La producció de carn madurada consisteix en aprofitar el procés natural de maduració per obtenir carn amb elevat valor afegit. El procés de maduració en sec, no només s’aconsegueix un efecte positiu en la tendresa sinó que en maduracions de més de 30 dies també permet el desenvolupament d’aromes més intensos que es poden descriure com a “madurat en sec”, percebuts com a desitjables per un nínxol cada cop més ampli de consumidors, creant una oportunitat per escorxadors i sales de desfer d’oferir aquest tipus de producte diferenciat. En relació amb aquest aspecte, es coneix que les canals bovines destinades a maduració en sec han de tenir unes característiques determinades: peces provinents d’animals d’una certa edat (superior a 5 anys) i amb un determinat grau d’engreixament (≥4 a la categoria SEUROP). Animals com les vaques de rebuig al final del seu cicle reproductiu, són susceptibles d’entrar a la cadena de producció de carn augmentant de manera significativa el seu valor i, conseqüentment, promovent un major retorn econòmic per al productor, comportant una major sostenibilitat del sistema.

Actualment, l’empresa MAFRICA es planteja adequar les seves instal·lacions per iniciar una nova línia de comercialització de carn de boví madurada en sec, i es planteja el present projecte per desenvolupar un sistema innovador de producció de carn madurada que permeti un control a temps real de les característiques de les peces i permeti decidir el punt final del procés per aconseguir un producte òptim des del punt de vista sensorial.

L’objectiu principal és obtenir carn de boví d’elevada qualitat sensorial mitjançant un sistema innovador de producció de carn madurada que permeti el control de paràmetres tècnics ambientals a temps real.

Els objectius específics del projecte són:

1. Identificar les condicions optimes de maduració.
2. Optimitzar el procés de selecció de matèria primera.
3. Optimitzar un sistema de maduració en sec a partir d’un prototip dissenyat per controlar paràmetres tècnics del procés a temps real.
4. Aplicar eines de microbiologia predictiva per minimitzar el risc de creixement de microorganismes patògens.
5. Desenvolupar un sistema integrat d’informació que faciliti la presa de decisions durant el procés.