Desplegar menú lateral

InnovaMad: Demostració d’eines innovadores per produir carn madurada de boví i porcí i millorar la competitivitat de les empreses del sector carni català

Data d'inici: 01/12/2021 Data de fi: 17/06/2024
Programa responsable: Qualitat i tecnologia alimentàries

Entitats finançadores:

Activitat finançada a través de l’Operació 01.02.01 de Transferència Tecnològica del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2022.

La producció de carn madurada és una pràctica creixent entre el sector carni català, especialment pel sector carni boví. Es tracta d’un procés de refrigeració post-mortem que, si es realitza correctament, permet millorar les característiques sensorials de la carn, especialment en termes de duresa. Així, el procés de maduració permet introduir al mercat carn amb una elevada qualitat sensorial, procedent tant de races amb característiques morfològiques favorables per obtenir carn de bona qualitat, com de races amb característiques menys favorables, principalment en termes de duresa. D’aquesta manera la maduració de la carn és també una estratègia per valoritzar la carn de races locals poc utilitzades actualment, afavorint així a incrementar la biodiversitat i el desenvolupament de les zones rurals catalanes. Això no obstant, una mala selecció de la matèria primera i una manipulació incorrecta d’aquesta carn pot representar unes pèrdues econòmiques excessives (cost energètic innecessari, pèrdua de pes excessiu de les peces madurades) i un risc per la salut pública (desenvolupament de fongs i llevats en superfície). D’altra banda, els coneixements aplicats en carn de boví comencen a atraure altres sectors carnis, com el del porcí, que ha mostrat interès en aplicar aquest procés d’un temps ençà. Dins d’aquest context:

L’objectiu principal del projecte és demostrar la utilitat de diferents eines innovadores a ramaders i empreses del sector carni català per tal que puguin optimitzar el procés de producció de carn madurada i així obtenir carn d’elevada qualitat sensorial d’una manera segura i com a eina per valoritzar la carn de races locals poc utilitzades.

Per aconseguir aquest objectiu general, es plantegen els següents objectius específics:

  1. Demostrar la necessitat de definir criteris de selecció de la matèria primera més idònia per produir carn madurada
  2. Demostrar la utilitat dels mapes tèrmics i d’humitat relativa per optimitzar el control dels paràmetres ambientals de les cambres de maduració
  3. Demostrar l’aplicabilitat de la tecnologia d’espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS) de baix cost per determinar la durada òptima del procés de producció de carn madurada
  4. Demostrar la utilitat dels models predictius com a alternativa a la microbiologia clàssica durant el procés de producció de carn madurada
  5. Transferir coneixements i bones pràctiques de producció de carn madurada del sector carni boví al sector carni porcí