“Fa deu mil anys que creixem gràcies als animals de producció i els devem l’interès per com són, com pensen i què necessiten”

Al llarg de les dues dècades que fa que treballa a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), l’investigador Antoni Dalmau ha vist evolucionar enormement la forma d’entendre i avaluar el benestar dels animals. I no només això, sinó que ha participat activament en diversos projectes internacionals per donar un nou significat a aquest concepte. És el cas de Welfare Quality (WQ), el projecte sobre protocols de benestar animal amb més pressupost de la història, elaborat entre el 2004 i el 2009 per més de 300 científics de disset països.
WQ avalua el benestar dels animals a partir de la seva observació directa i no només basant-se en les instal·lacions on s’allotgen. Fa deu anys, l’IRTA va ser pioner a certificar una empresa catalana amb un dels protocols WQ, i des d’aleshores ha implementat en la mateixa línia fins a vint protocols per a diferents tipus d’animals.
Tot plegat ens ha dut, juntament amb l’Institut Basc de Recerca i Desenvolupament Agrari (Neiker), a crear un segell que unifica tots aquests protocols per facilitar que el coneixement científic arribi a la societat. El segell s’anomena Welfair®, nom que combina els conceptes welfare (benestar) i fair (just), es renova anualment i ha travessat fronteres: ja el tenen més de trenta mil explotacions ramaderes i escorxadors de Catalunya i Espanya, però també de Portugal, Dinamarca, Xile, Mèxic, Costa Rica i l’Equador. Per la seva banda, França, Itàlia, l’Argentina, el Brasil i Colòmbia n’estan fent proves pilot.
En aquesta entrevista, parlem àmpliament amb Antoni Dalmau sobre l’actual definició de benestar animal i sobre el segell Welfair®.
Què vol dir, benestar animal?
L’Organització Mundial de la Sanitat Animal (OMSA) indica que, per saber si un animal té un bon estat, cal veure quin és el seu estat físic i mental en relació amb les condicions en què viu i mor. Si diem que un animal té benestar, volem dir que el seu estat físic i mental és bo. Per a promoure-ho, hem de comprendre cada etapa de la vida d’aquell animal des d’una mirada no antropocèntrica.
Què significa, que la mirada no sigui antropocèntrica?
En un projecte europeu que vaig coordinar, preguntàvem a persones de vuit països diferents com definien el benestar animal. La definició més utilitzada va ser “cuidar bé els animals”. Aquesta mirada no és justa per als animals.
Per què?
Perquè se centra en les persones que cuiden, i no en els animals, com dient: “Què és el benestar d’un porc? És el que jo faci al porc”. Evidentment, és important què fem als animals, però hem de tenir en compte que el seu benestar no només depèn de nosaltres. Oi que no ho diríem, dels nostres fills, que podem garantir el seu benestar perquè els cuidem molt bé?
Va més enllà.
Sí. De fet, s’escapa de les nostres capacitats. No podem garantir als nostres fills que no patiran, que no es posaran malalts o que no tindran accidents. Aleshores, per què veiem tants segells que parlen de garantir el benestar animal? Doncs perquè consideren l’animal com un ésser petitet, sense entitat pròpia, enfront d’un ésser humà gran que, amb els seus actes, és qui defineix el benestar. Welfair® també vol fer reflexionar la població sobre aquesta visió. El benestar pertany a l’animal i s’ha d’avaluar en l’animal.
“Per què veiem tants segells que parlen de garantir el benestar animal? Això s’escapa de les nostres capacitats”
Queda clar que no es tracta només de revisar les instal·lacions de les granges.
Si ets avaluador, i en una granja et pregunten com poden millorar el benestar animal, és clar que pots fixar-te en les instal·lacions i en la forma com es manegen els animals. Ho anomenem anàlisi de factors de risc. Per exemple, molts estudis científics han conclòs que hi ha maneres més o menys adequades d’instal·lar els ventiladors o els abeuradors a les granges. El problema és que hi ha certificacions de benestar animal que només miren els factors de risc, però no els animals. I aquí és on ens equivoquem. Si volem saber com està un animal, li hem de preguntar a l’animal.
