Un projecte pretén valoritzar el peix de temporada amb nous productes per a la restauració col·lectiva

L’IRTA desenvoluparà nous productes amb fumet de peix i cranc blau, una espècie invasora al delta de l’Ebre

Una de les propostes és crear una plataforma virtual per quadrar l’oferta de peix de la llotja amb la seva demanda

Aquestes innovacions permetrien fomentar el consum de peix de Km 0 i reduir el malbaratament

En el projecte «Llotja de Futurs» hi han estat implicats, a més de l’IRTA, el Clúster Foodservice, Radi SL, Gustos Meritem, Serhs Foods i la Confraria de Pescadors de l’Escala

El projecte «Llotja de futurs» ha treballat en dos camps alhora per  valoritzar el peix del nostre litoral a les llotges i poder-lo integrar a la restauració col·lectiva. Un és el desenvolupament de nous productes en base a peix, i l’altre una eina virtual que permeti gestionar el volum de captures i la seva comercialització.

Una eina virtual com aquesta permetria maximitzar els resultats de la venda en moments en què l’excés de captures redueixi el preu, millorar la gestió, ajudar al control pressupostari de compradors i venedors, així com incrementar la participació i l’orientació cap al mercat d’entitats normalment tancades i circumscrites al mercat físic de la llotja.

Així, a banda de fomentar el consum de productes de Km 0, es podrà rebaixar la importació de productes anàlegs o substitutius i reduir els efectes ambientals derivats de les importacions, a més de minvar la petjada de carboni i el malbaratament alimentari, i crear nous productes per a la indústria alimentària.

Tres productes per valoritzar el peix de temporada

El projecte «Llotges de Futur» ha treballat sobre la possibilitat de desenvolupar tot un seguit de productes de la pesca que habitualment no són a taula per desconeixença, manca de canals adequats de comercialització, etc. En aquest sentit, s’ha fet una selecció d’espècies segons la seva estacionalitat, valor nutricional, preu, proximitat, caracterització i categorització, i s’ha començat a treballar en tres subproductes per veure les seves possibilitats per a la restauració social i comercial. A l’hora d’integrar aquests productes a les preparacions alimentàries s’ha tingut en compte la dietètica i la nutrició, donat que els consumidors finals poden ser pacients hospitalaris, residències de la tercera edat i centres educatius.

El primer producte plantejat ha estat el paté de sardina, un producte ja desenvolupat en un projecte anterior de l’IRTA, i en què s’empra sardina sencera. La sardina és una de les espècies amb més potencial degut al seu gran volum de captures al llarg de l’any i amb una mitjana de preus més o menys estable.

S’han plantejat dos productes més. Per una banda, un deshidratat del cranc blau, una espècie invasora especialment present al delta de l’Ebre, i que pretén convertir una espècie invasora en un producte de qualitat per a la restauració comercial i social. Per una altra, el fumet de peix de Roses, amb la possibilitat d’elaborar-lo en la mateixa llotja de Roses, que disposa de les instal·lacions necessàries per produir productes  a partir d’excedents.

Inicialment, amb el plantejament de treballar en aquests tres productes es pretén integrar l’oferta de peix cap a la restauració social i comercial, d’una forma directa, des del productor primari i cap a les escoles, hospitals, i a la resta de col·lectivitats socials, així com a la restauració comercial en el moment òptim de captura de les espècies.  Això serviria per promoure i integrar els productes pesquers de proximitat dins la dieta mediterrània i millorar els resultats econòmics de les llotges gràcies a una plataforma de mercat que quadraria l´oferta amb la demanda, i oferia la possibilitat de comprar peix a preus del dia o a preus de futur.

Un model que podria, a més, ser replicable a altres productes que no siguin peix, com els hortofructícoles i càrnics.