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Mejora integral de la carne de cerdo a través de estrategias productivas a nivell de granja y herramientas innovadoras NIRS on-line para su clasificación a nivel de matadero

Fecha de inicio: 05/06/2017 Fecha de finalización: 05/12/2020
Programa responsable: Calidad del producto

Entidades financiadoras:

La industria porcina afronta el importante reto de garantizar la consistencia de la calidad del producto y conseguir un producto con características homogéneas y regulares a lo largo del año. Esta homogeneidad del producto se ve comprometida por la variabilidad intrínseca de la producción animal, así com por los cambios estacionales de nuestro territorio, siendo las épocas calurosas el momento más crítico, debido al estrés térmico que sufren los animales. Este estrés térmico, más allá de representar un problema en términos de bienestar animal, también desencadena una reducción del rendimiento de los animales y una producción menos homogénea, más estacional y más variable. Esta problemática se ha visto agravada en los últimos años como consecuencia de los efectos del cambio climático, especialmente en zonas vulnerables como lo es la Cataluña interior, haciendo imprescindible que el sector tenga que tomar medidas para mitigar sus efectos.

Una de estas medidas es la segmentación de la producción a nivel de matadero. La clasificación del producto en categorías de diferentes características permite maximizar el valor de la producción, y garantizar la consistencia de la calidad de cada segmento de producto. Actualmente, los mataderos disponen de tecnologías que permiten clasificar las canales y los cortes primarios en función del peso, y de su contenido total de grasa. Esta clasificación sirve, no sólo para establecer el precio de la canal en origen, sino también para establecer categorías de productos dirigidos a mercados específicos. Sin embargo, más allá de los sistemas de clasificación por grasa, actualmente los mataderos no disponen de tecnologías no destructivas que permitan monitorizar parámetros de calidad en línea. De entre estos parámetros, el contenido de grasa intramuscular y la composición de los ácidos grasos son algunas de las variables más relevantes, ya que tienen una incidencia directa sobre las propiedades organolépticas y nutricionales del producto.

El objetivo general de este proyecto, es el de mejorar la calidad sensorial y nutricional de la carne de cerdo, y asegurar una producción regular y homogénea a lo largo del año. Para alcanzar este objetivo se plantean una serie de estrategias innovadoras en el sistema productivo actual que permitirán optimizar el proceso de producción, y aumentar el valor económico del producto final. Por un lado, se implementarán actuaciones concretas a nivel de genética, nutrición y manejo, dirigidas a mejorar globalmente la calidad de la carne en términos de contenido de grasa intramuscular (mayor nivel de infiltración), y de su composición de grasas (mayor contenido de grasas poliinsaturadas). Se abordará también la integración a nivel de matadero de una tecnología dinámica que permita la inspección y la clasificación de la materia prima. Esta tecnología, basada en espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), permitirá analizar, en línea, las características del producto de manera mínimamente invasiva, posibilitando de esta forma la clasificación de la producción en diferentes categorías.De manera específica, con el fin de alcanzar el objetivo general de mejorar la calidad sensorial y nutricional de la carne de cerdo, y asegurar una producción regular y homogénea, se debe abordar el reto desde diferentes frentes y con diferentes agentes de la cadena, por ello, se plantean los siguientes objetivos preliminares:

Objetivo 1. Aumento de la grasa intramuscular a nivel del 4%

Objetivo 2. Mejora cuantitativa del perfil de ácidos grasos

Objetivo 3. Disminución de la variabilidad: Calidad constante y homogeneidad a lo largo de la cadena

Objetivo 4. Cuantificar y clasificar la calidad con NIRS-Online dinámico en matadero

Objetivo 5. BIG DATA: Integración de datos a nivel de genética, producción y matadero