Ens en poses un exemple?
En faré una metàfora. Imagina’t que entres en un supermercat i, a la porta, hi veus un segell que diu “Certificat de benestar del consumidor”. T’acostes a la persona que hi ha a la caixa i li preguntes què vol dir. Et diu que els han donat aquest certificat perquè complien els quatre punts que demanava una auditoria: claraboies al sostre, passadissos de dos metres d’amplada, portes tancades a la zona de congelats i un sistema per evitar que hagis de fer cua. Llavors, tu penses que són iniciatives interessants, però també penses que t’hauria agradat que les prestatgeries no fossin tan altes, perquè no hi arribes, o que els carros giressin bé, o que la salsa bolonyesa estigués a prop de la pasta. I aleshores dius a la persona que està a la caixa: “Ja que certifiqueu el nostre benestar, per què no ens ho heu preguntat a nosaltres? Per què no ens heu deixat puntuar el supermercat?”

I com podem saber l’opinió dels animals?
Es tracta de veure el resultat de la interacció de l’entorn amb l’animal. Hem de veure quina és l’experiència vital d’aquell animal en aquell entorn. I això ho hem d’entendre bé, perquè és el més just, per a ells i per a nosaltres.
Com ho feu, per avaluar la seva experiència vital?
A través d’indicadors validats científicament. Cal anar a la granja i estar una bona estona observant els animals i sabent què estàs buscant. El seu comportament és clau. Avaluar el benestar implica fixar-se en com l’animal pot o no expressar les seves necessitats de conducta: tant aquelles que són pròpies de la seva espècie, i per tant claus en la seva evolució, com els canvis que s’hagin produït fruit de la domesticació. Per això diem que mesurem la interacció entre l’animal i l’entorn. Observem des de la perspectiva de l’animal i, si pot ser, des d’un punt de vista positiu.
Què vol dir, punt de vista positiu?
La ciència del benestar animal és molt jove. Va arrencar al Regne Unit a principis dels anys setanta arran d’un llibre que va escriure Ruth Harrison titulat Animal Machines, on es denunciava que les granges s’havien convertit en fàbriques i els animals en coses a fabricar. El moviment social que va provocar aquest llibre va obligar el govern del país a crear una sèrie de comitès que abordessin la qüestió del benestar animal. D’aquells comitès en van sortir les primeres definicions modernes de benestar animal. La més exitosa, i que va perdurar molts anys, va ser la de les cinc llibertats.
Llibertats.
Aquesta definició deia que el benestar es basava en el fet que els animals estiguessin lliures de set, de gana, d’incomoditat física i tèrmica, de lesions, de malaltia, d’estrès, de por i de dolor. I, a més, havien de poder expressar comportaments naturals. En el seu moment, aquestes llibertats van ser una gran definició universal de benestar animal, però se centraven a evitar el maltractament més que a fomentar un estat positiu de benestar. Tornant als paral·lelismes amb les persones, és com si diguéssim: “Ja no pego el meu fill i, per tant, ja no té dolor ni em té por, és a dir, el seu benestar és òptim”. Al llarg de la primera dècada d’aquest segle, ens vam adonar que aquesta definició quedava curta, sobretot des del punt de vista emocional, ja que es basava només en dues emocions: si no tenen por ni dolor, tot va bé. Aleshores es va anar coent el canvi i, a la Unió Europea (UE), el 2009 va entrar en vigor el Tractat de Lisboa, que assumia que els animals eren sentient being, és a dir, éssers amb capacitat de tenir emocions. En paral·lel, centenars de científics i científiques vam enllestir el projecte Welfare Quality, que havia estat essencial en aquest canvi de visió i que va introduir un nou element, el d’estats emocionals positius. És a dir, que el benestar no és només evitar patiment, sinó que implica que els animals tinguin una vida digna de ser viscuda, i això inclou experiències positives.
