant-la mitjançant un picat permet reduir l’error de predicció dels paràmetres de greix i humitat de la massa. Tot i així, cal dir que amb la massa a sortida d’amassadora també s’ha obtingut molt bona relació de l’espectre NIR en ambdós paràmetres en el producte Llonganissa Pagès. En el cas del fuet, els resultats han donat uns errors de predicció baixos per la determinació de l’activitat d’aigua a superfície i a interior.

Es considera que la predicció d’aquests paràmetres mitjançant el NIR pot ser útil pel seguiment del procés d’assecat. S’ha obtingut una relació entre l’activitat d’aigua mesurada a superfície i la mesurada a l’interior del producte. L’estimació de l’activitat d’aigua a l’interior del producte a partir de la mesura NIR a la superfície es considera factible sempre i quan les característiques inicials del producte (composició, diàmetre, picat,…) i les condicions del procés (temperatura, humitat relativa, ventilació) siguin iguals en els diferents lots de producció que es vulgui fer la mesura.

Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.