L'equip de Cultius Extensius de l'IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) del Departament d'Agricultura de la Generalitat de Catalunya, ha coordinat la realització durant el 2011 del projecte titulat 'Model per a la recuperació i utilització de la biodiversitat cultivada amb vista a l’elaboració de productes alimentaris d'alt valor afegit. Aplicació al cas de la cadena Blat-Farina-Pa', experiència innovadora en el marc de la Xarxa Rural Nacional, en què han participat les comunitats autònomes de Catalunya i Navarra.

El projecte es va plantejar com a experiència pilot per desenvolupar un patró d'estudi aplicable a la recuperació de la biodiversitat d'espècies agrícoles conreades, utilitzant com a model la recuperació de varietats antigues i/o tradicionals de cereals panificables. Els objectius operacionals han consistit en la identificació d'iniciatives de producció, transformació i comercialització que involucren varietats antigues i/o tradicionals de cereals per a panificació, la recol·lecció d'informació sobre el sector, la determinació de la qualitat tecnològica i nutricional de mostres aportades pels propis productors i transformadors, l'estudi de la viabilitat comercial dels models de producció més freqüents i la divulgació dels resultats obtinguts.

La recol·lecció d'informació s'ha dut a terme mitjançant entrevistes personalitzades a agricultors, farineres i fleques que maneguen aquest tipus de material. S'han detectat 22 iniciatives productives a Catalunya, 9 a la província de Lleida, 4 a Girona, 5 a Barcelona i 4 a Tarragona. En la recerca d'una major rendibilitat de les explotacions, els agricultors recorren a la sembra de varietats tradicionals a les que atribueixen gran valor agronòmic, qualitat farina-fornera, sabor del pa i beneficis per a la salut. Els agricultors concedeixen a aquestes varietats també un gran valor patrimonial i agronòmic en considerar-les ben adaptades a l'entorn. Les explotacions més freqüents tenen una dimensió de 20 a 50 ha i solen diversificar la seva producció agrícola, sovint complementant-la amb altres activitats. El cultiu és majoritàriament d'orientació ecològica.

L'espècie més freqüentment conreada és el blat fariner (Triticum aestivum L. ssp. Aestivum), que es sembra com conreu monovarietal o bé com a barreja de diverses varietats antigues, com el trio 'Aragón03, Candeal i Xeixa d'Osona'. Entre les varietats antigues millorades destaquen Florence Aurora i Montcada. La producció d'espelta (Triticum aestivum L. ssp. Spelta) és també molt significativa. Altres espècies utilitzades pels agricultors són l'anomenada 'espelta petita' (Triticum monococcum L.), el sègol (Secale cereale) i els blats tetraploides (Triticum turdigum L.) com Kamut i Forment. Entre els factors agronòmics esmentats pels agricultors com limitants per a la producció de blats antics destaquen la tendència a l'enllitat, el baix rendiment de les varietats tradicionals en comparació amb les varietats modernes millorades i el risc de degeneració varietal en no existir programes de conservació de llavor més enllà d'una de les varietats.

L'estudi ha detectat diverses farineres que operen a Catalunya amb varietats tradicionals. Generalment es tracta d'empreses petites, que utilitzen molins de pedra i que venen la seva farina majoritàriament a obradors artesanals locals. També s'han identificat diversos forns, de diversa naturalesa i tipus de funcionament. En l'estudi s'han detectat també diverses organitzacions catalanes que, al llarg del territori, impulsen la recuperació, conservació i promoció de la biodiversitat de cereals panificables.

El projecte ha proporcionat valuosa informació sobre el material vegetal que s'està recuperant, les seves característiques agronòmiques i la seva aptitud per a l'elaboració de productes de fleca. Els resultats demostren que, malgrat el valor patrimonial i científic de moltes d'aquestes varietats, la seva qualitat és generalment inferior a les de les varietats modernes obtingudes en programes de millora genètica. Tant les anàlisis tecnològiques com les proves de panificació dutes a terme han mostrat que la poca força de les farines de la majoria dels blats tradicionals i espelta no resulta adequada per a panificació, llevat que es barregi amb farines millorants. S'han identificat algunes mostres amb alt contingut en arabinoxilanos, Fe o Zn. Els resultats de les anàlisis tecnològiques, nutricionals i sensorials indiquen que la percepció sobre la qualitat, sabor del producte i efectes beneficiosos sobre la salut que tenen els productors es basa més en els procediments artesanals emprats en l'elaboració del producte final que en la matèria primera utilitzada. Les varietats tradicionals compleixen amb la finalitat d'elaborar un producte de més valor afegit, però això no es deu tant a la qualitat de la varietat com al seu valor patrimonial i al fet de produir-se sota tècniques d'agricultura ecològica, així com a la traçabilitat del procés.

De l’anàlisi estratègica es desprèn que el futur ofereix diverses oportunitats a aquest sector, com són: i) la perspectiva d’augment del consum de pans artesanals i productes ecològics en un sector de la població amb suficient poder adquisitiu, ii) el creixent interès pel coneixement de la biodiversitat cultivada i iii) l’existència a Catalunya d’un programa públic de recerca en millora de varietats de blat, que porta a terme l’IRTA; que pot proporcionar important suport al sector tant des del punt de vista de la conservació varietal com del desenvolupament de germoplasma adaptat.