“El benestar no és només evitar patiment; implica que els animals tinguin una vida digna de ser viscuda, i això inclou experiències positives”
I com definim les emocions o experiències positives dels animals?
Doncs aquesta és la gran pregunta, ja que la teoria és molt maca, però portar-ho a la pràctica ja és més difícil. De fet, la comunitat científica del benestar animal està actualment bolcada a trobar i validar els indicadors per avaluar les emocions positives. Per exemple, a la UE, el projecte LIFT té precisament aquest objectiu. Però, compte: això no vol dir que actualment no tinguem cap indicador positiu, ja. Als protocols de benestar de Welfare Quality en tenim alguns, com el temps que un porc dedica a explorar el seu entorn, que és una necessitat de conducta, o els contactes socials positius entre vedells.
Avui, doncs, en què han quedat aquelles llibertats?
Avui ja no parlem de llibertats, sinó de cinc dominis del benestar animal. Diem que el benestar depèn del fet que hi hagi una bona nutrició, un bon entorn, una bona salut i un comportament apropiat, i que tot això farà que l’animal tingui un bon estat emocional i mental. Hem assumit, com passa en humans, que el benestar depèn de la nutrició, l’allotjament, la salut i del fet que puguis comportar-te segons les teves necessitats, però que, al final, tot això acaba al teu cervell, que és on està realment el benestar: quin és el teu estat mental, com et trobes i com et sents.
“La comunitat científica del benestar animal està actualment bolcada a trobar i validar els indicadors per avaluar les emocions positives”
Tornant a la granja, ens pots explicar com formeu els auditors i auditores i quina feina fan, exactament?
Una altra cosa que va fer el projecte Welfare Quality va ser desenvolupar un sistema molt robust d’entrenament d’avaluadors. Per formar-se en un sol protocol —i el segell Welfair® ara en té més de vint— es necessiten entre quatre i cinc dies. El primer dia es fa teoria; el segon —i en alguns casos també el quart—, exercicis amb vídeos i imatges; el tercer es va a una granja, i l’últim es fa un examen que inclou una part teòrica, una part pràctica amb vídeos i imatges, i un examen a granja. Per a tots els paràmetres, cal treure una puntuació mínima.
I, a Catalunya, tot plegat va arribar a través de l’IRTA.
L’ús dels protocols WQ per certificar el benestar animal va començar a l’IRTA per primera vegada al món. Quan vam començar a aplicar aquest tipus de protocols, el primer auditor vaig ser jo, que el 2014 em vaig encarregar d’avaluar les primeres granges de vacum de llet que se certificarien. A continuació, vam formar els tècnics del programa de Benestar animal de l’IRTA, que durant anys van fer moltes auditories en diferents espècies. Després, vam formar auditors d’empreses de certificació i, actualment, gairebé trenta empreses certificadores treballen per al segell Welfair®. De fet, ara qui gestiona el segell Welfair® és també una empresa, i no pas nosaltres directament, però tot l’esquema de certificació continua essent propietat de l’IRTA i de Neiker.

Així doncs, què garanteix, el segell Welfair®?
Garanteix que els animals són avaluats amb un protocol validat científicament que demana que la granja estigui en les dues categories més altes de les quatre en què es pot classificar segons Welfare Quality: insuficient, suficient, bona o excel·lent. L’objectiu del segell Welfair® és certificar només aquelles granges que són bones o excel·lents. A més, el segell assegura que treballin amb una millora contínua.
Podríem pensar que, un cop tenen el segell, continuant igual ja en fan prou.
No exactament. De fet, la millora contínua és fàcil de promoure amb un protocol basat en indicadors que provenen dels animals mateixos. Per exemple, podem decidir que, l’any vinent, per obtenir el segell Welfair®, caldrà tenir com a mínim 60 punts sobre 100 i no els 50 que establíem fins ara, i que en cinc anys caldrà tenir-ne 70. O, també, podem dir que, per obtenir 100 punts en l’indicador d’animals amb coixesa, menys de l’1% han d’anar coixos. I, si detectem que moltes granges compleixen aquest valor, podem reduir el percentatge al 0,5%. D’aquesta manera, empenyem tot el sistema cap a una millora contínua.
Amb quins tipus d’animals treballeu, actualment?
El segell Welfair® abasta vaques, porcs, ovelles, cabres, gallines, pollastres, galls d’indi, ànecs de carn —no per foie-gras—, guatlles i conills. I aviat s’incorporarà un nou protocol d’orades que hem desenvolupat en els darrers anys amb els companys del programa d’Aqüicultura de l’IRTA la Ràpita.
De fet, fins ara hem parlat d’animals terrestres, però el benestar animal també es deu haver de tenir en compte en l’aqüicultura, que es preveu que aviat serà la nostra principal font de peix…
Cert. Cada cop més, els animals aquàtics que menjarem vindran de granges gestionades per éssers humans, i tenim molts reptes a afrontar en aquest camp. Vaig néixer a Arenys de Mar i, de petit, sovint anava a veure les barques de pesca que arribaven a la llotja. El meu veí fabricava grans blocs de gel que baixava amb furgoneta al port. Allà, picaven el gel i el posaven en caixes, tot esperant que arribessin els peixos acabats de pescar. Era normal veure els animals agonitzant en aquelles caixes, i després anaves a plaça i hi trobaves llagostes, llamàntols o crancs que encara es movien… I ho veus tot normal, fins que un dia et fas gran i penses: tots aquells animals morien ofegats, i no ho feien de forma ràpida; era una mort lenta, fora del seu entorn. I després penses: ostres, imagina’t que en un escorxador agaféssim una vaca, la submergíssim completament en una piscina i esperéssim que morís ofegada. No ho hem fet bé, això de pescar sense sacrificar l’animal immediatament després de treure’l de l’aigua. I sí, els animals aquàtics també senten emocions, i pateixen. Les piscifactories ens donen una oportunitat de fer-ho millor. A l’IRTA fa uns quants anys que hi treballem i, com comentava, aviat tindrem un protocol d’orades, que esperem que ajudi a empènyer les empreses en aquesta direcció, que ens consta que hi estan molt interessades. I ara estem preparant dos protocols més, un per llobarro i un per tilàpia.
“No ho hem fet bé, això de pescar sense sacrificar l’animal immediatament després de treure’l de l’aigua”
Per a cada espècie de peix hi haurà un protocol diferent?
Estic descobrint que, pel que fa al seu comportament, els porcs i les vaques tenen més coses en comú que les orades i els llobarros. Tinc la sensació d’haver obert una enciclopèdia infinita en què tot just estem començant a entendre com funciona l’índex. O sigui que sí: hi haurà d’haver un protocol per a cada espècie, perquè cada espècie és única i singular i té el seu comportament i les seves necessitats concretes.

Hi ha cultures que fa segles que mengen insectes, i sembla que aquesta és una opció que es valora a casa nostra com a font complementària de proteïna. També avaluarem el seu benestar?
Sí, també es pot avaluar el seu benestar. Per a aquells insectes que ja consumim, això no és futur, és present. Un dels insectes més estudiats és l’abella, que és un animal de producció. És espectacular llegir sobre el benestar de les abelles i sobre el seu comportament. I no només els insectes. Fa un temps, vaig estar parlant més de dues hores sobre el benestar dels cargols amb un granger que en criava. No m’ho hauria imaginat mai!
Cap a on van les vostres investigacions, ara mateix?
El grup de benestar animal ha crescut força al llarg dels darrers vint anys. Quan vaig començar, érem tres, i ara som un programa propi amb diverses línies de recerca, amb nou tècnics i tècniques i amb tretze investigadors i investigadores, dels quals tres de postdoctorals i sis de predoctorals. En el meu cas, em dedico principalment a tres línies de recerca. La primera és el desenvolupament de nous protocols de benestar animal i la millora dels que ja existeixen, cosa que faig com a part del comitè científic del segell Welfair® i com a coordinador de la Welfare Quality Network, l’entitat que s’encarrega de salvaguardar la integritat dels protocols que es van generar en aquest projecte. La segona línia de recerca és en porcí: estudiem l’eix intestí-cervell.
Això també està a l’ordre del dia a l’espècie humana.
En aquest camp tinc diversos projectes amb el company del programa de Genètica i millora animal de l’IRTA Yuliaxis Ramayo Caldas, un crac. Sabem que els microorganismes que tenim a l’intestí interaccionen amb el nostre cervell i són capaços de canviar estats emocionals, i el mateix passa en el cas dels porcs. De fet, tenim un projecte finançat per la Marató de 3cat, perquè se sap que hi ha un tipus de depressió humana provocada per canvis en la flora intestinal, i els professionals mèdics volen veure si el nostre model porcí pot servir per a identificar-ne el mecanisme. En el camp del benestar animal, aquesta línia de recerca ens pot revelar indicadors que, des de les femtes, ens diguin alguna cosa sobre les emocions dels porcs. També, ens pot proporcionar microorganismes que canviïn l’estat mental dels animals. Imagina’t…
“Molta gent pensa que els animals en extensiu tenen el benestar assegurat perquè estan en condicions naturals, i això és fals”
Costa d’imaginar!
I la tercera línia de recerca se centra en animals en règim extensiu al Pirineu. Molta gent pensa que aquests animals tenen el benestar assegurat perquè estan en condicions naturals, i això és fals. Les condicions naturals són molt dures. Quan l’aigua està congelada, no hi ha aigua. Quan la pastura és dolenta, els animals s’aprimen. Quan cau un llamp, a vegades les vaques moren: ho he vist en directe a cent metres. A muntanya, els animals també tenen problemes, i un dels principals és que el ramader no és allà, per exemple, per tractar una coixesa lleugera que pot acabar sent una coixesa molt severa; o per acompanyar un part difícil que acaba amb la mare i la cria mortes. Un dels projectes que tenim en marxa es fa en una de les zones del Pirineu amb més presència d’os bru: estem estudiant fins a quin punt les noves tecnologies poden servir per detectar l’os quan és a prop del ramat i avisar el ramader. També, amb el programa de Producció de remugants, amb els programes d’Indústries alimentàries i amb el de Sostenibilitat en biosistemes, tenim un projecte a la Vall d’Aran per veure si és sostenible que un petit poble de muntanya, Vilamòs, tingui un ramat d’ovelles i cabres que sigui capaç de mantenir el paisatge, és a dir, que tingui com a funció principal donar un servei ecosistèmic. De fet, hem posat en marxa el web IRTA Pirineu per donar més visibilitat a aquests projectes i a d’altres que vindran en el futur des de tots els àmbits de l’IRTA que tinguin la seva base d’acció en aquesta zona tan increïble del nostre país que són els Pirineus.

Parlant dels Pirineus, fa dues dècades que des de l’IRTA investigues i promous el benestar dels animals terrestres domesticats, però primer vas dedicar-te a estudiar l’isard dels Pirineus… Què et va fer passar de la fauna salvatge a la domesticada?
És una llarga història.
Endavant.
Un dia, a la classe de Biologia de l’institut, el professor ens va dir que anéssim llistant les preferències de llicenciatura i universitat. I jo vaig començar a omplir les opcions: primer, Biologia a la UB; segon, Biologia a la UAB; tercer, Biologia a la UdG… I passa el professor i em diu: “No trobaràs feina de biòleg. Si vols, fes com aquest —va assenyalar el meu millor amic— i escull Veterinària”. Vaig arribar a casa, em vaig mirar el meu gos Jacky una estona, i vaig dir… “Va, Veterinària”. Començo Veterinària i m’expliquen a fons com funciona el cos dels animals. Se’m va obrir el món. Però és que, al segon semestre, va venir un geni que es diu Xavi Manteca i ens va explicar el comportament animal, l’Etologia. Per primer cop a la vida, vaig sentir que estava on havia d’estar. Jo no venia amb grans notes de l’institut. De fet, amb l’Oscar Cabezón, un dels millors amics que he fet a Veterinària, quan estàvem a segon rèiem perquè, veient les llistes dels de primer de l’any següent, no hauríem pogut entrar a la carrera. El tema és que, a primer de Veterinària, vaig treure unes notes espectaculars, i això va cridar l’atenció d’alguns docents. Un d’ells em va oferir una beca per treballar a l’estiu a la facultat fent recerca amb diabetis en ratolins i em vaig passar l’estiu tallant cues de ratolins i fent PCR. Em vaig avorrir com una ostra i vaig decidir que allò de la recerca no era per mi i que no faria cap doctorat. A tercer, un dels professors de la facultat, que treballava amb fauna salvatge, ve un dia i ens diu: “Aquells que penseu que en un futur voleu fer un doctorat i tingueu notes altes per a poder aconseguir una beca, ompliu aquesta fitxa amb les vostres dades, perquè potser d’aquí a un parell d’anys tenim coses per oferir-vos”. Jo no la vaig omplir. Sortim de classe, anem al bar, i el meu amic Oscar Cabezón em diu: “Que sàpigues que he omplert una fitxa amb les teves dades”. Passen dos anys, i aquell professor em convoca un dia al despatx i em proposa de fer una tesi sobre tortugues marines. M’ho penso un parell de dies… i li dic que no. Al cap d’un temps, em truca en Xavi Manteca…
El professor d’Etologia…
Sí. I em proposa de fer una tesi de seguiment i estudi del comportament dels isards al Cadí. Li vaig dir de seguida que sí. Perquè era ell, perquè es tractava d’entendre el comportament, perquè eren isards, perquè era el Pirineu i perquè estaria tres anys al meu rotllo a la muntanya. I ho vaig gaudir molt. Em passava setmanes senceres al Cadí, caminant entre vuit i deu hores diàries, buscant isards, observant-los i entenent-los. A més, en el marc de la beca, em van pagar una estada de dos mesos a Sud-àfrica, on vaig poder fer un curs de gestió de fauna salvatge al Kruger National Park, aprenent a seguir rastres d’animals com nyus o kudus, a capturar-los —ho fèiem adormint-los des d’un helicòpter— i a cuidar-los… Va ser brutal. I, és clar, en tornar encara estava més convençut que volia dedicar-me a la fauna salvatge. De fet, ja tenia gestionat un postdoc al zoo de Davis. Però llavors, el meu director, en Xavi Manteca, em va portar al bar de la facultat i em va preguntar què m’agradaria fer tornant de Davis. I jo li vaig dir que volia viure a Catalunya. Em va dir que, aquí, seria molt difícil de treballar amb fauna salvatge, i li vaig preguntar pels projectes de benestar animal. Al cap d’un temps, em diu: “Te’n recordes, d’en Toni Velarde?”. I tant que me’n recordava.
L’actual cap del programa de Benestar Animal de l’IRTA.
L’havia conegut al principi de la tesi: ell tornava de fer una estada a l’estranger després de doctorar-se a l’IRTA i pendent de si el contractaven, i em va acompanyar al Pirineu en la meva primera visita a la zona d’estudi dels isards. “Doncs mira, ara està a l’IRTA, a Girona, té un projecte enorme, que es diu Welfare Quality, té diners per contractar, i necessita algú urgentment”, em diu en Xavi Manteca. “Explica’m això del Welfare”, li dic. “Hi haurà el 90% dels investigadors europeus en benestar animal i tindràs accés a tot el coneixement que et puguis imaginar. Serà com si fessis trenta o quaranta estades amb diferents grups d’investigació, tot concentrat en un projecte”.
Així vas aterrar a l’IRTA.
I ara en farà vint anys. Vist en perspectiva, val molt la pena de veure els animals de producció com a éssers amb necessitats emocionals i amb una història evolutiva que explica gran part del seu comportament. Fa deu mil anys que creixem gràcies a ells i els devem l’interès per com són, com pensen i què necessiten.
I ara, mirant endavant: com t’imagines que evolucionarà el concepte de benestar animal fins a, posem, finals de segle?
La ciència del benestar animal va néixer als anys setanta. És cert que la Torah, el Talmud, la Bíblia i l’Alcorà parlen de benestar animal; això és molt antic. Però el benestar modern va néixer fa menys de seixanta anys, i ja ha canviat molt, de manera que és complicat de preveure què passarà d’aquí a setanta anys més. En els pròxims vint anys, hauríem de lluitar per tenir un centre a Monells que sigui una referència mundial en l’estudi i la comprensió del comportament i l’estat emocional dels animals, amb grans instal·lacions, potser patrocinades pel segell Welfair®, que sigui encara més reconegut mundialment. Més enllà… Ves a saber. Potser es descobreix una proteïna al cervell capaç de mesurar directament el benestar i tot acaba sent tan senzill com conèixer les concentracions d’aquesta proteïna. O, potser, serem tots vegans i menjarem proteïna feta al laboratori. O potser ens haurem carregat el 99% de la humanitat i tornarem a subsistir com a nòmades amb una esperança de vida de 25 anys, perseguint grans mamífers amb llances, com hem fet durant gran part de la nostra història com espècie. Ves a saber.
“El maneig dels animals 24 hores abans del sacrifici pot afectar la qualitat de la carn”
Com influeix, el benestar, en la qualitat de la carn d’animals terrestres?
Si ens centrem en la qualitat organolèptica o tecnològica de la carn, hauré de parlar de fisiologia, per entendre com el múscul es converteix en carn.
Som-hi.
Les cèl·lules dels músculs funcionen, essencialment, amb glucosa i amb oxigen, que els arriben per la sang. Quant més entrenat està un múscul, més vasos sanguinis té i, per tant, més capacitat de rebre glucosa i oxigen. Però hi ha situacions en què els músculs poden funcionar sense glucosa ni oxigen. Per exemple, un múscul poc entrenat, i per tant amb menys vasos sanguinis, pot donar el màxim de la seva capacitat si la persona o l’animal necessita escapar d’algú. Això sí: quan el múscul treballa sense oxigen, produeix àcid làctic, que activa uns enzims que degraden el múscul.
D’acord: als músculs els cal glucosa i oxigen, però poden treballar momentàniament sense. I, si treballen sense oxigen, produeixen àcid làctic, que els degrada.
D’altra banda, per contraure’s, les cèl·lules dels músculs necessiten que entri calci dins seu. El calci ens el podem imaginar com un grup de molècules histèriques al voltant de les cèl·lules musculars esperant que aquestes obrin les portes. Perquè s’obrin les portes, ha d’arribar un senyal a través dels nervis: aleshores el calci entra a les cèl·lules musculars, que es contrauen. Perquè es contraguin, cal que hi hagi glucosa. Després, arriba al múscul un senyal que li diu que es relaxi, i les cèl·lules musculars fan fora el calci i tanquen aquestes portes.
D’acord. Perquè es contraguin, cal que entri calci, i que a dins hi hagi glucosa.
Amb tot això, ara podem entendre com el múscul es converteix en carn.
Som-hi.
Si mates l’animal, els seus músculs deixen de rebre sang i, per tant, ja no els arriba ni oxigen ni glucosa, encara que tenen reserves de glucosa a dins. Quan l’animal mor, el seu sistema nerviós deixa de controlar el cos, de manera que, a poc a poc, es van obrint les portes que no deixaven entrar el calci a les cèl·lules musculars. El calci entra a les cèl·lules i, com que hi ha glucosa, el múscul es contrau. Arriba un moment en què tots els músculs de l’organisme estan contrets. Això ho coneixem com a rigor mortis. Tota aquesta contracció muscular s’està fent sense oxigen i, per tant, s’està generant àcid làctic, i el múscul es degradarà. I què vol dir, degradar el múscul? Doncs tres coses. Primer, les fibres musculars que es van trencant alliberen aigua que tenien retinguda amb les seves proteïnes. Se n’hi diu exsudació. Segon, l’aigua s’emporta substàncies que pot dissoldre, com la mioglobina, que és la que li dona el color vermell a la carn. Per tant, el múscul es torna més claret. I tercer, el múscul s’estova, perquè s’estan trencant les fibres musculars.
Aquestes tres coses fan que passem de parlar de múscul, a carn?
Sí. El múscul es fa més clar, més tou i amb exsudació d’aigua. En pollastres, aquest procés triga poques hores, en porcs unes 24 hores i en vaques o vedells, alguns dies. Ara, imagina’t que deixes un animal sense menjar 24 hores abans de matar-lo, i el transport fins a l’escorxador és complicat, i un cop a l’escorxador ha d’esperar en un corral on no pot estar tranquil ni descansar. És un animal que no ha menjat, que durant hores ha gastat energia, primer tirant de les reserves que tenia al fetge i després de la glucosa que tenia emmagatzemada als músculs. El risc és que hagi gastat totes aquestes reserves, de manera que, quan el matis i entri calci als músculs, ja no es contraguin perquè no tenen glucosa. I si no hi ha glucosa, no hi ha àcid làctic. I si no hi ha àcid làctic, el múscul no es converteix en carn perquè no es trenquen les fibres: queda dur, sense exsudar i fosc. A més, sense àcid làctic, el pH és més alt i la carn pot corrompre’s abans per microorganismes. Aquest és un exemple de com el maneig dels animals 24 hores abans del sacrifici pot afectar la qualitat de la carn.
Per falta de glucosa dins els músculs i, per tant, falta d’àcid làctic.
Sí. I un altre exemple molt típic és tot al contrari. Imaginem un animal que ha fet molt poc exercici, però que té uns músculs enormes. Per exemple, un porc d’engreix. Abans de matar-lo, però, el fem moure molt i es posa molt nerviós. Doncs els seus músculs, que no estan entrenats, fabricaran molt d’àcid làctic, que el seu sistema circulatori no podrà eliminar perquè, abans que ho faci, l’animal ja serà mort, cosa que, com comentava abans, generarà més àcid làctic. Aquí passa al revés: es trenca massa múscul, que queda massa tou; això fa que es perdi massa aigua i que la carn quedi molt pàl·lida. És el típic tall de llom que poses una mica al foc i comença a treure aigua… i la carn queda seca com una sabata. Doncs aquest és un altre problema de qualitat de la carn vinculat a un maneig massa estressant del porc just abans del sacrifici.
En aquest cas, per massa àcid làctic. En tots dos casos, ens has parlat de la qualitat relacionada amb la vida de l’animal poc abans de morir. I la resta de la vida?
Si prenem la definició holística de benestar animal de què t’he anat parlant durant tota l’entrevista, és lògic pensar que, en un món on finalment hàgim entès que només hi ha una salut (One Health), ja que tots estem interconnectats, el benestar influeix en la qualitat de moltes maneres. Una de molt directa: un animal amb una bona salut, que és un dels pilars del benestar, comportarà un menor risc per a la salut humana. Aquí parlaríem de qualitat sanitària de la carn. Si parlem de qualitat ètica de la carn, el benestar és central. I també hi ha un aspecte cultural. Si li preguntes a una persona de Catalunya si prefereix, al mateix preu, un entrecot d’animal engreixat en una granja tancada o a la pastura, és molt probable que triï la carn de pastura. En canvi, si fas la mateixa pregunta a l’Argentina, et diran que prefereixen la carn d’un animal en intensiu, perquè a la pampa passen molta gana i venen ben magres. Per tant, hi ha una altra part de la qualitat que és més difícil de definir.